Snel klaar, weinig ingrediënten, supermakkelijk, maar vooral lekkerrrrrrrrrr! Eentje om te maken voor gasten dus.

Pieterman is een smakelijke vis die smeekt om ontdekt te worden. Maar je kunt ‘m best niet zonder handschoenen aanpakken. Dat komt omdat hij een giftige stekelige rugvin heeft. Laat je er niet door afschrikken, want de vishandelaar zorgt ervoor dat die vin nooit in de pan zal terechtkomen.

Nodig voor 4 personen

4 filets van pieterman
Een 24-tal mosselen
Ui, groene selder en wortelen (van elk 1/3)
Saffraandraadjes
Witte wijn
1/2 witte bloemkool
1/2 groene bloemkool (als je die kan vinden, zoniet alleen maar witte)
Olijfolie
Boter
Peper en zout
Gerookt zeezout.
Lecithine

Voor de crumble van chorizo en panko:
50 g chorizo
50 g panko

Werkwijze

Snijd de chorizo heel fijn en zet die in de oven gedurende 2 uur op 80° C. Laat afkoelen en meng met de panko. Cutter kort.

Zet de grof gesneden groene selder, ui en wortel aan in boter. Blus met witte wijn en saffraan. Doe er nu de mosselen bij en gaar onder deksel op een hoog vuur.
Giet de mosselen af en hou het kookvocht bij.

Snijd de bloemkool in kleine roosjes en bak deze kort in een mengeling van boter en olijfolie. Kruid met peper en gerookt zeezout.

Kruid de pieterman filets met peper en zout en bak ze kort op de filetkant in een pan met boter. Draai de filets om en zet ze dan nog kort met de velkant naar boven onder de salamander.

Voor de saus:
Kook het mosselvocht kort in en monteer met een flinke klont boter. Doe er een mespuntje lecithine bij en schuim de saus net voor het serveren op met de staafmixer voor een schuimig resultaat.

Afwerking

Schik de pieterman filet in het midden van het bord. Leg op en naast de filet enkele bloemkoolroosjes. Leg er nu ook de warme mosselen bij. Bestrooi met wat chorizorumble en werk af met een lepeltje schuimige saus.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.