Ik kreeg een tijdje geleden een visjesvorm van Silikomart Professional – met dank aan Kries van A La Tarte die voor me lobbyde bij het Italiaanse merk van siliconevormen. Een visvorm deed mij automatisch aan inktvisinkt denken en ik maakte er een zwart krokantje mee. Niet bepaald een succes. Ik kreeg meermaals de vraag of het een schorpioen was. Of van plastic. 🤪 Vandaag dan maar een nieuwe poging met dit krokantje van rode biet.

Ik kreeg het idee hiervoor bij het zien van een Instagram post van Maarten Bertels. Hij gebruikte het visje als basis voor een amuse. Yes, dat zou ik ook doen. Maar in tegenstelling tot Maarten die er een groene amuse van maakte, zou ik er een rode van maken. Ah ja, Valentine’s Day is coming! Nog een extra hapje bovenop de 4 amuses die jullie al kregen in mijn Valentijnsmenu.

Als topping voor het krokantje van rode biet zou ik kiezen voor ingrediënten die ik eerder combineerde in een voorgerecht: gerookte paling, zure room, groene appel,… Sowieso een topcombo! Zo gezegd, zo gedaan. En het resultaat van al die hersenkronkels vind je hieronder. Het handgemaakte bordje en lepeltje zijn van Christiaen Ceramics.

Krokantje van rode biet, gerookte paling, granny smith, zure room, salty fingers

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Frans

Porties 4 hapjes

Ingrediënten

  

Voor het krokantje van rode biet:

• 30 g boter
• 30 g honing
• 50 g suiker
• 42 g tarwebloem
• 30 g eiwitten
• 1 el rode bietenpoeder + extra om te bestuiven

Voor de topping:

• 1 gerookte palingfilet
• 1 Granny Smith
• 1 potje zure room
• 1 gekookte rode biet
• Salty fingers
• Vene cress

Instructies

 

Voor het krokantje van rode biet:

• Smelt de boter samen met de honing, voeg de suiker toe en meng.
• Voeg tot slot afwisselend de bloem en de eiwitten toe tot ze volledig zijn opgenomen. Roer er tot slot het rode bietenpoeder door. Strijk het mengsel in de gewenste vorm en bak op 170° C tot het de gewenste kleur heeft.
• Haal onmiddellijk uit de vorm zodra je de krokantjes uit de oven hebt gehaald.
• De krokantjes kleuren helaas niet echt mooi rood meer na het bakken (ik probeerde ze ook langer te bakken op lagere temperatuur, maar tevergeefs). Bestrooi ze dus net voor het serveren met wat rode bietenpoeder.

Voor de topping:

• Versnijd de gerookte palingfilet in stukjes. Ik gebruikte 3 stukjes p.p. van verschillende grootte.
• Steek met een kleine parisienneboor kleine balletjes uit de Granny Smith. Doe dit pas op het laatste moment of besprenkel ze desnoods met citroensap tegen het verkleuren.
• Doe de zure room in een spuitflesje.
• Snijd met een mandoline dunne plakjes uit de rode biet en steek ze mooi rond uit met een uitsteekring.
• Schik alles op het krokantje van rode biet en werk af met salty fingers en Vene Cress. Serveer meteen.

Notities

Kan je geen salty fingers vinden, vervang die dan door zeekraal.

Trefwoord gerookte paling, Granny Smith, groene appel, krokantje, rode biet, salty fingers, Valentijn, Valentijnsmenu, Valentijnsmenu 2022, zure room