Het is gebeurd! Ik heb de soep gevonden die ik op mijn eindejaarsmenu ga zetten. Geen twijfel mogelijk. Dit soepje ziet er zo feestelijk uit en smaakt zo lekker dat alle toekomstige potentiële concurrerende soepen bij voorbaat al het onderspit moeten derven. Dit wordt het.

Bovendien zijn alle afzonderlijke delen ruim op voorhand klaar te maken en da’s toch niet onbelangrijk als je een hele feestmenu voor een gezelschap moet prepareren. Alleen het dresseren vergt wel wat werk, maar daarvoor roep je toch gewoon de hulp van je gasten in? Ze hebben bij voorkeur wel een vaste hand en nog niet teveel gedronken… 😉

Nodig voor 8 personen

500 g wijting
400 g kingcrab
1 dl visfumet
3 eiwitten
3 dl room

16 kwarteleitjes

2 busseltjes peterselie
8 dl visfumet
4 dl room
1 sjalot
Cayennepeper en zout

Voor de citrusolie:
Extra fijne olijfolie
1 citroen

Voor de afwerking:
25 Borage bloempjes
1/2 doosje Lemon cress
1/2 doosje Affilla cress
1/2 doosje Shisso paars
1/2 doosje Kapucijnenbloem
50 g Parmezaanse kaas in blok

Werkwijze

Haal het krabvlees uit de scharen. Zorg dat je per persoon 1 mooi stukje apart houdt. De rest van het krabvlees mag je versnijden.

Fileer de wijting, snijd in stukken en vries deze een poosje in. Pureer zeer fijn, voeg het eiwit toe met wat zout en cayenne. Passeer deze massa door een fijne zeef in een kom. Zet deze kom in een tweede grotere kom met ijsblokken. Spatel er de room en het versneden krabvlees onder.
Neem nu een vel aluminiumfolie en bestrijk de blinkende kant met olijfolie. Schik hierop een deel van het wijting-krabmengsel en vorm een strakke rol die je goed aanspant zoals een bonbon. Herhaal dit tot alle wijting-krab opgebruikt is.
Pocheer deze “worstjes” in water onder het kookpunt gedurende 10 minuten of langer. Tijd is niet van superbelang. Wel heel belangrijk is dat het water niet kookt, want anders gaan de eiwitten souffleren!

Kook 8 kwarteleitjes gaar in 2 minuten. Haal de eitjes uit en dompel ze in ijswater. Herhaal deze handeling nog 2 maal gedurende slechts 1 minuut per keer. Halveer deze gekookte eitjes en kruid af met peper en zout.
Bak van de 8 andere kwarteleitjes spiegeleitjes.

Verwijder de steeltjes van de peterselie. Plukken is niet nodig, gewoon de steeltjes grof afsnijden volstaat. Blancheer de peterselie kort in kokend, gezouten water. Giet af. Verfris onmiddellijk onder de koudwaterkraan. Knijp uit en versnijd grof.
Breng de visfumet aan de kook, samen met het versnipperd sjalotje. Laat een beetje inkoken en voeg dan de room toe. Voeg net voor het serveren de peterselie toe en mix zeer fijn. Smaak af met cayennepeper en zout.

Voor de citrusolie:
Laat wat edele olijfolie (bvb. Arbequina) trekken met de schil van een gewassen citroen op 60° C gedurende 1 uur en zeef door.

Dresseer de soep warm in een mooi diep bordje, schik er het mooie stukje kingcrab en 2 quenelles wijting-krab op (1 plat liggend en 1 staand) en werk af met wat kruiden en eetbare bloempjes. Schik het kwartelspiegeleitje op de liggende quenelle. Leg ook de hardgekookte kwartelhelftjes in het bord.
Druppel er wat van de citrusolie over en rasp schaars wat parmezaan.
Dien warm op.

Tip: Warm net voor het serveren het mooie stukje kingcrab en de kwarteleitjes even op zodat de koude eruit is. Leg de kingcrab op een bord dat je afdekt met plasticfolie. Doe hetzelfde met de kwarteleitjes, maar doe ook nog een klein beetje water in dit bord tegen het uitdrogen. Zet de borden even op een kom met kokend water.

Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.