Coquille, béarnaise, king crab, exotische vruchten

Het schooljaar aan Spermalie zit erop. En wat hebben we dit jaar geleerd? Heel veel natuurlijk, want we hadden 2 voortreffelijke chefs. Maar wat me vooral bijblijft, is dat smaken waarvan je het totaal niet verwacht soms toch heel goed samengaan.

Een eerste voorbeeld was de gevulde tomaat met ganzenlever, morieljes en garnalen. Een tweede voorbeeld van een bizarre, maar o zo lekkere foodpairing is dit gerecht. Coquilles in combinatie met king krab, OK moet kunnen. Serveer daarbij een béarnaise saus. A la limite, dat kan ook nog door de beugel. Maar daar dan nog een warme ‘fruitsla’ bij? Euh? Ik dacht het niet. Wel chef Jo dacht van wél. En hij had gelijk. Wat is dit een topgerecht, seg. OMG. Trouwens, de chef heeft altijd gelijk. Ook dat heb ik op school geleerd. (Geintje).

Bereiding voor 8 personen

Voor de coquilles:
24 coquilles
1/2 wit van prei
1 vanillestok
1 dl olijfolie
1 dl notenolie
200 g king crab

Voor de exotische vruchten:
1/2 mango
1/2 papaja
1/2 appel
1/2 schaaltje aardbeien

Voor de béarnaisesaus:
Voor de gastrique:
3 dl dragonazijn
2 sjalotjes
2 dl witte wijn
10 dragonstengels

4 eidooiers
250 g boter
Dragon
Kervel

Voor de afwerking:
8 blaadjes paarse basilicum
1/2 bosje bieslook
1/2 bosje postelein

Werkwijze

Voor de coquilles:
Haal de coquilles uit de schelpen en was ze grondig.
Droog ze heel goed en kruid met fleur de sel en cayennepeper.
Haal de zaadjes uit de vanillestok en meng deze met de olijf- en notenolie. Zo bekom je vanille olie.
Snijd het wit van prei in julienne.

Voor de exotische vruchten:
Snijd de papaja, appel, aardbeien, mango in fijne brunoise. Meng alle vruchten samen, behalve de aardbeien. Die houd je apart.

Voor de saus:
Snij de boter in blokjes.
Reduceer de gastrique in de Thermomix op 100° C op stand 2 gedurende 12 minuten. Geen Thermomix? Doe dit gewoon in een kom op het vuur.

Klop de eidooiers op met de gastrique.
Monteer de saus met boter, kruid met cayennepeper en zout. Verwarm even door (1 minuut op 80° C).
Hak de dragon en kervel fijn.
Verdeel de krab in stukken. De mooie stukken schik je apart op het bord. De parures doe je in de béarnaise. Dit heet een béarnaise tourteau.

Bak de coquilles aan op een hoog vuur in de vanille olie.
Sueer de prei kort in boter.
Sueer de brunoise van vruchten enkele seconden op een zacht vuurtje. Voeg er helemaal op het einde de blokjes aardbei aan toe.

Plaats alles mooi op het bord en werk af met de postelein, sprietjes bieslook en een blaadje paarse basilicum.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Coquille, béarnaise, king crab, exotische vruchten

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: