Hap en Tap logo zonder streep
Briochetoast, traaggegaarde eidooier, kaviaar

Briochetoast, traaggegaarde eidooier, kaviaar

5 jan 2022 | Hapjes

Ik ben een vrouw van mijn woord. Ik beloofde afgelopen zondag om haalbare recepten te delen van (top)chefs en ik start “sur les chapeaux de roue“. Toepasselijke Franse uitdrukking want dit recept voor briochetoast met traaggegaarde eidooier en kaviaar is afkomstig van niemand minder dan Jean-Georges Vongerichten, een Franse driesterrenchef met 43 (!) restaurants op zijn naam wereldwijd.

En consequent, dat ben ik ook. Ik zag dit recept onlangs passeren bij Eaters Manifesto op Instagram en sloeg de post op. Toen ik datzelfde recept tegenkwam in het laatste nummer van Thuries magazine gingen meteen alle bellen af: jàààà, dit wil ik maken! Blijkt dat dit de signature amuse is van Jean-Georges. Maar laat dat jullie vooral niet afschrikken, want dit is écht haalbaar.

Je moet de eieren gedurende 1 uur garen op 65° C. Dit kan in een warmwaterbad met een Anova bvb, maar dat kan ook in een stoomoven of in een Magimix CookExpert, zolang je het toestel maar heel precies kan afstellen.

Ik serveerde de briochetoast op een handgemaakt bordje van Christiaen Ceramics.

Briochetoast, traaggegaarde eidooier, kaviaar

Briochetoast, traaggegaarde eidooier, kaviaar

Briochetoast, traaggegaarde eidooier, kaviaar

Heel haalbaar recept!
Voorbereidingstijd 20 min
Bereidingstijd 1 uur
Rusttijd 1 d
Totale tijd 1 d 1 uur 20 min
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 6 personen

Equipment

  • 1 Anova of Joule (met een stoomoven of Magimix CookExpert lukt het ook)

Ingrediënten
  

Voor de briochetoast:

  • 6 sneetjes briochebrood
  • Boter

Voor de eieren:

  • 9 bio eieren, op kamertemperatuur
  • Peper en zout

Voor de afwerking:

  • 60 g kaviaar
  • Dille, fijngehakt
  • Bieslook, fijngehakt
  • Druivenpitolie

Instructies
 

Voor de briochetoast:

  • Leg het briochebrood gedurende 1 nacht in de koelkast om het steviger te laten worden.
  • Snijd de volgende dag het brood in dunne plakjes van 3 mm dik. Verwijder de korsten en snijd p.p. 2 rechthoeken van 6,5 cm lang op 4 cm breed.

Voor de eieren:

  • Gaar de eieren in water op 65° C gedurende 1 uur en leg de eieren daarna meteen in ijswater om het gaarproces te stoppen.
  • Scheid de eieren, waarbij je ervoor zorgt dat de eidooier helemaal proper is.

Afwerking:

  • Smeer een dun laagje boter op een van de zijden van elke rechthoek.
  • Snijd elke eidooier middendoor en schik vervolgens twee of drie halve eidooiers op een van de brioche rechthoeken, waarbij je ervoor zorgt dat je heel het oppervlak bedekt.
  • Kruid met peper en zout en leg er de tweede rechthoek op. Bak de twee zijden van elke briochetoast goudbruin op een lichtjes ingevette plancha met druivenpitolie. (In een pan lukt ook!)
  • Dep de toast droog met keukenpapier en serveer op een klein bordje met een quenelle van 10 g kaviaar. Bestrooi met fijngehakte dille en bieslook.

Notities

Als kaviaar gebruikte ik de Platinum kaviaar van Royal Belgian Caviar. (Die heb ik gekregen).
Trefwoord bieslook, brioche, briochebrood, briochetoast, dille, eitje, kaviaar, Royal Belgian Caviar, traaggegaard, Valentijn, Valentijnsmenu, Valentijnsmenu 2022

Bron: recept van chef Jean-Georges Vongerichten in het januari magazine van Thuries #336.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.804 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. lief coppens

    vraagje: Gaar de eieren. zijn deze nog in de schelp of zijn ze eruit?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      In de schelp, Lief. Als je een rauwe eidooier in een warmwaterbad of stoomoven zou leggen, dan zou dat niet goed komen, vrees ik. 😉

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Briochetoast, traaggegaarde eidooier, kaviaar

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: