Chocolademousse met rode vruchtengelei en Batidamousse

Een dessertje zoals ik ze graag heb: een lust voor het oog en voor de smaakpapillen! Het vergt wel wat werk en tijd, maar dat heb je er toch graag voor over als je gasten reageren met ‘ooooohs’ en ‘aaaaahs’ wanneer je deze glaasjes te voorschijn tovert?
Wat de foto betreft, die was een beetje – om niet te zeggen compleet – mislukt. De belichting klopte van geen kanten. Dus heb ik professionele hulp ingeroepen om de malaise recht te trekken. Bedankt, Martine, om met Photoshop van een kneusje van een foto toch nog iets moois te maken!

 

Benodigdheden (12 personen)

Voor de chocolademousse
200 g donkere chocolade
90 g griessuiker
120 g eiwit
450 g room

Voor de rode vruchtengelei
3 dl sap van tropische vruchten (bvb. van Tropicana)
3 dl glucosestroop (verkrijgbaar in de apotheek of gespecialiseerde voedingszaken à la Horeca Totaal of ISPC)
3 gelatineblaadjes van 3 g
100 g rode vruchten (aalbessen, aardbeien, frambozen, bosbessen, braambessen,…)

Voor de Batidamousse
3 dl Batida de coco
3 dl room
60 g griessuiker
3 gelatineblaadjes van 3 g

Bereiding

Chocolademousse
Smelt de chocolade au bain-marie en laat wat afkoelen.
Klop de room voor 3/4 op. Doe dit op ijs. De room moet heel koud zijn!
Klop de eiwitten eerst los en klop ze daarna sneller op terwijl je de suiker geleidelijk toevoegt. Let op: dit mag niet te vast zijn, anders is de mousse ook te vast.
Meng de gekoelde chocolade eerst met 1/3 van de room. Spatel er dan de eiwitten en dan de resterende room onder.
Doe de chocolademousse in een spuitzak.

Rode vruchtengelei
Verwarm het tropisch vruchtensap lichtjes met de glucosesiroop tot deze laatste totaal is opgenomen.
Week de gelatineblaadjes in koud water. Wring ze uit en voeg deze toe aan het vruchtensap tot ze gesmolten zijn.
Laat afkoelen. De gelei moet wel nog enigszins vloeibaar zijn.

Batidamousse
Klop de room licht op met de suiker tot yoghurtdikte.
Verwarm de Batida lichtjes en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.
Vermeng met de room.

Opbouw
Vul een champagneglas tot 1/3 met de fijngesneden rode vruchten.
Vul het glas met exotische vruchtengelei tot de vruchten onderstaan, dus ook ongeveer 1/3 van het glas.
Laat opstijven in de koelkast.
Giet met een kannetje een laag Batidamousse tot 2/3 van het glas.
Laat opnieuw opstijven in de koelkast.
Spuit de chocolademousse erbovenop in de glazen en zorg ervoor dat je een gelijke hoeveelheid chocolademousse en Batidamousse hebt.
Versier met een brochetje van frambozen, muntblaadjes en een braambes.

Bron: recept van Luc Ghesquiere, leraar aan Hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , ,

Chocolademousse met rode vruchtengelei en Batidamousse

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: