Brandade van kabeljauw, carpaccio van coquille, gepocheerd ei, crumble van spek en schuimpje van comtékaas

Het lijkt een hele waslijst en dat is het ook wel, al valt de bereidingstijd reuze mee. Bovendien kan je alles op voorhand klaarmaken en op ’t laatst gewoon even terug opwarmen, wat er het ideale gerecht van maakt wanneer je vrienden over de vloer krijgt.

Hoe doe je dat? De brandade stop je even in de microgolf, de gepocheerde eitjes warm je kort terug op in warm water en de espumafles zet je au bain-marie.

Kortom, heb je ‘some time to waste’ en wil je je geliefden verrassen met een topgerecht? This is it!

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de brandade:
200 g kabeljauw
100 g aardappelen
40 g boter
2 teentjes knoflook
160 ml room
110 ml visfond

Voor het schuimpje van comté:
100 g comtékaas
2 dl room
1 dl visfond

Voor de gepocheerde eieren:
4 bio-eieren
3 el witte wijnazijn

4 coquilles

Voor de crumble:
4 sneetjes geroosterd wit brood
6 grote sneetjes spek

Peper en zout
Fleur de sel

Bereidingswijze

Voor de brandade van kabeljauw:
Snij de kabeljauw in stukjes, pocheer ze in de visfond en de room met de 2 geperste teentjes knoflook.
Schil de aardappelen, snij ze in stukjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af.
Plet de aardappelen met een pureestamper, voeg boter erbij en kruid af met peper en zout. Voeg tenslotte de gepocheerde vis erbij en meng goed.

Voor het gepocheerd eitje:
Breek de eieren en doe elk ei in een apart kommetje.
Kook intussen ruim 1 liter water en voeg, wanneer het water kookt, de witte wijnazijn toe.
Temper het vuur en laat de eieren tegen de rand van de kom in het water glijden. Zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Laat 3 minuten pocheren.
Haal de eieren er één voor één uit met een schuimspaan en dompel kort in koud water. Laat de eieren daarna uitlekken op keukenpapier en knip het eitje wat bij met de keukenschaar.

Voor de crumble van spek:
Snij het spek in fijne reepjes.
Doe de spekreepjes in de pan (zonder extra boter) en bak de reepjes op een laag vuur krokant.
Cutter het geroosterd brood en gebakken spek samen in de blender.
Leg de crumble op een stuk bakpapier en laat nog even uitdrogen.

Voor het schuimpje van comtékaas:
Rasp de comtékaas.
Breng de room en visfond aan de kook. Voeg de geraspte kaas toe en laat op een laag vuur doorkoken tot de kaas zeker gesmolten is.
Zeef de saus en giet in een spuitfles onder druk.

Voor de carpaccio van coquille:
Leg de coquilles kort in de diepvries (maakt het gemakkelijker om de carpaccio te snijden) en snij vervolgens fijne sneetjes van de coquilles.

Dressering:
Neem een dresseerring. Vul die ring voor 3/4 met de brandade. Leg er vervolgens de carpaccio van coquille op en leg daarop het gepocheerd eitje.
Doe een klein beetje fleur de sel en gemalen peper over het eitje.
Strooi vervolgens de crumble van spek over het eitje.
Spuit rondom het schuim van comtékaas. Eventueel kan je voor meer kleur nog enkele oesterblaadjes toevoegen.

Bron: website van VTM Koken.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Brandade van kabeljauw, carpaccio van coquille, gepocheerd ei, crumble van spek en schuimpje van comtékaas

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: