Crème de la mer (zeevruchten in de room)

Crème de la crème, dit receptje. Dat is het helemaal! Allez, toch voor wie van zeevruchten houdt. Een crème van een gerechtje dus. Figuurlijk. En ook letterlijk, want er gaat wel wat room in. Ach, so what? Als ’t maar lekker is, zeg ik dan. En dat is het!

Eigenlijk is dit een voorgerecht, maar als je wat extra zeevruchten per persoon voorziet, dan kan het perfect als hoofdgerecht geserveerd worden. Zeker en vast met een flinke schep puree.

Nodig voor 8 personen

200 g boter
8 sint-jakobsvruchten
8 Spaanse mosselen
8 wulken
8 amandes (schelpen)
1 wortel
1 selder
1 ui
1 preistengel
5 teentjes knoflook
1 blaadje laurier
1 fles witte Spaanse wijn (rioja)
1 venkel
1 groene selder
2 grote winterwortels
Schaaldierenpasta (van Primerba)

Voor de zeewierroom:
1/2 l room
1 doosje wakame (zeewier)
Peper en zout

Voor de aardappelpuree:
500 g aardappelen
50 g boter
1 dl room
Peper en zout
Muskaatnoot
1/4 bot bieslook

Voor de afwerking:
1/2 doosje oesterblaadjes
200 g zeeboontjes
1/2 ciabatta brood
Atsina cress
Purperen shiso cress

Werkwijze

Voor de beurre noisette:
Verwarm de boter in een Tefalpan op een hoog vuur tot ze uitgebruist is. Verlaag het vuur en laat de boter zachtjes pruttelen tot ze bruin ziet. Schep regelmatig de schuimlaag af. Zeef de gebruinde boter en laat afkoelen tot 55 à 60° C.

Leg de sint-jakobsvruchten in de geklaarde boter en houd de temperatuur maximum op 59° C. Laat traag garen gedurende 6 tot 8 minuten, afhankelijk van de grootte. Wie een warmkast heeft, kan deze hiervoor gebruiken.

Verdeel de zeevruchten per soort over marmietjes met deksel. De mosselen met selder, zwarte peper en preigroen. De wulken met wortel, ui en witte peper. De amandes met venkel, look en laurier.
Giet in elk marmietje 1 groot glas witte wijn en voeg een koffielepel schaaldierenpasta toe. Heb je die niet, dan kan je ook afval van garnalen gebruiken. Zet het deksel op de marmietjes en verhit gedurende 3 minuten op hoog vuur. Reken voor de wulken 8 tot 10 minuten. Houd de zeevruchten warm. Ontbaard de mosselen.

Voor de zeewierroom:
Vang het zeevruchtenvocht op (de groenten mogen weg) en kook het voor de helft in. Voeg de room toe en laat kort opkoken. Voeg helemaal op het einde het zeewier in chiffonade (in fijne reepjes) toe, roer flink en laat nog even kort doorkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Voor de aardappelpuree:
Kook de aardappelen gaar en pureer ze samen met de room, boter, peper, zout, nootmuskaat en fijngesneden bieslook.

Voor het ciabattabrood:
Snijd het brood vanuit de diepvries in fijne plakjes en toast die met wat olijfolie in de oven op 180° C. Kruid met peper van de molen.

Afwerking

Schik een lepel puree onderaan in een diep bord. Lepel hierrond een ruime lepel zeewierroom. Schik de warme zeevruchten zoals op de foto. Werk af met de cress, een ciabattatoastje en kort geblancheerde zeeaster en oesterblad.  Serveer de mossel in de schelp.

Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Crème de la mer (zeevruchten in de room)

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: