Sint-Jakobsnoot, koningskrab, mierikswortel, avocado

door | okt 11, 2014 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Dit recept printen? Print dit recept

Ik was vorige week uitgenodigd in de kookstudio’s van Miele in Mollem. De uitnodiging was het kwaliteitsmerk helemaal waardig en deed alvast het allerbeste vermoeden: “Heb jij zin in een gesmaakte culinaire avond met sterrenchef Thomas Locus van Bistro Margaux? Een jong talent met een blitzcarrière in de Belgische gastronomie die ook de Business Class klanten van Brussels Airlines verwent. Wil jij de kneepjes van het vak van hem leren en zelf de meest verrassende gerechten klaarstomen in de nieuwste Miele stoomovens?”

De datum en het tijdstip waren ideaal: op een avond (dus geen werkverplichtingen), op een maandag (dus geen kookles aan Spermalie) en 2 weken voor mijn volgende marathon (en dus geen eiwit- of koolhydraatdieet te volgen). I-DE-AAL! Ik denk dat ik nog nooit sneller een bevestiging gestuurd heb als nu: koken met een sterrenchef in de prachtig uitgeruste showkeuken van Miele (waar ik in een ver verleden al geweest was voor een paar sessies van Kookeiland), dat hoefde je me geen 2 keer te vragen!

Het avondje bleek voorbehouden voor een select clubje van slechts 4 bloggers: Alexia van Must Be Yummie, Stephanie van Koken Op Hakken, Bart van Nullam Microwaveum (dikke merci, trouwens, Bart voor de foto’s) en ikzelf dus. Het werd een topavond met topgerechten. Eigenlijk is het heel simpel. Ik heb mijn diner gevonden voor het eindejaar. Deze gerechtjes zijn stuk voor stuk zo verfijnd… en toch heel haalbaar (mits een goeie mise en place)… dat ze gewoon op mijn kerstmenu komen te staan! Zo, is dat alweer een zorg minder. 🙂

Nodig

20 g gerookte palingfilet (in blokjes)
10-granenbrood (bruin) van 400 g
Arachideolie
Grof zeezout
30 g koningskrab
5 g mayonaise
1 sjalot
2 sint-jakobsnoten
1 Granny Smith appel

Voor de avocadocrème:
Een handje bladspinazie
Citroensap
5 avocado’s
20 g chardonnay azijn
100 g room
Peper en zout
Suiker
Cayennepeper
2 gelatineblaadjes

Voor de flan:
200 g melk
100 g schaaldierenjus
8 g mierikswortelpasta
7 g elastic
1,5 g gelification

100 g zure room
Nog 3 g mierikswortelpasta

Voor de afwerking (facultatief):
Sprietjes bieslook
Radijs
Zalmeitjes
Limoencress
Kaviaar

Bereiding

Voor de flan:
Laat de melk, de schaaldierenjus en de mierikswortelpasta samen met elastiek en gelification opkoken. Stort de massa uit op een plaat en laat opstijven. Geen elastiek of gelification in huis? Vervang dit dan door gelatineblaadjes. Je kan deze flan trouwens ook gewoon weglaten. Het cirkelvormig uitgestoken plakje flan komt helemaal onderin het bord. De krab, paling, guacamole, coquilles,… zorgen immers al voor zo’n explosie van smaken dat de flan een beetje verloren gaat.

Voor de avocadocrème:
Mix alle ingrediënten (bladspinazie, avocado’s en chardonnay azijn) in de blender. Week de gelatineblaadjes. Warm een bodempje room op en los de blaadjes hierin op. Klop de rest van de room op en voeg ook het afgekoelde bodempje room met de blaadjes toe. Voeg de avocado en room samen en kruid af met peper, zout, cayennepeper en suiker. Doe de crème in een spuitzak.

Voor de krabsla:
Stoom de rauwe stukken koningskrab gaar in de stoomoven: de dikke stukken gedurende 10 minuten op 85° C, de dunnere uiteinden gedurende 7 minuten op 85° C. Haal het krabvlees uit de scharen met de vingers zodat je nog textuur behoudt. Proef vooral NIET. Het risico is te groot dat je ineens alles opeet. Zelfs zonder peper en zout is dit food for the gods!
Meng de kingkrab met een zelfde hoeveelheid mayonaise en avocadocrème. Voeg fijngesnipperde pijpajuin, bladpeterselie en brunoise van Granny Smith appel toe.
Kruid af met peper, zout en citroensap.

Voor de Sint-Jakobsnoot:
Snijd de Sint-Jakobsnootjes in fijne plakjes (5 à 6 plakjes uit 1 nootje) en marineer ze met peper, zout, olijfolie en citroensap. Wrijf de marinade open over de plakjes met de vingers of een penseel.

Voor het bruin brood:
Snijd het bruin brood in fijne sneden. Steek hier rondjes uit en bak deze gedurende 7 minuten af tussen 2 silpatmatjes met arachide-olie en grof zeezout.

Voor de zure room:
Breng de zure room op smaak met peper en zout en een mespuntje mierikswortelcrème. Doe in een spuitzak.

Afwerking

Steek uit de flan van mierikswortel een cirkel met een diameter van 9 cm en schik deze op het bord als basis. Lepel hierop de krabsla, zonder die al te veel aan te drukken. Het moet luchtig blijven. Schik hierop de gemarineerde sint-jakobsnootjes (laat de nootjes mekaar 2 mm overlappen).
Hierop komt de broodkoek van korenbrood. Werk deze af met de blokjes gerookte paling en toefjes mierikswortelcrème en avocadocrème.

Het gerecht kan facultatief nog afgewerkt worden met zalmeitjes, bieslook, limoencress of staafjes radijs. Wil je het helemaal feestelijk, schep er dan ook nog een lepeltje kaviaar bij!

Bron: recept van Thomas Locus, chef van Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem (met dank aan Bart van Nullam Microwaveum voor de foto!) voor Miele.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.040 andere abonnees

Archief

Keukenrecepten

9 Reacties

  1. foodlovingcriminals

    Hallo Myriam, zijn de hoeveelheden per persoon of voor 4 personen of is er een mix van de twee? Alvast bedankt voor je antwoord.
    John – FoodLovingCriminals

    Antwoord
  2. Myriam Minne

    Dag John,
    De hoeveelheden zijn per persoon op een paar uitzondering na. Bv. het brood is uiteraard voor meer dan 1 persoon. Je hebt tenslotte maar 1 plakje brood nodig, maar je moet hier wel een volledig brood voor kopen of bakken… 😉
    Smakelijk!
    Myriam

    Antwoord
  3. Lena Hallaert

    Myriam

    Heb je het brood heel fijn gesneden of ben je er overgegaan met deegrol?
    groeten,
    Lena

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Lena
      Met de deegrol erover volstaat!
      Succes!

      Antwoord
  4. Noël WULLEMAN

    Zeer goed recept voor kerstmis.
    Maar wat is ELASTIEK en GELIFICATION

    Antwoord
  5. Goedele Dierick

    Dag Myriam,

    Voor de avocadocrème gebruikt U 5 avocado’s, 100 gr room en 2 gelatineblaadjes. 1. Welk gewicht hebben de 2 blaadjes samen want er bestaan verschillende gewichten ?
    2. Klop de room op -> volgens mij is dat yoghurtdikte of niet ?
    3. Voor ongeveer hoeveel personen is de avocadocrème in uw recept want dit lijkt mij toch veel ?

    Voor de flan gebruikt U 7 g elastic en 1,5 gelification.
    1. Ik heb dit niet maar men kan dit vervangen door gelatine volgens U. Hoeveel gram gelatine moet ik gebruiken voor de hoeveelheid van de flan dat beschreven is in uw recept.

    Alvast bedankt om verder te helpen want ik zal dit klaarmaken met Kerstdag.

    Groetjes Goedele

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Goedele,
      Ik ga je helaas niet kunnen verderhelpen, vrees ik. Dit is ten eerste een heel oud recept en ten tweede was dat toen een recept van chef Thomas Locus. Ik heb er dus geen flauw benul meer van.
      Dit is een recept van een chef en dus weegt 1 blaadje ca. 3,2 g / blaadje.
      Je gebruikt de avocadocrème wel 2 keer: enerzijds om door de king krab te mengen en anderzijds om toefje op te spuiten.
      Ik heb niet geschreven om de elastic te vervangen door gelatine maar door agar-agar. Op de verpakking van agar-agar kan je de verhouding vinden. Dus je kan je flan afwegen en dan de juiste hoeveelheid agar-agar toevoegen. Wel ook dit laten opkoken. In tegenstelling tot gelatine die niet mag koken.
      Succes. Ik hoop je toch een beetje geholpen te hebben!
      Myriam

      Antwoord
  6. Goedele Dierick

    Dag Myriam,
    Niettegenstaande U mij weinig kunt helpen op de verschillende vragen wil ik U toch bedanken voor de moeite.
    Ik lees wel duidelijk in de bereiding van de flan indien men geen elastic of gelification in huis heeft dat men dit kan vervangen door gelatineblaadjes.
    Ik zal dan toch deze flan proberen met gelatineblaadjes en hopen dat het lukt.
    Verder wens ik U nog prettige eindejaarsfeesten.

    Groetjes Goedele

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Sint-Jakobsnoot, koningskrab, mierikswortel, avocado

by Myriam time to read: 3 min
9
%d bloggers liken dit: