Hap en Tap logo zonder streep
Gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons

Gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons

15 nov 2023 | Hapjes

Ik heb al jaren een abonnement op Cheflix, maar ik maak eigenlijk veel te weinig effectief iets klaar van de website. Zonde, dat besef ik maar al te goed. Maar ja, so many things to do, so little time he! Maar toen ik deze gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons van chef Andre Gerrits* van restaurant `t Amsterdammertje zag passeren, wilde ik ‘m meteen maken. Ik was reuzebenieuwd naar die smakencombinatie: zilte kaviaar, zoete appelstroop, krokante croutons, frisse room… Dit kon niet slecht zijn. Bijkomend voordeel: het hapje is snel klaar. En met kaviaar, dus helemaal Xmas proof!

Alleen maakte deze Piet Precies een cruciale fout. Ik besliste om eens niet de Piet Precies uit te hangen en verving de cortina uit het recept door proespuma die ik in mijn kast had staan. Niet doen! Mijn espuma zakte sneller in dan ik hem kon spuiten. Ik miste dan wel het schuimige, maar kon wel de smaken proeven en die waren boenk erop. Petje af voor de chef. Hij serveert deze gestoomde eidooier al 10 jaar in zijn zaak, maar gaf gewoon grif toe dat hij dit idee – dat hij lichtjes tweakte – vond bij 3-sterrenchef Alain Passard in Parijs: “Dat je met een paar ingrediënten zoveel teweeg kan brengen.”

Voor jullie me de vraag stellen: het eierdopje is van Serax. En ook op de vraag hoe jiggly die gestoomde eidooier er moet uitzien, heb ik het antwoord. Check mijn Instagram post. Swipen naar links. En niet vergeten om te liken, he mannekes!

Gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons

Gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons

Gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons

Voorbereidingstijd 30 minuten
Totale tijd 30 minuten
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 eiertikker
  • 1 stoommandje
  • 1 Espumafles

Ingrediënten
  

Voor de gestoomde eidooier:

  • 4 eieren
  • 1 sneetje wit brood (toastbrood)
  • 4 tl appelstroop
  • 4 tl kaviaar
  • 8 g bieslook
  • 1 sjalot
  • 4 tl zure room
  • Peper
  • Zeezout
  • Olijfolie

Voor het appelstroopschuim:

  • 300 ml appelsap
  • 40 ml sushiazijn
  • 5 g cortina*
  • 50 g appelstroop

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 200° C. Rol het sneetje brood plat met een deegroller en snijd het vervolgens in heel fijne blokjes. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie en bak goudbruin in een ovenschaal in ca. 10-15 min.
  • Pel de sjalot en snipper heel fijn. Breng in een steelpan water aan de kook en blancheer de sjalot gedurende 1 min in het kokende water. Snijd ondertussen de bieslook in fijne ringetjes.
  • Doe de ingrediënten voor het appelstroopschuim in een steelpan en verwarm op laag vuur. Meng met een garde tot alle ingrediënten goed vermengd zijn. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en giet het dan in de kidde. Afhankelijk van de grootte van de kidde gebruik je 1 of 2 patronen.
  • Tik het topje van de eieren met behulp van een eiertikker. Scheid de dooier van het eiwit en doe de dooier terug in de lege schaal. Breng in een pannetje water aan de kook en zet het stoommandje erop. Doe de eieren in het stoommandje en stoom de eieren ca. 2 min of tot de dooier zacht gegaard is.
  • Strooi een beetje zout op de dooiers. Verdeel de zure room, de appelstroop, de sjalot en een beetje van de croutons over de eitjes. Vul de eitjes vervolgens tot de rand met het appelstroopschuim. Garneer tot slot met nog wat croutons, de bieslook en de kaviaar.

Notities

*Ik heb even voor jullie opgezocht waar je cortina kan kopen: https://www.le-cuisinier.nl/shop/
Trefwoord appelstroop, croutons, eitje, espuma, kaviaar, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023

Bron: recept van chef Andre Gerrits voor Cheflix.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.591 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Anita van der Werff

    Hallo
    Ik heb deze al eerder gemaakt via cheflix. Heerlijk is hij alleen hadden mede cheflixers problemen met de eiertikker en ben ik op zoek gegaan naar een andere. Die heb ik gevonden bij bol.com. Als je er een foto van wilt dan moet je het maar laten weten. Deze werkt perrect!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Anita,
      Mijn eiertikker werkte perfect, dankjewel!

      Antwoord
    • Marlies

      Hallo Miriam,

      Ik heb wel cortina gebruikt maar kreeg ook geen schuim maar dikke vla. Ik heb het laten afkoelen in de koelkast maar ook dat werkte niet goed (werd wel wat beter) Ik heb zoals in het recept 5 gr gebruikt, zou dat meer moeten zijn?

      Antwoord
    • Jonas

      Dag Anita,

      Welke eitikker gebruik jij?
      Ik heb de indruk dat, met witte eieren, ik mijn kogelgewicht tweemaal moet laten vallen (waardoor de schaal niet perfect rond breekt natuurlijk)
      Bedankt!

      Antwoord
  2. Jonas

    Idem hier, ook 5 gram cortina gebruikt maar helaas geen mooi schuim maar veel te lopend.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Zonde he! Dan weet ik niet hoe het wel moet. Ik gebruikte proespuma en dat was geen succes en jij gebruikte cortina en dat was ook geen succes.
      Misschien eens een mailtje sturen naar de chef?

      Antwoord
  3. Marlies Voorneman

    ik heb ondertussen sosa pro espuma koud gebruikt (34 gr) en dat ging goed !

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons

by Myriam Minne time to read: 2 min
8