Oosterschelde paling, mousse, krokantje

Origineel? Check! Weinig werk? Check! Weinig afwas? Dubbel check! Dit is weer zo’n typisch gerecht van chef Dehens dat aan het ‘less is more’ principe beantwoordt.

Heb je veel tijd, dan laat je de mousse gewoon op ’t gemakske opstijven. Niet veel tijd (zoals in de kookles), doe de mousse dan in de espumafles en spuit er een schuimpje van.

Je zou dit voorgerecht ook perfect in ’t klein kunnen maken en als aperitiefhapje serveren, in een glaasje of lepel.

Ook mogelijk: de paling vervangen door gerookte heilbot of gerookte zalm.

Kortom, met dit recept kan je alle kanten uit!

Nodig voor 8

500 g gerookte Oosterschelde paling
4 dl room
4 blaadjes gelatine van 3 g
2 dl visbouillon
Cayennepeper

Sla of kruidenscheutjes zoals basil cress, anise dropcress, shiso green,…

2 vellen brickdeeg
Enkele blaadjes jonge spinazie of bloedzurkel
Boter

Werkwijze

Snij de paling in zeer mooie stukjes: een 3 à 4 stukjes per persoon.
Houd de rest terzijde.

Breng de visbouillon aan de kook samen met de afsnijdsels van de paling. Laat het geheel goed trekken.
Voeg er van het vuur de voorgeweekte gelatine aan toe en laat afkoelen.
Klop de room dik vloeibaar op.
Wanneer de palingmassa afgekoeld is (tussen de 20° en de 36°), voeg je er de opgeklopte room aan toe in 2 keer. Meng zeer goed.
Breng op smaak met cayennepeper. Geen zout!
Plaats enkele uren in de frigo of zeef de massa in een sifon en steek 2 gasbommetjes op.

Reinig en was de sla of kruidenscheutjes.

Versnijd het brickdeeg in een rechthoekige vorm.
Smelt wat boter en bestrijk er het brickdeeg mee.
Plaats er de rauwe spinazie tussen en plaats er een tweede beboterd vel brickdeeg op.
Bak het geheel af op 180° tussen 2 bakmatjes.

Afwerking

Schik alle ingrediënten op het bord.
Werk eventueel af met een kruidenvinaigrette.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , ,

Oosterschelde paling, mousse, krokantje

by Myriam time to read: 1 min
1
%d bloggers liken dit: