Mosselen, gemarineerde groenten, sesamcrunch

door | okt 1, 2021 | Hapjes

Dit recept printen? Print dit recept
Mosselen, gemarineerde groenten en sesamcrunch

We mogen weer! WE MOGEN WEER! Na de perstrips, zijn ook mijn maandelijkse kooklessen terug gestart. En wat ben ik blij! Voor de gezelligheid, maar vooral voor de recepten. De recepten van onze chefs zijn toch altijd nog helemaal anders dan recepten die je online of in magazines vindt. Ze hebben absoluut dat tikkeltje extra. Zo ook dit hapje van mosselen, gemarineerde groenten en sesamcrunch. Er is maar 1 minpuntje aan die kooklessen. De foto’s zijn niet goed. Niets aan te doen: kunstlicht, geen props en gefotografeerd op een lelijke inox ‘backdrop’ aka roestvrijstalen keukenblad.

Nu was dit hapje heel haalbaar om thuis opnieuw te maken. En lekker was het ook! Argument te meer om ook mijn man te laten meegenieten. De rest van de recepten waren andere koek. Lees: veel werk. Misschien dat ik ze hier wel deel (maar dan niet op Instagram, want ze zijn totaal niet Instagrammable). Het recept is voor ca. 20 personen, maar uiteraard heel makkelijk aan te passen naar een veel kleiner gezelschap. En anderzijds zijn die hoeveelheden misschien wel ideaal voor als je met oudjaar een walking dinner wil organiseren voor je vrienden. Ik volhard in de (kerst)boosheid! Na 2 jaar mag dat ook weer! 😉

Ik presenteerde de mosselen met gemarineerde groenten en sesamcrunch in een handgemaakt bordje van mijn ex-collega Leentje. #zelfbetaald

Mosselen, gemarineerde groenten en sesamcrunch

Mosselen, gemarineerde groenten en sesamcrunch

Mosselen, gemarineerde groenten en sesamcrunch

Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Voorbereidingstijd 1 uur
Totale tijd 1 uur
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 20 personen

Equipment

  • Mandoline

Ingrediënten
  

Voor de mosselen:

  • 3 kg grote mosselen
  • Olijfolie
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • 3 teentjes look
  • Zwarte peper
  • 1 dl witte wijn

Voor de basilicumvinaigrette:

  • 3 bundels basilicum
  • 3 dl olijfolie extra vierge
  • 55 g chardonnay-azijn
  • 1/2 teentje look
  • Citroensap
  • Peper en zout

Voor de gemarineerde groenten:

  • 1/2 kleine rammenas
  • 2 wortelen
  • Zout
  • Ijsblokjes
  • 1 komkommer
  • 2 stuks chioggiabiet (ik verving die door rode biet)

Voor de sesamcrunch:

  • 5 g korianderzaad
  • 5 g komijnzaad
  • 5 g venkelzaad
  • 100 g fijngehakte cashewnoten
  • 20 g zwart sesamzaad
  • 1/2 tl Garam Masala
  • 1/2 tl kurkumapoeder
  • Fleur de sel
  • Peper

Voor de afwerking:

  • Olijfolie extra vierge
  • Sushiazijn
  • Chardonnay-azijn
  • Peper en zout
  • Citroensap
  • Mini-basilicum

Instructies
 

Voor de mosselen:

  • Was de mosselen grondig en laat nadien uitlekken in een vergiet.
  • Warm 2 el olijfolie in een tefalpan op en voeg er de uitgelekte mosselen bij.
  • Voeg er tijm, rozemarijn, grof gesneden look en zwarte peper bij.
  • Blus met een scheutje witte wijn en zet er veen deksel op. Laat opengaan op een hoog vuur.
  • Haal de mosselen nadien met een schuimspaan uit en leg ze op een plateau. Verwijder het vlees, bewaar in het gezeefde en licht afgekoelde mosselvocht in de koelkast.

Voor de basilicumvinaigrette:

  • Pluk alle basilicumbladeren en dompel deze max. 20 sec. in een zeef onder in kokend water, koel direct af in ijswater.
  • Laat uitlekken en bewaar in de koelkast.
  • Meng voor de vinaigrette 3 dl goeie olijfolie met 55 g chardonnay-azijn, fijngehakte look, druppels citroensap en peper en zout. Bewaar in een kom in de koelkast.

Voor de gemarineerde groenten:

  • Snijd de geschilde rammenas en geschilde wortel in julienne op de mandoline.
  • Blancheer de wortel zeer kort (max. 20 sec.) in kokend water met zout en koel direct af in ijswater.
  • Vorm met een pommes parisienne lepel zeer kleine balletjes uit de komkommer en bewaar de balletjes afgedekt in de koelkast.
  • Snijd de ongeschilde chioggiabiet in schijven van 3 mm (op de mandoline), steek nadien rond uit met een diameter van 1 cm en bewaar afgedekt in de koelkast.

Voor de sesamcrunch:

  • Plet voor de crunch het korianderzaad, komijnzaad en venkelzaad samen fijn in de vijzel.
  • Bak nadien samen met alle andere ingrediënten in een droge tefalpan kort lichtbruin (zeker niet te donker).
  • Haal direct uit de pan op een bord met absorberend keukenpapier en laat afkoelen.

Voor de afwerking:

  • Meng de groentereepjes (rauwe rammenas en geblancheerde wortel) op het laatste moment samen met goeie olijfolie, sushiazijn, druppels chardonnay-azijn en peper en zout.
  • Doe hetzelfde met de komkommerballetjes en de chioggiabiet.
  • Mix op het laatste moment de koude vinaigrette met de geblancheerde basilicum volledig glad in de blender. Smaak nog eens af met peper en zout en citroensap.
  • Dresseer telkens 4-5 mosselen in een koud kommetje met de gemarineerde groenten.
  • Werk af met de koude basilicumvinaigrette, de crunch en takjes mini-basilicum.
Trefwoord basilicum, basilicumvinaigrette, komkommer, mosselen, rammenas, sesamcrunch, wortel, zwarte sesamzaadjes

Bron: recept van chef Jürgen Baumann.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.046 andere abonnees

Archief

Keukenrecepten

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Mosselen, gemarineerde groenten, sesamcrunch

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: