Ik heb al jaren een abonnement op Cheflix, maar ik maak eigenlijk veel te weinig effectief iets klaar van de website. Zonde, dat besef ik maar al te goed. Maar ja, so many things to do, so little time he! Maar toen ik deze gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons van chef Andre Gerrits* van restaurant `t Amsterdammertje zag passeren, wilde ik ‘m meteen maken. Ik was reuzebenieuwd naar die smakencombinatie: zilte kaviaar, zoete appelstroop, krokante croutons, frisse room… Dit kon niet slecht zijn. Bijkomend voordeel: het hapje is snel klaar. En met kaviaar, dus helemaal Xmas proof!
Alleen maakte deze Piet Precies een cruciale fout. Ik besliste om eens niet de Piet Precies uit te hangen en verving de cortina uit het recept door proespuma die ik in mijn kast had staan. Niet doen! Mijn espuma zakte sneller in dan ik hem kon spuiten. Ik miste dan wel het schuimige, maar kon wel de smaken proeven en die waren boenk erop. Petje af voor de chef. Hij serveert deze gestoomde eidooier al 10 jaar in zijn zaak, maar gaf gewoon grif toe dat hij dit idee – dat hij lichtjes tweakte – vond bij 3-sterrenchef Alain Passard in Parijs: “Dat je met een paar ingrediënten zoveel teweeg kan brengen.”
Voor jullie me de vraag stellen: het eierdopje is van Serax. En ook op de vraag hoe jiggly die gestoomde eidooier er moet uitzien, heb ik het antwoord. Check mijn Instagram post. Swipen naar links. En niet vergeten om te liken, he mannekes!
Gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons
Equipment
- 1 eiertikker
- 1 stoommandje
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de gestoomde eidooier:
- 4 eieren
- 1 sneetje wit brood (toastbrood)
- 4 tl appelstroop
- 4 tl kaviaar
- 8 g bieslook
- 1 sjalot
- 4 tl zure room
- Peper
- Zeezout
- Olijfolie
Voor het appelstroopschuim:
- 300 ml appelsap
- 40 ml sushiazijn
- 5 g cortina*
- 50 g appelstroop
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200° C. Rol het sneetje brood plat met een deegroller en snijd het vervolgens in heel fijne blokjes. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie en bak goudbruin in een ovenschaal in ca. 10-15 min.
- Pel de sjalot en snipper heel fijn. Breng in een steelpan water aan de kook en blancheer de sjalot gedurende 1 min in het kokende water. Snijd ondertussen de bieslook in fijne ringetjes.
- Doe de ingrediënten voor het appelstroopschuim in een steelpan en verwarm op laag vuur. Meng met een garde tot alle ingrediënten goed vermengd zijn. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en giet het dan in de kidde. Afhankelijk van de grootte van de kidde gebruik je 1 of 2 patronen.
- Tik het topje van de eieren met behulp van een eiertikker. Scheid de dooier van het eiwit en doe de dooier terug in de lege schaal. Breng in een pannetje water aan de kook en zet het stoommandje erop. Doe de eieren in het stoommandje en stoom de eieren ca. 2 min of tot de dooier zacht gegaard is.
- Strooi een beetje zout op de dooiers. Verdeel de zure room, de appelstroop, de sjalot en een beetje van de croutons over de eitjes. Vul de eitjes vervolgens tot de rand met het appelstroopschuim. Garneer tot slot met nog wat croutons, de bieslook en de kaviaar.
Notities
Bron: recept van chef Andre Gerrits voor Cheflix.