Hap en Tap logo zonder streep
Kerstballen van appel, karamel en tonkaboon

Kerstballen van appel, karamel en tonkaboon

12 nov 2023 | Dessert, Zoet

Ho, ho, ho, the countdown is real. En hoe kan ik beter aftellen dan met deze eetbare kerstballen? Ik vond het recept bij Surprises et Gourmandises, een prachtige Franse blog! Anne-Sophie heeft zelfs een volledige categorie gewijd aan kerstdesserts. Geen idee waarom, maar ik was die blog uit het oog verloren. Maar kijk, hij staat weer helemaal bovenaan bij mijn favorietjes. Zo snel kan het gaan!

Anne-Sophie koos voor een afwerking met veloursspray en sneeuwsterren in suikerpasta, maar mijn Supernova mal heeft groeven en dus zouden die sneeuwsterren daar niet mooi op blijven plakken. Daarom koos ik voor een afwerking met spiegelglazuur en a touch of gold.

Voor het kroontje en koordje trok ik naar Ava papierwaren in de hoop om dat daar te vinden. Niet dus. Ik kocht dan maar goedkope kerstballen en prutste er de kroontjes af. Bij A La Tarte vind je ook eetbare kroontjes trouwens.

Wie op zoek gaat naar tonkabonen zal ook van een kale reis terugkomen. Ik schreef het hier al: de verkoop van tonkabonen is in België aan banden gelegd omdat ze in grote hoeveelheden kankerverwekkend zouden zijn. Maar van 1/4 (!) geraspte tonkaboon zal je heus geen kanker krijgen, mijn gedacht. Je kan ze gewoon in het buitenland vinden: Nederland, Frankrijk,… Die van mij kwamen uit Oostenrijk, speciaal voor me meegebracht door een lieve vriendin. Toch liever geen tonka? Gebruik dan vanille in de plaats.

In al mijn haast ben ik een foto vergeten maken van de doorgesneden kerstballen, maar die kan je dus vinden op de blog van Anne-Sophie.

Kerstballen van appel, karamel en tonkaboon

Kerstballen van appel, karamel en tonkaboon

Kerstballen van appel, karamel en tonkaboon

Gemiddeld moeilijkheidsniveau.
5 van 2 stemmen
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 6 kerstballen

Equipment

  • 1 Staafmixer
  • 1 Thermometer (facultatief)
  • 1 staande mixer type KitchenAid
  • 1 Precisieweegschaal
  • De Supernova mallen voor de kerstballen
  • De Globe mallen voor de vulling

Ingrediënten
  

Voor de appelcompote:

  • 2 appelen
  • 1/4 vanillestok
  • 20 g suiker
  • 20 g boter

Voor de karamel crémeux:

  • 50 g suiker
  • 125 g melk
  • 20 g eidooier
  • 5 g maïzena
  • 0,6 g gelatinepoeder
  • 3,6 g water (om de gelatine te rehydrateren)
  • 70 g boter
  • 1 snufje fleur de sel

Voor de vanille biscuit:

  • 80 g suiker
  • 50 g ei (1 ei)
  • 1 vanillestok
  • 40 g zure room
  • 60 g bloem
  • 1 g bakpoeder
  • 20 g neutrale olijfolie

Voor de mousse met tonkaboon:

  • 30 g eidooier
  • 30 g suiker
  • 100 g volle melk
  • 15 g volle room
  • 300 g volle room
  • 1/4 tonkaboon, geraspt
  • 4 g gelatinepoeder
  • 24 g water (om de gelatine te rehydrateren)

Voor de afwerking:

  • Spiegelglazuur (zie notities onderaan)
  • Eetbaar bladgoud

Instructies
 

Voor de appelcompote:

  • Schil de appels en snijd ze in blokjes van 1 cm.
  • Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en laat de appelblokjes samen met de vanille en suiker gedurende ca. 15 min zachtjes koken (de appels moeten smeltzacht worden).
  • Giet de appelcompote in halve bolvormen (ik gebruik de Globe* vorm van Silikomart).

Voor de karamel crémeux:

  • Rehydrateer de gelatine in het water.
  • Verwarm de melk in een kleine steelpan.
  • Maak een karamel door de suiker te koken in een andere steelpan met dikke bodem. Haal van het vuur en blus de karamel zachtjes door geleidelijk de hete melk toe te voegen. Pas op voor spetters!
  • Klop in een kom de eierdooier los met de maïzena.
  • Giet de karamel erover, roer en doe terug in de pan.
  • Breng aan de kook zoals voor een crème pâtissière, terwijl je de hele tijd blijft kloppen om te voorkomen dat de basis aanbrandt.
  • Haal van het vuur en zeef, voeg dan de gerehydrateerde gelatine toe. Roer goed om de gelatine te laten oplossen.
  • Voeg wanneer de karamel 50°C heeft bereikt de in stukjes gesneden boter en de fleur de sel toe en mix met een staafmixer tot een gladde massa.
  • Giet de romige karamel in een halve bolvorm (dezelfde vorm die je voor de appelcompote hebt gebruikt).
  • Zet een nacht in de vriezer.

Voor de vanille biscuit:

  • Verwarm de oven voor op 170° C (hetelucht)
  • Klop in de kom van een staande mixer met garde de eieren los met de suiker en voeg dan de zaadjes van het geschraapte vanillestokje en de zure room toe.
  • Zeef de bloem met het bakpoeder en voeg toe aan het vorige mengsel.
  • Voeg de olijfolie toe en meng opnieuw.
  • Giet het mengsel in een beboterde taartvorm met een diameter van 20 cm (vergeet niet om een vel vetvrij papier in de bodem van de vorm te leggen om de biscuit makkelijker uit de vorm te halen) en strijk het mengsel glad met een kleine schuine spatel.
  • Bak 10 tot 12 min tot de biscuit goudbruin is.
  • Haal de biscuit uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
  • Snijd met een uitsteker schijfjes uit met een diameter van 4 cm. Zet opzij.

Voor de mousse met tonkaboon:

  • Rehydrateer de gelatine in het water.
  • Verwarm de melk met de 15 g volle room en 1/4 geraspte tonkaboon.
  • Klop in een kom de eierdooiers met de suiker.
  • Giet de hete melk over het eigeel-suikermengsel, meng goed en zet terug op een laag vuur.
  • Warm op tot een temperatuur van 83° C, onder voortdurend roeren met een spatel. Zorg ervoor dat de crème niet kookt.
  • Haal van het vuur en voeg de gerehydrateerde gelatine toe. Laat afkoelen tot 25° C (je kunt het proces versnellen door je crème in de koelkast te zetten of in een bain-marie met koud water).
  • Klop de 300 g volle room op, maar niet te veel, het moet schuimig zijn.
  • Wanneer de crème de juiste temperatuur heeft bereikt, spatel er dan voorzichtig de slagroom door en zet apart.
  • Je houdt mousse over, maar het is moeilijk om kleinere hoeveelheden te maken. Doe de mousse in glaasjes, ideaal om voor te proeven!

Voor de montage:

  • Giet de mousse met tonkaboon in elke mal tot halverwege. Smeer met een spatel de mousse langs de zijkanten omhoog voor een mooi resultaat. Zet 5 min in de vriezer zodat de mousse iets kan opstijven.
  • Neem de diepgevroren inzetstukken met karamel en appelcompote uit de mal en voeg ze samen tot één inzetstuk. Druk de zo bekomen bol voorzichtig in het midden van de mousse.
  • Vul verder aan met een beetje mousse.
  • Werk af met de vanille biscuit. Druk lichtjes aan om de biscuit in de mousse te duwen. Strijk het oppervlak glad met een spatel.
  • Dek af met huishoudfolie en zet minstens 3 uur in de diepvriezer, liefst een nacht.

Afwerking

  • Haal de diepgevroren ballen uit de diepvries en schenk er meteen spiegelglazuur over. De link naar het recept van het glazuur vind je in de notities hieronder.
  • Werk af met stukjes eetbaar bladgoud.

Notities

*De Globe vorm vind je hier.
Het recept van het spiegelglazuur vind je hier. Je kan het glazuur de dag zelf maken, maar ook al de dag voordien. Warm het in dat geval kort op in de microgolf tot het glazuur een temperatuur van 30 à 35° heeft.
Trefwoord appelcompote, crémeux, eetbaar bladgoud, karamel, kerst, kerstbal, kerstballen, kerstmenu, kerstmenu 2023, tonka, tonkaboon, vanille

Bron: recept geïnspireerd door Surprises et Gourmandises.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.592 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Patrick

    5 sterren
    Jouw kerstballen hebben een prachtig feestelijke uitstraling, nog een pak mooier dan die van Ann-Sofie…en wat een mooie foto’s

    Als je ooit hulp nodig hebt…ook om te proeven…Just call 😀

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Haha, dankjewel voor het mooie compliment! Proevers genoeg hoor hier: mijn man, mijn buren, mijn poetsvrouw, mijn collega’s,… Everybody happy!

      Antwoord
  2. Ingrid Maes

    Kan ik de spiegelglazuur ook kleuren in het rood en welke kleurstof heb ik nodig heb ze juist gemaakt en zijn heel mooi en lekker van smaak maar mijn borden zijn wit en komt niet goed tot zijn recht zo dankjewel . Groetjes ingrid

    Antwoord
  3. Shianna

    Moet je de ballen na het glazuren volledig ontdooien of eet je het nog bevroren?

    Antwoord
      • Shianna

        5 sterren
        Dank je. Ze zijn prachtig geworden, zoals altijd helemaal in de roos.

        Ik heb 16 ballen gemaakt, hoeveel glaze heb je dan nodig? 2 keer recept?

        Kun je de glaze invriezen?

        Fijne feestdagen en bedankt voor al je mooie creaties. Ik geniet er keer op keer van.

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Glaze kan je invriezen. En dan als je ’t wil gebruiken ontdooien in de microgolf en gebruiken bij 35° C.
          Succes!

          Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Kerstballen van appel, karamel en tonkaboon

by Myriam Minne time to read: 4 min
8