Gestoomde eidooier met een schuim van appelstroop en croutons
Equipment
- 1 eiertikker
- 1 stoommandje
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de gestoomde eidooier:
- 4 eieren
- 1 sneetje wit brood (toastbrood)
- 4 tl appelstroop
- 4 tl kaviaar
- 8 g bieslook
- 1 sjalot
- 4 tl zure room
- Peper
- Zeezout
- Olijfolie
Voor het appelstroopschuim:
- 300 ml appelsap
- 40 ml sushiazijn
- 5 g cortina*
- 50 g appelstroop
Instructies
- Verwarm de oven voor op 200° C. Rol het sneetje brood plat met een deegroller en snijd het vervolgens in heel fijne blokjes. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie en bak goudbruin in een ovenschaal in ca. 10-15 min.
- Pel de sjalot en snipper heel fijn. Breng in een steelpan water aan de kook en blancheer de sjalot gedurende 1 min in het kokende water. Snijd ondertussen de bieslook in fijne ringetjes.
- Doe de ingrediënten voor het appelstroopschuim in een steelpan en verwarm op laag vuur. Meng met een garde tot alle ingrediënten goed vermengd zijn. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en giet het dan in de kidde. Afhankelijk van de grootte van de kidde gebruik je 1 of 2 patronen.
- Tik het topje van de eieren met behulp van een eiertikker. Scheid de dooier van het eiwit en doe de dooier terug in de lege schaal. Breng in een pannetje water aan de kook en zet het stoommandje erop. Doe de eieren in het stoommandje en stoom de eieren ca. 2 min of tot de dooier zacht gegaard is.
- Strooi een beetje zout op de dooiers. Verdeel de zure room, de appelstroop, de sjalot en een beetje van de croutons over de eitjes. Vul de eitjes vervolgens tot de rand met het appelstroopschuim. Garneer tot slot met nog wat croutons, de bieslook en de kaviaar.
Notities
*Ik heb even voor jullie opgezocht waar je cortina kan kopen: https://www.le-cuisinier.nl/shop/