Mensen vragen mij wel eens of ik nog iets bijleer na 13 jaar Spermalie. Tuurlijk, elke week! Zo ook nu weer. Een warme sushi had ik nog niet gegeten en ook miso had ik nog nooit eerder geproefd. Nieuwe smaken, nieuwe technieken, daarvoor rijd ik met veel plezier elke week naar Brugge!

En ook deze rit heb ik me niet beklaagd. De warme sushi was vooral door de mango heel lekker. De misomayonaise smaakte er hemels bij. En de ‘komkommerconfituur’ maakte het helemaal af.

Bereiding voor 8 personen

Voor de sushi:
3 nori vellen
150 g sushirijst
4 zeebaarsfiletjes
Wasabi furikake kruiden
2 dl sushiazijn
100 g zeesla
1 mango
100 g roquette
300 g panko
150 g tempuramix & water

Voor de miso:
25 g miso
1,5 dl mayonaise
2 cl water

Voor de komkommer:
4 dl komkommervocht
3 g agar-agar
1/2 komkommer
2 cl sushi azijn

Voor de zeesla:
100 g zeesla
Appelazijn
Sushiazijn

Voor de afwerking:
Radijsjes
Sushiazijn

Bereiding

Voor de sushi:
Kook de sushirijst gaar in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng op smaak met sushiazijn, peper en zout. Laat afkoelen.
Fileer de zeebaars, verwijder vel en graatjes en snij in balkjes. Kruid de zeebaars met de wasabi furikake.
Strijk een dun laagje sushi uit op de nori. Laat bovenaan en onderaan een strook vrij. Schik hierop de zeebaars, mango en roquette en rol straks op m.b.v. een matje. Maak de sushirol niet te dik.
Meng water en tempuramix en paneer hierin de sushirol. Haal ze vervolgens door de panko. Dit kan ’s morgens al voor ’s avonds bvb.
Fruit de sushirol à la minute in olie op 180° C goed krokant.

Voor de miso:
Breng het water aan de kook en los er de miso in op en laat afkoelen.
Meng met de mayonaise.

Voor de komkommer:
Mix een komkommer in de keukenrobot en zeef het vocht door een fijne zeef. Breng 4 dl komkommervocht aan de kook met de gaar en laat opstijven. Cutter de komkommergelei tot een gladde gel.
Snijd 1/2 komkommer in zeer fijne brunoise en meng met de komkommergel. Kruid met peper en zout. Dit geeft een soort komkommerconfituur.

Voor de zeesla:
Was het grof zeezout van de zeesla en marineer in de sushi- en appelazijn.

Voor de radijsjes:
Snij de radijsjes overlangs in 2. Marineer ze in sushiazijn.

Afwerking

Versnijd de warme sushirol in stukken. Schik 2 rolletjes op een bord. Druk wat komkommerconfituur in een dresseerring. Spuit een 4-tal toefjes misomayonaise op het bord. Werk af met de zeesla en radijsjes.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie.