Pompoenen. Spontaan denk ik aan de ontelbare uitgeholde Halloween exemplaren die ik afgelopen week in Chicago écht overal tegenkwam. Is in België het ‘feest’ al goed ingeburgerd, in de States is het een hype.

Maar pompoen is behalve een ‘griezelig gedrocht’ ook en vooral een heel dankbaar ingrediënt om mee te koken. Je kan er écht alle kanten mee uit. Van de traditionele pompoensoep, heerlijke hartverwarmer na een lange boswandeling, tot pompoentaart of -cupcakes.

Je kan het overal in verwerken en dat bewijst dit bordje: chutney, cannelloni, zalfje, kroket tot en met het brood, da’s 5 maal pompoen in 1 gerecht!

Wat van het goeie teveel? Je kan ook elk receptje natuurlijk afzonderlijk maken. De chutney smaakt super bij kaas of een moot gegrilde vis. Het brood en de cannelloni doen het fantastisch bij een hazenrug, fazantje of ander stukje wild. En het kroketje (in mijn geval met gerookte eendenborst) is ideaal als hapje of voorgerecht, verwerkt in een (noten)slaatje. Liever een vegetarische versie? Kan ook! Gewoon de eend weglaten en je hebt een veggie variant!

Omdat alles nogal zacht is, strooide ik er wat brésilienne bij voor de krokante toets. Om de zoetheid te counteren, werkte ik het bord af met julienne van roodloof voor de bitterheid en Granny Smith voor de fraîcheur.

Tip: koop 1 grote butternut van ca. 2 kg, dan heb je genoeg om de chutney, de cannelloni, het zalfje én het kroketje te maken. Voor het brood gebruikte ik een stuk bio pompoen.

Voor de chutney:
(de opgegeven hoeveelheden zijn goed voor 1 bokaal van 1 liter chutney):
750 g pompoen (butternut)
250 g appels
1/2 ui, fijngesnipperd
60 g sultanarozijnen
60 g rietsuiker
1 steranijs
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
300 ml ciderazijn
1 kl zout

Bereiding:
Schil de pompoen en de appels, verwijder de pitten en het klokhuis en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Doe alle ingrediënten in een kookpot en breng aan de kook. Draai het vuur zachter en laat 30 minuten sudderen met het deksel op de pot.
Neem het deksel van de pot en laat nog 30 à 40 minuten indikken tot je een dikke chutney krijgt.
Schep de chutney in een gesteriliseerde pot en sluit die onmiddellijk af met het deksel. Laat de chutney afkoelen.
Zet de pot op een koele, donkere plaats en laat minstens 3 weken rusten. Eenmaal geopend bewaar je de chutney het best in de koelkast.

Voor de cannelloni met risotto:
1 koffiekop risottorijst
2 koffiekoppen groentenbouillon
1/2 ui, fijngesnipperd
1/4 teentje look, geplet
15 g geraspte Pecorino
1 klont boter
Peper

1 butternut (of wat ervan rest)
Snuifje suiker
Olijfolie
Rodewijnazijn
Peper en zout

Bereiding:
Zet een ruime kookpot met een scheutje olijfolie op matig vuur.
Stoof hierin al roerend de ui en look aan. Laat de ui niet kleuren!
Schep vervolgens de risotto-rijst in de kookpot.
Voeg voor elke hoeveelheid risotto een dubbele hoeveelheid groentenbouillon toe.
Zet het deksel op de pot en laat de rijst garen op een zacht vuurtje. Roer niet!
Controleer regelmatig de pot met rijst. Zodra de rijst het vocht heeft geabsorbeerd (dit neemt ongeveer 20 minuten in beslag), roer je alles een keertje om.
Roer de geraspte Pecorino onder het rijstmengsel. Voeg er de boter aan toe en wat peper van de molen (naar smaak). Roer alles een laatste keer om en laat afkoelen.

Schil de butternutpompoen en snijd de hals van de butternut in flinterdunne plakjes met behulp van een groenteschaaf (mandoline). Snijd de plakjes butternut allemaal gelijk in een rechthoek. Besprenkel met olijfolie, rodewijnazijn, suiker, peper en zout en laat ca. 20 minuten marineren tot de pompoen zacht is geworden.

Laat de plakjes pompoen uitlekken. Rol de risotto op in de pompoenplakjes. Bewaar ze op kamertemperatuur.

Voor de kroketjes:
1 butternut (of wat ervan rest)
1 rode ui
Groentenbouillon
Boter
3 el bloem (de opgegeven hoeveelheid is indicatief, kan meer of minder zijn)
3 el geraspte Pecorino
4 plakjes gerookte eendenborst
Peper en zout
1 ei
Panko of paneermeel
Bloem

Bereiding:
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Kook de pompoenblokjes in wat bouillon gaar en giet goed af. Plet de pompoen tot een smeuïge puree en kruid met peper en zout.

Snipper de rode ui zeer fijn. Bak glazig in een beetje boter en voeg de pompoenpuree toe. Bak deze even mee tot het vocht verdampt is. Laat het mengsel afkoelen, terwijl je 3 borden klaarzet: één met bloem, één met panko of paneermeel en 1 met losgeklopt eiwit.

Snijd de gerookte eendenborst in fijne reepjes.
Meng de puree met de dooier, de geraspte Pecorino, de reepjes eendenborst en enkele eetlepels bloem tot je een stevig mengsel krijgt. Bestuif je handen met wat bloem en vorm bolletjes van de pompoenpuree. Rol ze achtereenvolgens in de bloem, het eiwit en het paneermeel. Bak of frituur de kroketjes tot ze mooi goudbruin zien en serveer ze heet.

Voor het zalfje:
1 butternut (of wat ervan rest)
Groentenbouillon
Peper en zout
Een snuifje suiker

Bereiding:
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Kook de pompoenblokjes in wat bouillon gaar en giet goed af. Vang het kookvocht op.
Mix de pompoen in de blender tot een zalfje. Voeg indien nodig wat van het kookvocht terug toe tot je een smeuïge massa krijgt. Breng op smaak met suiker, peper en zout.
Doe het zalfje in een spuitflesje en houd warm au bain-marie.

Voor de afwerking:
1 Granny Smith appel
Brésiliennenootjes
Radicchio of roodloof

Afwerking:
Snijd de appel en het roodloof in fijne julienne. Doe dit net voor het serveren om te vermijden dat de appel verkleurt. Je kan de appel natuurlijk ook besprenkelen met citroensap om de frisse kleur te behouden.
Schep een lepel chutney onderaan in het bord. Gebruik hiervoor desgewenst een dresseerring.
Schik het hete kroketje op de chutney.
Zet 1 cannelloni rechtop en leg 1 cannelloni plat naast het kroketje.
Spuit toefjes pompoenzalf op het bord.
Strooi er wat brésilienne naast.
Werk af met fijngesneden roodloof en Granny Smith (die je uiteraard niet schilt voor de kleur).

Voor de pompoen-pecorinobol:
Voor 1 brood (of in mijn geval 2 pistoletjes, 1 klein broodje in een houten bakje en 1 rond broodje)
1 stuk biologische pompoen van ca. 600 g
5 g zout
400 g bloem, gezeefd
7 g droge gist
2 el olijfolie
50 g geraspte pecorino
1 el tijmblaadjes

Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 200° C. Halveer de pompoen. Schep met een lepel de zaden en draden eruit, maar laat de schil zitten.
Snijd de pompoen in blokjes van 2 cm. Spreid de pompoenblokjes uit op een bakplaat en dek af met aluminiumfolie. Pof de pompoen in de oven in 25 minuten gaar. Pureer de pompoen met de staafmixer tot een fijne puree en laat afkoelen.

Strooi het zout in een kom. Zeef de bloem erboven. Maak een kuiltje in het midden en strooi er de gist in. Voeg langs de rand de pompoenpuree, de olijfolie en 50 ml lauw water toe.
Kneed alles met de mixer of in de keukenmachine tot een soepel deeg. Voeg extra bloem toe als het deeg nog plakt. Kneed er de pecorino en de tijm door. Laat het deeg onder een schone doek op kamertemperatuur 1 uur rijzen.

Vorm van het deeg een mooie bol (of meerdere bolletjes). Laat het brood afgedekt nogmaals 30 minuten rijzen. Verwarm intussen de oven voor tot 200° C. Maak enkele insnedes in de bovenkant en bak het brood in de voorverwarmde oven in 20-25 minuten gaar.

Bron: alles is eigen inspiratie met uitzondering van de pompoen-pecorino bol. Die vond ik in het kookboek Soep bij Janneke thuis.