Ik heb een nieuw boek. Niets nieuws onder de zon, hoor ik u denken. En u hebt helemaal gelijk! Ik kan (en wil) er niet aan weerstaan. En al zeker niet wanneer ik van mijn Nederlandse fan die in Frankrijk woont volgende What’s app krijg: “… Het is zelden dat er letterlijk alleen maar pareltjes in staan. Bijna 250 pagina’s met moois… Oh joh, dit is zó jouw boek… Mooi, maakbaar, wauw uitvoering, haalbare ingrediënten… En verder is ’t ’n kookboek van de topchef 2020 … need I say more? Amai, dat je dat boek nog niet hebt?!? Kopen dus… 😉” Nu, Tom heeft geen woord gelogen: deze “Oreo” met gerookte palingcrème is het eerste recept dat ik klaarmaak uit “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne, maar zeker niet het laatste.
Ik had jullie in het begin van het jaar beloofd om vaker haalbare recepten van (sterren)chefs te delen. Wel, deze “Oreo” met gerookte paling is er zo een. David Gallienne is een Franse sterrenchef, maar laat dat je zeker niet afschrikken. Enige moeilijkheid is misschien het vinden van plantaardige houtskool. Ik kocht die in een biowinkel, maar die is ook makkelijk on-line te vinden. Google kan je helpen!
“Oreo” met gerookte palingcrème
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor het zanddeeg:
- 150 g boter
- 250 g bloem
- 2 g plantaardige koolstof
- 3 g zout
- 1 ei
Voor de gerookte palingcrème:
- 125 g gerookte paling
- 2 eieren
- 75 ml vloeibare room
- 2,5 g fijne suiker
- 1/2 blaadje gelatine, geweekt
- 40 g boter
- Peper en zout
Instructies
Voor het zanddeeg:
- Klop de boter met de bloem, de plantaardige koolstof en het zout tot een zanderige massa. Voeg het ei toe en kneed tot zich een bal vormt.
- Wikkel de deegbal in plasticfolie en bewaar in de koelkast gedurende 1 uur.
- Verwarm de oven voor bij 160° C.
- Rol het deeg dun uit op een bebloemd werkblad en steek er met een uitsteekring met een diameter van 4,5 cm 12 cirkels uit.
- Bak de deegcirkels tussen 2 bakplaten op bakpapier gedurende 12 min.
Voor de gerookte palingcrème:
- Mix de paling met de eieren, de room en de suiker. Doe het mengsel in een pot en verwarm tot 80° C. (In een Thermomix of Magimix CookExpert lukt dit nog makkelijker: hier doe je alles in 1 en hetzelfde toestel).
- Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine en de boter toe.
- Mix, passeer door een fijne puntzeef en kruid met (witte) peper en zout.
- Stort de palingcrème uit op een plaat op een dikte van 1 cm. Laat opstijven in de koelkast.
- Steek de crème uit met een uitsteekring van 4 cm diameter.
- Stel de "Oreo" samen: schik de gerookte palingcrème tussen 2 zandkoekjes.
Notities
Bron: recept vertaald uit het Frans uit het boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.
Kan je aub in de toekomst het aantal gram gelatine opgeven (i.pl.v. aantal blaadjes)? Er zijn blaadjes van 1,8g van 2 g van 6g….
Als de rest met een precisieweegschaal moet afgewogen worden,….
Ik heb het onderaan het recept genoteerd, bij de tips.
Kan je actieve kool ook gebruiken? Dit is te vinden bij de apotheker
Ik denk dat dat hetzelfde is inderdaad.
Hallo,
wat een mooi en ‘eenvoudig’ hapje, zeker het proberen waard.
De koekjes kan je zeker enkele dagen op voorhand maken .
Zou je het samengestelde koekje ook een dag op voorhand maken of komt het koekje dan zacht?
Bedankt
Ik zou het koekje pas op het laatste moment (of een paar uur voor serveren) samenstellen. Hoe ‘verser’, hoe beter!
Bedankt
Ik heb me aan de hoeveelheid koolstof gehouden maar mijn koekskes zijn grijs i.p.v. gitzwart. Hoe kan dat ?
Groeten
Stella
Heel bizar, Stella, want ik heb de kleur van de koekjes helemaal niet bijgekleurd of zo.
Woensdag komt er nog een recept online waarin ik koolstof gebruikte en ook dat is gitzwart.
Zou het aan de kwaliteit van je koolstof kunnen liggen?
Groetjes,
Myriam
Hallo Myriam,
Bedankt voor je reactie
Ik heb nog nooit eerder met koolstof gebakken.
De koolstof die ik gebruikte zat in capsules die ik heb opengemaakt.
(Arkopharma plantaardige koolcapsules).
Wellicht hebben andere baksters andere koolstof gebruikt die wel gitzwart kleurde.
Dat hoor ik graag.
Los van de kleur teleurstelling was de smaak dat zeker niet.
Hele mooi smaak. Zeker niet de laatste keer dat ik dit maak.
Van het restant deeg heb ik een quiche gebakken met biet en geitenkaas. De grijze korts met rode biet was ook een gave kleurcombinatie.
Ter info: ik gebruik Carbo 2000 uit een pot: https://www.herboristerieduvalmont.com/charbon-vegetal-active-levures/2517-charbon-vegetal-super-active-poudre-100g-carbo-2000-sfb-3499563055003.html
Ik kocht die ooit in een natuurvoedingswinkel in Brussel.
Dank je wel.
Ik ga op zoek naar echt zwarte koolstof.
Succes!
Mooi recept! Omdat ik geen actievekool in huis had heb ik die vervangen door inktvisinkt. Dat gaf een wat te vochtig resultaat, 2e poging het ei weggelaten en dat was een perfect geheel!
Dank voor de mooie site
Het doet me plezier dat het gelukt is, Emmy!