Schotse zalm mi-cuit, mix van tomaten, coulis van frambozen

De tijd dat de tomaten alleen maar rood en rond waren, ligt al heel lang achter ons. Momenteel zijn ze er in allerlei vormen, groottes en kleuren: groen, oranje, geel, rood,… en het goede nieuws is: ze zien er niet alleen leuk uit, ze zijn ook nog eens overheerlijk!

Het is er nu het seizoen voor, profiteer ervan en zet dit ge-wel-di-ge gerecht op tafel. Het is echt mega gemakkelijk en mega lekker. (Ik weet dat dit – zeggen dat iets lekker is – eigenlijk niet hoort op een blog, maar ik doe het ‘lekker’ toch! ;-)). De zalm wordt eerst 4 uur gemarineerd om daarna aan een kant afgebrand te worden, waardoor hij zalig mi-cuit wordt, zoals het hoort!

Komaan, we beginnen eraan!

Nodig voor 4 personen

Een mooi stuk Schotse zalm van 400 à 500 g zonder vel
Een mengeling van tomaten: kerstrostomaatjes, rode, gele en oranje minitomaatjes, Green Zebra, honingtomaat…

Voor de tomatenmarinade:
2 delen olijfolie
1 deel sushi azijn
1 deel chardonnay azijn

Voor de zalmmarinade:
4 el sesamolie
4 el sojaolie
8 el sojasaus met minder zout van Kikkoman (indien je de gewone gebruikt, voeg dan extra water toe!)
Sap van 3 citroenen

Voor de coulis van frambozen:
Suikersiroop van 25 g suiker en 75 g water voor 100 g frambozen
Scheutje chardonnay azijn

Voor de guacamole:
2 avocado’s
1 teentje look
Een handje koriander
Peper
Een scheutje sushi azijn
Een scheutje chardonnay azijn
Een druppeltje groene kleurstof

1 lange sjalot
Olijfolie
Peper en zout
Fleur de sel
Eetbare bloemetjes, shiso purper voor de afwerking
Extra: een bunsenbrander

Bereiding

Maak eerst de zalmmarinade door alle ingrediënten samen te mengen. Giet de marinade over de zalm en laat de zalm hierin 4 uur marineren. Keer de zalm na 2 uur om.

Maak nu de marinade voor de tomaten en meng de olijfolie met de sushi en chardonnay azijn. Was de tomaten, verwijder het kroontje en snijd ze in plakjes, in 4, horizontaal of verticaal middendoor, zodat je verschillende leuke tomatenpartjes krijgt. Marineer deze koud in de marinade.

Breng voor de frambozencoulis het water met de suiker en de frambozen aan de kook. Kook kort op tot alle suiker is opgelost. Mix en laat afkoelen. Doe er tot slot nog een scheutje chardonnay azijn bij voor de aciditeit.

Snijd de sjalot met de mandoline of snijmachine in dunne schijfjes.

Maak de guacamole door de avocado’s te pellen en de pit te verwijderen. Plet het vruchtvlees met de rest van de ingrediënten. Doe in een spuitzak.

Bestrijk de bovenkant van de zalm met olijfolie en kruid met peper en zout. Brand de zalm stevig af met een bunsenbrander. Werk de zalm hierna nog af met fleur de sel. Doe dit na het branden, anders zou de fleur de sel knetteren en verbranden!

Schik alles mooi op het bord. Werk af met dotjes guacamole.

Bron: recept van chefs Hannes Catanzaro en David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Schotse zalm mi-cuit, mix van tomaten, coulis van frambozen

by Myriam time to read: 2 min
6
%d bloggers liken dit: