Aardpeersoep met Noordzee krab

Aardperen zijn een vergeten groente, veelzijdig en zacht van smaak. Wat een geluk dat ze zich die plots terug herinnerd hebben! Het is immers een veelzijdig knolletje dat je zowel kan bakken (met de schil!) als koken, gebruiken in soep, puree en mousses… Een ‘oud’ voorbeeldje van een aperitiefsoepje vind je hier. Vergeet wel niet om het bovenste smalle deel weg te snijden. Dit blijft steeds hard en is moeilijk verteerbaar.

Deze keer wordt de aardpeer niet gecombineerd met geitenkaas zoals hierboven, maar wordt het een aardse-zilte combi met verse krab.

De krabben kan je zelf levend koken en daarna decorticeren om het krabvlees uit de poten te halen (al de rest verdwijnt gewoon in de vuilnisemmer), maar je kan eigenlijk gewoon beter gekookte krabbenpoten kopen bij je visboer. Zolang je maar niet kiest voor surimi, want dan ga ik steigeren!

Nodig voor 8 borden

1 kg aardperen
1,5 l gevogeltefond
1 wit van prei
2 sjalotjes
1 teentje look
1/4 pakje bieslook
100 g boter
5 dl melk
2 dl room
3 levende Noordzee krabben (of sneller, makkelijker en minder wreed: 6 gekookte krabbenpoten van bij de visboer)

Voor de gevogeltefond:
Wortelen, uien, selder
Bouquet garni (peterseliestengels, tijm, laurier)
Kippenafval of 1 soepkip

Voor de court-bouillon (enkel nodig als je zelf de levende krabben wil koken):
Witte wijn
Bouquet garni (peterseliestengels, tijm, laurier)
Witte selder
Wortelen
Water
Cayennepeper en zout

Bereidingswijze

Zet een mooie kippenfond op met kippen, bouquet garni, selder, uien en wortel.
Breng de fond goed op smaak en ontvet.

Zet je court-bouillon op en laat eventjes koken. Kruid met cayenne en zout.
Kook de levende krabben een 7-tal minuten en koel ze af in ijswater.
Decorticeer de krab en haal het vlees uit de scharen.

Snijd met de mandoline fijne schijfjes van 2 aardperen (met de pel eraan) en kook deze kort in kokend gezouten water. (Blancheren). Dompel de plakjes daarna meteen onder in ijswater om ze te laten afkoelen en verkleuring en eventuele doorgaring tegen te gaan.

Schil en was de rest van de aardperen, het wit van prei en de sjalotjes en stoof alles aan. Bevochtig met de gevogeltefond. Laat de soep 30 minuten rustig koken en mix ze goed.

Doe er de melk en de room bij en mix de soep. Breng op smaak. Voeg er koude blokjes boter bij en mix nog eens totdat je veel schuim krijgt.

Snijd de bieslook zeer fijn.

Schik wat krabvlees gemengd met bieslooksnippers in het midden van een diep bord. Schep er de schuimende soep rond. Werk af met nog wat fijngehakte bieslook en leg een plakje geblancheerde aardpeer op het krabmengsel.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , ,

Aardpeersoep met Noordzee krab

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: