Omelet met jonge bloemkool en grijze garnalen

Enige tijd geleden werd ik benaderd door de VLAM (Vlaamse Agrarische Maatschappij) met de vraag of ik samen met 3 collega-bloggers 3 receptjes wou voorstellen met streekproducten voor het De Morgen Magazine. Ik mocht vrij kiezen uit de lijst met streekproducten en de receptjes zouden telkens de laatste week van de maand in het magazine verschijnen…

Ik moet toegeven dat ik een gat in de lucht sprong en apetrots was dat ik als kleine garnaal (wel toepasselijk bij dit gerecht) uitgekozen was om hieraan mee te werken.

Mijn eerste inzending werd deze. In het magazine verscheen een vereenvoudigde variant, maar op de blog krijgen jullie uiteraard de “full version”.

Met dank aan collega-blogger Thomas Van de Water van Filet Pur voor de mooie foto!

Nodig voor 8 personen

700 g grijze, gepelde garnalen
1 kg garnaalafval
2 wortelen
1 ui
1 witte selder
Tomatenpuree
Tijm & laurier
1/2 bol look
1 cl cognac

1/2 fles witte wijn
Bloem

1 bloemkool
1/4 kg ricotta
1 bolletje mozzarella
100 g parmezaan

4 eieren
1/2 dl room
1/2 dl melk
Arachideolie

1 bot basilicum
1/2 bot peterselie
3 dl olijfolie

Bereiding

Verhit wat olijfolie in een hoge kookpot. Doe er de geplette look, tijm en laurier bij. Reinig wortel, selder en ui en snij in mirepoix. Laat de groenten even meebakken en voeg de garnaalkoppen erbij. Laat even meestoven en voeg een flinke lepel tomatenpuree toe. Singeer met bloem en blus met de cognac en witte wijn. Bevochtig met water zodat het geheel net onder staat. Laat opkoken en zachtjes trekken. Schuim regelmatig af. Zeef na ongeveer 40 minuten alles door en laat nog wat inkoken. Je kan indien nodig ook nog wat bij dikken met rouxkorrels.

Snij 8 roosjes van de bloemkool en bewaar ze in de koelkast. Snij de rest in grove stukken. Kook deze in kokend gezouten water zacht (bijna tot moes). Giet af en plet. Laat de bloemkool wat afkoelen en voeg er daarna de ricotta, de in brunoise gesneden mozzarella en de geraspte parmezaan bij. Meng alles goed samen en kruid met peper en zout en eventueel wat muskaatnoot.

Breek de eieren en klop ze los met de melk en de room. Kruid met peper en zout en passeer door een fijne puntzeef. Warm een kleine crêpepan en doe er wat olijfolie of arachideolie in. Veeg het teveel aan olie weg met papier. Doe wat eimengsel in de pan en laat op een zacht vuurtje stollen, niet kleuren! Laat de omeletjes afkoelen.

Kook de helft van de basilicum en de peterselie gaar in goed gezouten koken water. Giet af en verfris onmiddellijk in ijswater. Knijp al het vocht uit de kruiden en mix ze samen met olijfolie.
Giet door een natte handdoek of filterzakje om een groene olie te bekomen.

Vul de omeletjes met het bloemkoolmengsel en reserveer in de koelkast.

Afwerking

Warm de omeletjes in een voorverwarmde oven van 180° C gedurende enkele minuten. Snijd de zijkanten mooi bij.

Kook de roosjes in goud gezouten water en warm de saus op.

Plaats het omeletjes op het bord, schik er een roosje tegen en doe er wat gepelde garnalen op. Werk af met de saus en de olie en een blaadje basilicum of waterkers.

Bron: recept van Dhr. Peter Keirsbilck, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Omelet met jonge bloemkool en grijze garnalen

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: