Hap en Tap logo zonder streep
Tartaar van hert met ijs van gerookte paprika

Tartaar van hert met ijs van gerookte paprika

11 nov 2022 | Uncategorized, Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Ondertussen heb ik mijn kerstmenu 2022 al even opgelijst voor mezelf en ik kwam tot de vaststelling dat er voorlopig te weinig voorgerechten zijn met vlees. Nog maar 1 eigenlijk: het everzwijnkroketje van afgelopen woensdag. De hoogste tijd om daar verandering in te brengen met deze tartaar van hert met ijs van gerookte paprika.

Ik had evenwel 1 probleem: om het ijs een rooksmaak te geven, heb ik een Big Green Egg nodig en dat heb ik niet. Ik heb zelfs geen BBQ tout court. Afgelopen zomer was ik helemaal weg van de nieuwe Weber Genesis, maar uiteindelijk zag ik toch maar af van de aankoop. Soit. Ik moest dus een andere manier vinden om mijn paprika’s een rooksmaak te geven. In een kookles gaf ik eens een rooksmaak aan kalfsvlees door hooi eerst in de oven op te warmen en dat dan vacuüm te trekken met het vlees. Wat lukt met kalf, moest ook lukken met paprika, mijn gedacht. En dat heb ik goed gedacht! De paprika kreeg inderdaad een lichte rooksmaak. Mag die wat meer uitgesproken zijn? Voeg dan nog wat gerookt paprikapoeder toe. (Thx Kris Kookt voor deze tip!).

Om de tartaar een extra feestelijke afwerking te geven, maakte ik nog een krokantje met inktvisinkt. Hiervoor gebruikte ik nogmaals mijn gewonnen mal van Moldbrothers. Ik gebruikte die onlangs nog in een recept voor lavendelhoning tuile met geitenkaasmousse. Zo zie je maar: wanneer ik jullie op kosten jaag, dan probeer ik altijd om meerdere ideeën te geven zodat jullie die aankoop kunnen ‘rentabiliseren’. #graaggedaan

Voor mijn quenelle gebruikte ik de quenellevorm van Silikomart Professional, maar uiteraard kan je gewoon met de hand een quenelle scheppen als je minder perfectionistisch ben dan ik. 😉

Ik serveerde de tartaar van hert op een bord van de Facet collectie van Chic Tableware.

Tartaar van hert met ijs van gerookte paprika

Tartaar van hert met ijs van gerookte paprika

Tartaar van hert met ijs van gerookte paprika

Gang Voorgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Vacumeertoestel
  • 1 sous-vide toestel (type Anova)
  • 1 Ijsmachine

Ingrediënten
  

Voor de tartaar:

  • 280 g hertenrugfilet
  • 15 g sjalot, superfijn gehakt
  • 8 g gesneden bieslook
  • 30 g goeie olijfolie
  • 7 g pijnboompitten, geroosterd
  • Zeezout
  • Zwarte peper

Voor het ijs van gerookte paprika:

  • 200 g rode paprika (dit is het gewicht zonder steel, zaadlijsten en pel)
  • 50 ml volle melk
  • 25 g Procrema
  • Zeezout
  • Witte peper
  • Beetje wijnazijn

Voor het krokantje van inktvisinkt:

  • 30 g boter, gesmolten
  • 20 g suiker
  • 44 g eiwit
  • 66 g bloem
  • 10 g geraspte parmezaan
  • 1 zakje inktvisinkt

Voor de afwerking:

  • Blaadjes postelein of Oost-Indische kers
  • Griekse yoghurt
  • Topp'd zaden en granen crumble (zie tip onderaan)

Instructies
 

Voor de tartaar:

  • Koel het vlees tot 0° C en snij het met een mes in fijne blokjes.
  • Breng het op smaak met sjalot, olijfolie, zeezout, zwarte peper en bieslook. 
  • Meng er de geroosterde pijnboompitten onder.
  • Zet afgedekt weg in de koeling tot gebruik.

Voor het ijs van gerookte paprika:

  • Rook de paprika in een BBQ (bij voorkeur een Green Egg).
  • Pel de paprika en mix hem met melk. Breng op smaak af met zeezout, witte peper en een beetje wijnazijn. Voeg aan deze coulis de Procrema toe (ijsstabilisator).
  • Draai het ijs à la minute af in een ijsmachine.
  • Ik ging als volgt tewerk:
  • Warm 80 g hooi in de oven gedurende 25 min op 150° C.
  • Trek het hooi vacuüm met de versneden paprika: stukken paprika, ontdaan van zaadlijsten en steel.
  • Verwarm een warmwaterbad voor op 90° C.
  • Leg de vacuümzak gedurende 25-30 min in het warmwaterbad.
  • Haal de paprika uit de zak, laat afkoelen en pel de paprika.
  • Steek met een uitsteekring 4 rondjes paprika uit die je gebruikt voor de afwerking.
  • Ga vervolgens tewerk zoals hierboven beschreven.

Voor het krokantje van inktvisinkt:

  • Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
  • Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.

Afwerking

  • Schep de tartaar in een ring en druk goed aan.
  • Leg er een inktvisinkt krokantje op.
  • Werk af met een quenelle ijs van gerookte paprika, een rondje paprika, toefjes Griekse yoghurt, blaadjes postelein of Oost-Indische kers en Topp'd crumble.
Trefwoord gerookte paprika, hert, hertenrugfilet, ijs, inktvisinkt, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2022, krokantje, paprika, tartaar

Bron: recept van Kristof Coppens van restaurant A Priori voor Chef Magazine.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.356 andere abonnees

ARCHIEF

6 Reacties

  1. Ann Pollet

    Hallo, wil dit maken.
    waar koop je procrema ?

    Antwoord
  2. Ronny van Wijk

    Zeer leuk gerecht.
    Welke Procrema gebruik je hiervoor : koud of warm? Waar kan ik dit produkt online bestellen met levering in Belgie?
    Bedankt

    Antwoord
  3. Marinette

    In een simpel rookoventje kun je paprika ook heel goed roken

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Thx voor de tip, Marinette. Ik weet wat ik op mijn Xmas lijstje ga zetten!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Tartaar van hert met ijs van gerookte paprika

by Myriam Minne time to read: 3 min
6
%d bloggers liken dit: