Asperge, geitenkaas, gerookte zalm, basilicum

Ik ben moe. Ik moet terug meer lopen, wil ik in september de marathon van de Médoc halen. En ik moet overuren doen op het werk. We hebben er een nieuwe klant bij (Colruyt) en dat betekent een tandje bijsteken. En het vertrek van Ivan Leko heeft me zwaar aangegrepen. Ja, ik weet het. Het is maar voetbal. En het draait alleen om geld. En het is maar een spelletje. En ik ben te emotioneel. Maar ik heb dus een serieus potje zitten bleiten, eerst op de tribunes en daarna ook nog thuis. Zijn afscheid greep me meer aan dan de verloren titel. Mijn buurvrouw op Jan Breydel had mijn tranen opgemerkt en gaf me zelfs een troostende kus. Merci, Mariette.

Soit. Ik heb dus even geen tijd/zin om te bloggen. En dus grijp ik met graagte terug naar recepten van mijn lessen bij Linda. Die recepten heb ik op mijn laptop staan in een Word document. Gewoon copy-pasten en klaar. En ze zijn lekkerrrrrrr! En wat die lelijke foto’s betreft, daarover ga ik mijn mening moeten herzien, denk ik. Een heel mooie foto van mijn hartvormige moederdagtaart haalde op Instagram 411 likes, terwijl mijn ‘lelijke’ asperge van vorige week op het social medium 879 hartjes kreeg… Begrijpe wie begrijpen kan. ’t is mijn job – grmbl – en ik snap er niks van.

Vandaag dus een hapje met asperge, geitenkaas, gerookte zalm, basilicum, een combo die 10 op 10 scoort op de foodpairing hitlijst als je ’t mij vraagt. Een hapje dat alles combineert: smaak, presentatie, waaaw-factor,… Een beetje zoals Leko. Die heeft ook alles: grinta, passie, every inch a gentleman,… En zo is de cirkel rond. 😀

 

Asperge, geitenkaas, gerookte zalm, basilicum

 

Recept voor asperge, geitenkaas, gerookte zalm, basilicum

(Voor)bereiding: 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 8 personen:

Voor de mousse van geitenkaas:
150 g geitenkaas
25 ml gevogelte fond
50 ml halfopgeklopte room,
1/2 blaadje gelatine (à 3 g/blaadje, dus 1,5 g gelatine)

Voor de basilicumsorbet:
1 dl yoghurt
40 g citroensap
50 ml water
50 g glucose
1/4 pak basilicum

Voor de basilicummayonaise:
1 ei
1 eidooier
Mosterd
4 dl zonnebloemolie
Basilicum
1 scheutje chardonnay azijn

Voor de asperges en zalm:
8 dikke witte asperges
100 g gerookte zalm
Bieslook
1 hard gekookt ei
Peper, zout en muskaatnoot
Een beetje basilicummayonaise

Voor de kappertjes:
50 g kappertjes

Voor het krokantje en de crumble:
Ongebakken stokbrood
Olijfolie

Voor de afwerking:
Vene Cress

 

Werkwijze

Voor de mousse van geitenkaas:
Week het gelatineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water.

Verwarm de gevogelte fond en voeg de uitgeknepen gelatine toe.

Cutter de geitenkaas met de gevogelte fond glad, spatel er de opgeslagen room door.

Spuit in vormpjes en laat opstijven in de diepvries.

 

Voor de basilicumsorbet:
Kook het water met de glucose, voeg het citroensap toe en laat afkoelen.

Blender met de basilicum en zeef door.

Meng dit met de yoghurt.

Draai af in een sorbetière.

 

Voor de basilicummayonaise:
Doe het ei, de dooier met mosterd, basilicum, peper en zout in een maatbeker.

Zet de staafmixer onderaan en mix fijn.

Voeg nu de olie toe tot er binding ontstaat. Trek nu langzaam de mixer naar boven tot een gladde mayonaise.

Smaak af met chardonnay azijn.

 

Voor de asperges en zalm:
Schil de asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.

Bewaar de koppen als garnituur. Snijd de rest in stukjes.

Snijd een brunoise van gerookte zalm, plet de eieren met een vork en meng dit met de asperges. Smaak af met fijn gesneden bieslook, peper, zout en muskaatnoot en wat basilicummayonaise.

 

Voor de kappertjes:
Droog de kappertjes goed af en frituur ze aan 160°C.

 

Voor het krokantje en de crumble:
Snijd het bevroren stokbrood met een snijmachine in dunne plakjes en steek er rondjes uit.

Smeer in met olie en bak af tussen 2 bakmatjes.

Cutter de rest van het brood tot crumble en bak in olijfolie. Kruid met peper en zout.

 

Afwerking

Schik alles op bordjes zoals op de foto: duw het asperge-zalmmengsel aan in een dresseerring.

Schik er de geitenkaasmousse op.

Hierop komt het krokantje met wat gedroogde kappertjes.

Bovenop komt een quenelle basilicumsorbet en een cress blaadje.

Op de rand van het bord schik je een aspergekopje, wat dotjes basilicummayonaise en een beetje crumble.

 

Bron: recept van chef René De Baets.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Asperge, geitenkaas, gerookte zalm, basilicum

by Myriam Minne time to read: 3 min
2
%d bloggers liken dit: