Zeebaars, marinade van groentjes, tomatenazijnjus

Een lekker gerechtje. Eenvoudig ook. Op voorhand klaar te maken. Dat ook nog. En top of the bill: het kan zowel rauw als gestoomd verorberd worden! Zalig toch, die gerechtjes van Spermalie?

Nodig voor 8 personen

500 à 600 g filet van wilde zeebaars

Voor de groenten:
3 wortelen
2 stuks prei
Citroensap
Olijfolie
Koriander
Aceto Balsamico (de donkere)

Voor de jus:
1 dl tomatensap (bv. bio tomatensap)
3 dl olijfolie
1 sjalot
1 dl rode wijnazijn
1 el honing
1 kl sambal oelek
Zwarte peper en grof zeezout

Voor de afwerking:
Mesclun
Blad van wilde radijs
Spaanse zilverzuring
Bloemetjes van witte bonenkruid

Bereiding

Snij dunne plakjes van de zeebaars (of vraag aan je visboer om dit voor jou te doen :)). Zo dun mogelijk, zoals bij gerookte zalm.
Schik 2 plakjes dakpansgewijs op een stuk plasticfolie.
Kruid lichtjes met peper en zout.

Voor de groenten:
Snijd de groentjes in een fijne julienne.
Marineer ze in olijfolie, citroensap, azijn en snijd er korianderblaadjes in. Kruid met peper en zout.
Schik de mengeling op de plakjes en rol het geheel zeer strak op in plasticfolie. Laat minimum 1 uur marineren of langer, zoals ’s morgens voor ’s avonds.

Voor de tomatenazijnjus:
Mix alle ingrediënten.

Afwerking

Nu heb je de keuze: ofwel snijd je rolletjes van de zeebaars net voor het serveren, ofwel stoom je de zeebaars in de plasticfolie gedurende 5 minuten op 70°. Wij aten ‘m rauw. De afsnijdsels (die te klein waren om rolletjes van te maken) werden dan weer wel kort gestoomd (niet in folie!).

Schik 3 rolletjes zeebaars op het bord.
Druppel er de vinaigrette rond.
Werk af met de sla en bloempjes.
Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Zeebaars, marinade van groentjes, tomatenazijnjus

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: