Sint-Jakobsnoot, koningskrab, mierikswortel, avocado

Ik was vorige week uitgenodigd in de kookstudio’s van Miele in Mollem. De uitnodiging was het kwaliteitsmerk helemaal waardig en deed alvast het allerbeste vermoeden: “Heb jij zin in een gesmaakte culinaire avond met sterrenchef Thomas Locus van Bistro Margaux? Een jong talent met een blitzcarrière in de Belgische gastronomie die ook de Business Class klanten van Brussels Airlines verwent. Wil jij de kneepjes van het vak van hem leren en zelf de meest verrassende gerechten klaarstomen in de nieuwste Miele stoomovens?”

De datum en het tijdstip waren ideaal: op een avond (dus geen werkverplichtingen), op een maandag (dus geen kookles aan Spermalie) en 2 weken voor mijn volgende marathon (en dus geen eiwit- of koolhydraatdieet te volgen). I-DE-AAL! Ik denk dat ik nog nooit sneller een bevestiging gestuurd heb als nu: koken met een sterrenchef in de prachtig uitgeruste showkeuken van Miele (waar ik in een ver verleden al geweest was voor een paar sessies van Kookeiland), dat hoefde je me geen 2 keer te vragen!

Het avondje bleek voorbehouden voor een select clubje van slechts 4 bloggers: Alexia van Must Be Yummie, Stephanie van Koken Op Hakken, Bart van Nullam Microwaveum (dikke merci, trouwens, Bart voor de foto’s) en ikzelf dus. Het werd een topavond met topgerechten. Eigenlijk is het heel simpel. Ik heb mijn diner gevonden voor het eindejaar. Deze gerechtjes zijn stuk voor stuk zo verfijnd… en toch heel haalbaar (mits een goeie mise en place)… dat ze gewoon op mijn kerstmenu komen te staan! Zo, is dat alweer een zorg minder. 🙂

Nodig

20 g gerookte palingfilet (in blokjes)
10-granenbrood (bruin) van 400 g
Arachideolie
Grof zeezout
30 g koningskrab
5 g mayonaise
1 sjalot
2 sint-jakobsnoten
1 Granny Smith appel

Voor de avocadocrème:
Een handje bladspinazie
Citroensap
5 avocado’s
20 g chardonnay azijn
100 g room
Peper en zout
Suiker
Cayennepeper
2 gelatineblaadjes

Voor de flan:
200 g melk
100 g schaaldierenjus
8 g mierikswortelpasta
7 g elastic
1,5 g gelification

100 g zure room
Nog 3 g mierikswortelpasta

Voor de afwerking (facultatief):
Sprietjes bieslook
Radijs
Zalmeitjes
Limoencress
Kaviaar

Bereiding

Voor de flan:
Laat de melk, de schaaldierenjus en de mierikswortelpasta samen met elastiek en gelification opkoken. Stort de massa uit op een plaat en laat opstijven. Geen elastiek of gelification in huis? Vervang dit dan door gelatineblaadjes. Je kan deze flan trouwens ook gewoon weglaten. Het cirkelvormig uitgestoken plakje flan komt helemaal onderin het bord. De krab, paling, guacamole, coquilles,… zorgen immers al voor zo’n explosie van smaken dat de flan een beetje verloren gaat.

Voor de avocadocrème:
Mix alle ingrediënten (bladspinazie, avocado’s en chardonnay azijn) in de blender. Week de gelatineblaadjes. Warm een bodempje room op en los de blaadjes hierin op. Klop de rest van de room op en voeg ook het afgekoelde bodempje room met de blaadjes toe. Voeg de avocado en room samen en kruid af met peper, zout, cayennepeper en suiker. Doe de crème in een spuitzak.

Voor de krabsla:
Stoom de rauwe stukken koningskrab gaar in de stoomoven: de dikke stukken gedurende 10 minuten op 85° C, de dunnere uiteinden gedurende 7 minuten op 85° C. Haal het krabvlees uit de scharen met de vingers zodat je nog textuur behoudt. Proef vooral NIET. Het risico is te groot dat je ineens alles opeet. Zelfs zonder peper en zout is dit food for the gods!
Meng de kingkrab met een zelfde hoeveelheid mayonaise en avocadocrème. Voeg fijngesnipperde pijpajuin, bladpeterselie en brunoise van Granny Smith appel toe.
Kruid af met peper, zout en citroensap.

Voor de Sint-Jakobsnoot:
Snijd de Sint-Jakobsnootjes in fijne plakjes (5 à 6 plakjes uit 1 nootje) en marineer ze met peper, zout, olijfolie en citroensap. Wrijf de marinade open over de plakjes met de vingers of een penseel.

Voor het bruin brood:
Snijd het bruin brood in fijne sneden. Steek hier rondjes uit en bak deze gedurende 7 minuten af tussen 2 silpatmatjes met arachide-olie en grof zeezout.

Voor de zure room:
Breng de zure room op smaak met peper en zout en een mespuntje mierikswortelcrème. Doe in een spuitzak.

Afwerking

Steek uit de flan van mierikswortel een cirkel met een diameter van 9 cm en schik deze op het bord als basis. Lepel hierop de krabsla, zonder die al te veel aan te drukken. Het moet luchtig blijven. Schik hierop de gemarineerde sint-jakobsnootjes (laat de nootjes mekaar 2 mm overlappen).
Hierop komt de broodkoek van korenbrood. Werk deze af met de blokjes gerookte paling en toefjes mierikswortelcrème en avocadocrème.

Het gerecht kan facultatief nog afgewerkt worden met zalmeitjes, bieslook, limoencress of staafjes radijs. Wil je het helemaal feestelijk, schep er dan ook nog een lepeltje kaviaar bij!

Bron: recept van Thomas Locus, chef van Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem (met dank aan Bart van Nullam Microwaveum voor de foto!) voor Miele.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Sint-Jakobsnoot, koningskrab, mierikswortel, avocado

by Myriam time to read: 3 min
6
%d bloggers liken dit: