Kalfscarpaccio met avocadocrème en truffelvinaigrette

Lekker en licht. Zodat iedereen – inclusief manlief – het naar hartenlust mag binnenspelen.
De originaliteit zit ‘m in het feit dat het vlees eerst kort aangekorst wordt èn in de begeleidende avocadocrème èn truffelvinaigrette natuurlijk.

Snel en gezond. Met slechts een paar ingrediënten tover je dit bordje in no-time op tafel.

Benodigdheden voor 8 personen

800 g kalfsfilet
Venkelzaad
Fleur de sel
Boter
Peper van de molen

Voor de vinaigrette:
1 ei
1/2 el dragonmosterd
1/2 dl witte wijnazijn
2 dl koolzaadolie
Peper en zout

Voor de avocadocrème:
1 avocado (ready to eat)
1 limoen
1/2 Spaans pepertje of vers Espelette pepertje
Fleur de sel en peper van de molen

1 sjalot
1/2 el truffeltapenade

1 potje Shisso purper
100 Grana padano
1/8 bosje bieslook

Bereiding

Kuis de kalfsfilet grondig op (ontvliezen), smaak af met fleur de sel, gemalen venkelzaad en peper van de molen.
Schroei de filet kort langs alle zijden dicht in hazelnootboter.
Koel af, verpak in folie en vries in om gemakkelijk te kunnen versnijden met de vleessnijmachine.

Maak een gebonden vinaigrette: mix de mosterd, het ei en de specerijen in een smal recipiënt.
Mix er de olie druppelsgewijs bij. Werk af met de azijn en smaak af.

Lepel de rijpe avocado uit en mix onmiddellijk met het limoensap. Vermeng met een 2-tal eetlepels van de vinaigrette. Smaak af met fleur de sel, peper van de molen en de fijne brunoise van het Spaans pepertje.

Kuis de sjalot op en versnipper fijn. Zet aan in olijfolie en vermeng met de truffeltapenade en een 2-tal eetlepels vinaigrette.

Afwerking

Wrijf koude maxi-borden in met goeie olijfolie zodat het vlees niet aan het bord blijft kleven.
Versnijd de kalfsfilet flinterdun met de snijmachine en schik het vlees onmiddellijk op het bord.
Smaak af met fleur de sel, peper van de molen en gemalen venkelzaad.
Werk af met de vinaigrette, de avocadocrème, Shisso purper, bieslook en de schaafsels Parmezaanse kaas.

Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , ,

Kalfscarpaccio met avocadocrème en truffelvinaigrette

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: