Carpaccio van kiwi, basilicum, witte chocolademousse

Een heel fijn dessert is dit en wel om verschillende redenen:
– het is makkelijk op voorhand klaar te maken (dat MOET zelfs), altijd handig wanneer je visite hebt.
– het combineert de friszure smaak van kiwi met de romige zachtheid van witte chocolademousse.
– het is origineel dankzij de basilicumdressing en het gebruik van de Timut peper, een zeldzame peper uit het Nepalees hooggebergte die sterke citrus-aroma’s ontwikkelt die vooral aan citroen en pompelmoes doen denken.
– het is (tamelijk) gezond voor een dessert. Op de mousse na geen suiker- of caloriebom.

Nodig voor 4 personen

4 kiwi’s

Voor de siroop:
Honing
Water
Enkele peperbolletjes (Timut peper uit Nepal bv. bij The Flavor Shop)

Voor de basilicumdressing:
125 g magere yoghurt
4-tal blaadjes basilicum, fijn geciseleerd

Voor de chocolademousse:
150 g witte chocolade
67 g room
25 g dooiers
1 blaadje gelatine van 3 g
15 g (cacao) boter
250 ml slagroom

Voor de afwerking:
Wat geroosterde amandelschilfers
Wat rode besjes

Werkwijze

Schil de kiwi’s en snij ze in heel dunne plakjes. Schik ze op het bord.

Maak een siroop door de honing, het water en de peper kort aan de kook te brengen. Borstel de siroop over de kiwiplakjes.

Voor de basilicumdressing:
Meng de fijn geciseleerde blaadjes basilicum met de yoghurt.

Voor de chocolademousse:
Week het gelatineblaadje in ruim koud water.
Warm de room op tot het kookpunt en giet op de dooiers. Klop goed door.
Los het uitgeknepen gelatineblaadje op in de warme massa en voeg de witte chocolade erbij. Die gaat meteen smelten.
Smelt de boter en voeg ook die toe. Indien geen cacaoboter bij de hand, kan je ook gewone boter gebruiken.
Laat de massa afkoelen tot ca. 36° C.
Klop de slagroom op en spatel hem onder de afgekoelde chocolademassa.
Laat de mousse opstijven in de koeling.

Afwerking

Schep een quenelle chocolademousse en schik die op de carpaccio. Trek een streep basilicumdressing en werk af met grofgehakte geroosterde amandelen.

Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem (16/20 in de Gault Millau 2015).

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Carpaccio van kiwi, basilicum, witte chocolademousse

by Myriam time to read: 1 min
5
%d bloggers liken dit: