Een videootje van nog geen minuut met een bijzonder smakelijk én makkelijk uitziend balletje (mij gewhatsappt door Hennie) was genoeg om mij helemaal te verdiepen in de materie: temari sushi, bitesize sushi balletjes. Er stond geen recept bij, maar er was wel info te vinden in de comments. Door het mooie dambordmotief dacht ik dat er 2 verschillende soorten vis gebruikt werden (tonijn en zalm), maar dat was fout gedacht…

Bleek dat het tweemaal om tonijn ging: akami en chu-toro. Akami is het rode magere vlees van de tonijn, meestal gesneden uit de rugzijde van de tonijn. Chu-toro wordt dan weer uit de buik gesneden en is lichter van kleur. Deze dualiteit van kleuren biedt chefs oneindige culinaire mogelijkheden. Weer iets bijgeleerd! Een mailtje naar mijn visboer later wist ik dat er niet aan te geraken viel: “Ik kan wel aan de geelvintonijn geraken maar die specifieke delen van de tonijn kan ik niet krijgen. Ze zijn ten eerste zeer duur en ik probeer alleen maar vers te verkrijgen. De tonijn die ik heb komt van de middellandse zee en komt vers (zonder vacuüm) versneden binnen.” Wel, dan zou ik wel bij mijn oorspronkelijke gedacht blijven: tonijn en zalm.

Ook mijn oorspronkelijke gedacht: het videootje zag er poepsimpel uit, maar die chef maakt wekelijks waarschijnlijk honderden van die temari sushi. Het zou bij mij wel wat meer voeten in de aarde hebben. Dat had ik goed ingeschat! Het doorsnijden van de nori viel dik tegen. Tip: misschien lukt het makkelijker met een elektrisch mes. Ik besef dat mijn beschrijving waarschijnlijk niet helemaal duidelijk is. Het beste is om gewoon even de reel te bekijken (dat kan ook als je geen Instagram account hebt!).

De temari sushi moest op smaak gebracht worden met Amazu saus, een zoet-zure Japanse saus. Je kan die kopen, maar je kan die ook zelf maken. Jeuj!

De bolletjes die gebruikt worden voor de afwerking zijn Masago Arare, gepofte rijstparels. Die zoeken/kopen, was me een brug te ver en ik koos ervoor om mijn potteke Topp’d Soy Sauce – Wasabi nog eens aan te spreken. Volgens de beschrijving is dit perfect als afwerking op Aziatisch getinte gerechten zoals sushi, zalm, tonijn of Aziatische steak tartaar… Ideaaaaaal! (Ik kocht mijn Topp’d bij Flavor.shop).

Temari sushi met zalm en tonijn

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Japans

Porties 4 balletjes

Ingrediënten

  

Voor de suhisrijst:

• 100 g sushirijst
• 120 ml kraanwater
• 1 1/4 el rijstazijn
• 1/2 tl zeezout
• 3/4 tl kristalsuiker

Voor de amazu saus:

• 25 g rijstazijn
• 25 g suiker
• 25 g sojasaus (ik gebruikte mijn witte sojasaus)

Voor de temari sushi:

• 1 grote plak tonijn van 1 cm dik
• 1 grote plak zalm van 1 cm dik
• 2 vellen nori
• Topp'd soy sauce – wasabi crumble

Instructies

 

Voor de suhisrijst:

• Doe de rijst in een zeef en spoel af onder koud stromend water. Schep in een pan met dikke bodem. Laat 10 min staan zodat de rijst wat water opneemt.
• Voeg het water toe aan de rijst en breng op hoog vuur aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat 2 min op hoog vuur koken. Zet het vuur middelhoog en kook 5 min Zet dan het vuur laag en kook nog 12 min. Zet het vuur uit, neem het deksel van de pan en dek de pan af met een schone theedoek. Laat 15 min staan. Zo laat je de rijstkorrels geleidelijk tot de kern gaar worden.
• Verwarm ondertussen de azijn met het zout en de suiker in een steelpan. Roer tot het zout en de suiker zijn opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Schep de rijst voorzichtig in een ruime, lage schaal en sprenkel de dressing erover.
• Schep de rijst voorzichtig om en waaier tijdens het omscheppen. Hierdoor krijgen de korrels een mooie glans. Verwerk de rijst op kamertemperatuur.

Voor de amazu saus:

• Doe alles in een pot. Breng aan de kook, laat al roerend sudderen tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Voor de temari sushi:

• Snij de plak zalm in tonijn in repen van 1 cm op 9 cm.
• Wissel nu de repen met elkaar: 1 reep tonijn, 1 reep zalm, 1 reep tonijn, 1 reep zalm en eindig met 1 reep tonijn. Wikkel dit in een vel nori dat je op een breedte van 9 cm gesneden hebt. Plak dicht met een beetje amazu saus die je gemengd hebt met maïzena.
• Maak nog een tweede dambordmotief met 1 reep zalm, 1 reep tonijn, 1 reep zalm, 1 reep tonijn en 1 reep zalm. Wikkel dit in een vel nori dat je op een breedte van 9 cm gesneden hebt. Plak dicht met een beetje amazu saus die je gemengd hebt met maïzena.
• Snijd de dambordmotieven nu door de nori in repen van 1 cm. Wissel 1 reep met zalm aan de uiteinden nu af met 1 reep met tonijn aan de uiteinden. Leg zo 4 repen naast elkaar op een vel plasticfolie.
• Neem wat afgekoelde sushirijst in je handpalm en druk goed aan tot een balletje.
• Leg dat balletje op het dambordmotief en draai het uiteinde vast om de vis extra strak om de rijst te vormen. Verwijder de folie en strijk de balletjes in met amazu saus.
• Werk af met Topp'd. (Je zou ook voor een gecrushte rijstwafel kunnen kiezen bvb. Of voor gepofte quinoa).

Trefwoord kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, sushi, sushirijst, temari sushi, tonijn, zalm

Bron: recept van chef Maruko op Instagram.