Structuren van tomaat, lomo, langoustine

Dit is weer zo’n receptje waarvoor veel mensen me volgen, denk ik toch: eentje van een kookles, eentje van een echte chef én nog haalbaar ook, als je een beetje keukenprins(es) bent toch! En laat je vooral niet afschrikken door het aantal onderdelen. Je kan er gerust een aantal weglaten, dan nog blijft het een mooi en culinair zomerbordje. Eentje met verschillende structuren van tomaat in de hoofdrol: sorbet, gemarineerd, gelei én een krokantje voor de afwerking. Bij al dat ‘tomatengeweld’ komt én vlees én seafood: plakjes lomo Iberico en een traaggegaarde langoustine, 2 edele producten. Life is good!

Nota’s:
Het gerecht wordt afgewerkt met olijvenpoeder. Dat maak je zelf door zwarte olijven te drogen in de oven en daarna in de blender te cutteren tot poeder: Giet een klein potje zwarte olijven af, dit moeten olijven op pekel zijn (dus niet op olie) en droog ze 12 uur lang op 65°C (of tot ze droog aanvoelen). Een andere mogelijkheid is om de olijven 3 uur in een gewone oven op 90 °C te drogen. Laat de olijven afkoelen en vermaal ze tot poeder in de blender. (In de microgolfoven lukt dit ook en het gaat veel sneller!).

Voor het krokantje van tomaat gebruikte ik een sjabloon dat ik kocht bij Sligro-Ispc in Gent. Deze horecaspeciaalzaak is nog tot eind augustus open voor particulieren. Just sayin’.

 

Structuren van tomaat, Lomo, langoustine

 

Recept voor structuren van tomaat, lomo, langoustine

(Voor)bereiding: ± 2 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: gevorderden

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor de sorbet van tomaat met dragon:
250 g coulis van tomaat (passata van Elvea)
Zeezout
Cayennepeper
50 g suiker
10 g druivensuiker
1/2 el glucosesiroop
1,5 tl banyuls azijn
1 dl water
1/2 el tomatenketchup
Enkele dragonblaadjes, fijngesneden

Voor de gemarineerde tomaten:
1/2 doosje kerstomaten rood
1/2 doosje kerstomaten geel
1/2 doosje kerstomaten ovaal rood
250 g groene tomaten
1 sjalot
50 ml olijfolie
10 g balsamicoazijn
25 g xeresazijn
1/2 tl suiker
(Seaweed) peper
Sel de guérande
1 pijpajuin

Voor het krokantje van tomaat:
125 g tomatencoulis
1/2 el ketchup
25 g bloem
5 g witte balsamicoazijn

Voor de gelei van tomaat:
100 g tomatencoulis
10 g suiker
5 g balsamicoazijn
1,5 g agar agar

Voor de langoustine:
8 verse langoustines (geen diepvries!)
1 stengel citroengras
1 stukje gember
50 g boter
Limoenrasp
Peper
Olijvenzout

Verder nog:
Dun gesneden plakjes lomo Iberico
Olijvenpoeder
Kruidenmayonaise met bieslook, basilicum
Eetbare viooltjes (online verkrijgbaar bij www.kruidenonline.shop of bij Sligro-Ispc)

 

Werkwijze

Voor de sorbet van tomaat met dragon:
Kruid de coulis goed met zeezout en een beetje cayennepeper.

Kook het water met de suiker, druivensuiker, glucose en azijn tot de suiker is opgelost en voeg de coulis van tomaat en de ketchup erbij.

Laat afkoelen en voeg de dragon toe. Draai tot sorbet in een sorbetière.

 

Voor de gemarineerde tomaten:
Snijd de rode en gele tomaatjes in de helft en marineer in 50 ml olijfolie en 10 g balsamicoazijn.

Kruid goed met peper en zeezout.

Emondeer de ovale tomaatjes en meng met gehakte sjalot, 25 g xeresazijn en 1/2 tl suiker.

Snijd de groene tomaat in partjes en kruid goed met (seaweed) peper en sel de guérande.

Snijd de pijpajuin in ringen.

 

Voor het krokantje van tomaat:
Meng alle ingrediënten samen en warm op tot 80° C gedurende 3 min en laat afkoelen.

Smeer de massa uit op een sjabloon en laat drogen in de oven op 80° C gedurende 1 u 25 min.

 

Voor de gelei van tomaat:
Breng de coulis aan de kook met de suiker, azijn en agar agar. Stort uit op een bord en laat afkoelen. Steek er met een ronde uitsteekvorm rondjes uit.

 

Voor de langoustine:
Kruid de langoustines met peper en olijvenzout (dit is zout gemengd met gedroogde olijven tot poeder gewreven). Plaats de langoustines in een vacuumzak met de andere ingrediënten en gaar op 80° C gedurende 5 min. Leg de langoustines na het garen direct in ijswater. Geef de langoustine net voor het serveren nog eens een coup de chaleur.

 

Afwerking

Schik alles op het bord en werk met de plakjes lomo, gedroogde olijven en kruidenmayonaise.

Schik er de eetbare bloemetjes op.

 

Structuren van tomaat, Lomo, langoustine

 

Bron: recept van chef Jo Nelissen voor Peggylicious.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Structuren van tomaat, lomo, langoustine

by Myriam Minne time to read: 3 min
4
%d bloggers liken dit: