Hap en Tap logo zonder streep
"Oreo" met gerookte palingcrème

“Oreo” met gerookte palingcrème

2 feb 2022 | Hapjes

Ik heb een nieuw boek. Niets nieuws onder de zon, hoor ik u denken. En u hebt helemaal gelijk! Ik kan (en wil) er niet aan weerstaan. En al zeker niet wanneer ik van mijn Nederlandse fan die in Frankrijk woont volgende What’s app krijg: “… Het is zelden dat er letterlijk alleen maar pareltjes in staan. Bijna 250 pagina’s met moois… Oh joh, dit is zó jouw boek… Mooi, maakbaar, wauw uitvoering, haalbare ingrediënten… En verder is ’t ’n kookboek van de topchef 2020 … need I say more? Amai, dat je dat boek nog niet hebt?!? Kopen dus… 😉” Nu, Tom heeft geen woord gelogen: deze “Oreo” met gerookte palingcrème is het eerste recept dat ik klaarmaak uit “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne, maar zeker niet het laatste.

Ik had jullie in het begin van het jaar beloofd om vaker haalbare recepten van (sterren)chefs te delen. Wel, deze “Oreo” met gerookte paling is er zo een. David Gallienne is een Franse sterrenchef, maar laat dat je zeker niet afschrikken. Enige moeilijkheid is misschien het vinden van plantaardige houtskool. Ik kocht die in een biowinkel, maar die is ook makkelijk on-line te vinden. Google kan je helpen!

"Oreo" met gerookte palingcrème

"Oreo" met gerookte palingcrème

“Oreo” met gerookte palingcrème

5 van 3 stemmen
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 6 Oreo’s

Equipment

  • 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten
  

Voor het zanddeeg:

  • 150 g boter
  • 250 g bloem
  • 2 g plantaardige koolstof
  • 3 g zout
  • 1 ei

Voor de gerookte palingcrème:

  • 125 g gerookte paling
  • 2 eieren
  • 75 ml vloeibare room
  • 2,5 g fijne suiker
  • 1/2 blaadje gelatine, geweekt
  • 40 g boter
  • Peper en zout

Instructies
 

Voor het zanddeeg:

  • Klop de boter met de bloem, de plantaardige koolstof en het zout tot een zanderige massa. Voeg het ei toe en kneed tot zich een bal vormt.
  • Wikkel de deegbal in plasticfolie en bewaar in de koelkast gedurende 1 uur.
  • Verwarm de oven voor bij 160° C.
  • Rol het deeg dun uit op een bebloemd werkblad en steek er met een uitsteekring met een diameter van 4,5 cm 12 cirkels uit.
  • Bak de deegcirkels tussen 2 bakplaten op bakpapier gedurende 12 min.

Voor de gerookte palingcrème:

  • Mix de paling met de eieren, de room en de suiker. Doe het mengsel in een pot en verwarm tot 80° C. (In een Thermomix of Magimix CookExpert lukt dit nog makkelijker: hier doe je alles in 1 en hetzelfde toestel).
  • Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine en de boter toe.
  • Mix, passeer door een fijne puntzeef en kruid met (witte) peper en zout.
  • Stort de palingcrème uit op een plaat op een dikte van 1 cm. Laat opstijven in de koelkast.
  • Steek de crème uit met een uitsteekring van 4 cm diameter.
  • Stel de "Oreo" samen: schik de gerookte palingcrème tussen 2 zandkoekjes.

Notities

Je houdt nog veel deeg over, maar dat kan je perfect in de diepvries bewaren. Je kan niet minder maken, een half ei is lastig afwegen, tenzij je gepasteuriseerde eieren in brick koopt.
Mijn blaadjes gelatine wegen 3,2 g/blaadje.
Trefwoord gerookte paling, gerookte palingcrème, Oreo, Valentijn, Valentijnsmenu, Valentijnsmenu 2022

Bron: recept vertaald uit het Frans uit het boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.913 andere abonnees

ARCHIEF

13 Reacties

  1. Karel vandamme

    5 sterren
    Kan je aub in de toekomst het aantal gram gelatine opgeven (i.pl.v. aantal blaadjes)? Er zijn blaadjes van 1,8g van 2 g van 6g….
    Als de rest met een precisieweegschaal moet afgewogen worden,….

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik heb het onderaan het recept genoteerd, bij de tips.

      Antwoord
  2. Pascale

    Kan je actieve kool ook gebruiken? Dit is te vinden bij de apotheker

    Antwoord
  3. Charlotte Verstraete

    Hallo,

    wat een mooi en ‘eenvoudig’ hapje, zeker het proberen waard.

    De koekjes kan je zeker enkele dagen op voorhand maken .

    Zou je het samengestelde koekje ook een dag op voorhand maken of komt het koekje dan zacht?

    Bedankt

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik zou het koekje pas op het laatste moment (of een paar uur voor serveren) samenstellen. Hoe ‘verser’, hoe beter!

      Antwoord
  4. Stella Assmann

    5 sterren
    Ik heb me aan de hoeveelheid koolstof gehouden maar mijn koekskes zijn grijs i.p.v. gitzwart. Hoe kan dat ?
    Groeten
    Stella

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Heel bizar, Stella, want ik heb de kleur van de koekjes helemaal niet bijgekleurd of zo.
      Woensdag komt er nog een recept online waarin ik koolstof gebruikte en ook dat is gitzwart.
      Zou het aan de kwaliteit van je koolstof kunnen liggen?
      Groetjes,
      Myriam

      Antwoord
      • Stella Assmann

        5 sterren
        Hallo Myriam,
        Bedankt voor je reactie
        Ik heb nog nooit eerder met koolstof gebakken.
        De koolstof die ik gebruikte zat in capsules die ik heb opengemaakt.
        (Arkopharma plantaardige koolcapsules).
        Wellicht hebben andere baksters andere koolstof gebruikt die wel gitzwart kleurde.
        Dat hoor ik graag.
        Los van de kleur teleurstelling was de smaak dat zeker niet.
        Hele mooi smaak. Zeker niet de laatste keer dat ik dit maak.
        Van het restant deeg heb ik een quiche gebakken met biet en geitenkaas. De grijze korts met rode biet was ook een gave kleurcombinatie.

        Antwoord
  5. Stella Assmann

    Dank je wel.
    Ik ga op zoek naar echt zwarte koolstof.

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




“Oreo” met gerookte palingcrème

by Myriam Minne time to read: 2 min
13
%d bloggers liken dit: