Ondertussen heb ik mijn kerstmenu 2022 al even opgelijst voor mezelf en ik kwam tot de vaststelling dat er voorlopig te weinig voorgerechten zijn met vlees. Nog maar 1 eigenlijk: het everzwijnkroketje van afgelopen woensdag. De hoogste tijd om daar verandering in te brengen met deze tartaar van hert met ijs van gerookte paprika.
Ik had evenwel 1 probleem: om het ijs een rooksmaak te geven, heb ik een Big Green Egg nodig en dat heb ik niet. Ik heb zelfs geen BBQ tout court. Afgelopen zomer was ik helemaal weg van de nieuwe Weber Genesis, maar uiteindelijk zag ik toch maar af van de aankoop. Soit. Ik moest dus een andere manier vinden om mijn paprika’s een rooksmaak te geven. In een kookles gaf ik eens een rooksmaak aan kalfsvlees door hooi eerst in de oven op te warmen en dat dan vacuüm te trekken met het vlees. Wat lukt met kalf, moest ook lukken met paprika, mijn gedacht. En dat heb ik goed gedacht! De paprika kreeg inderdaad een lichte rooksmaak. Mag die wat meer uitgesproken zijn? Voeg dan nog wat gerookt paprikapoeder toe. (Thx Kris Kookt voor deze tip!).
Om de tartaar een extra feestelijke afwerking te geven, maakte ik nog een krokantje met inktvisinkt. Hiervoor gebruikte ik nogmaals mijn gewonnen mal van Moldbrothers. Ik gebruikte die onlangs nog in een recept voor lavendelhoning tuile met geitenkaasmousse. Zo zie je maar: wanneer ik jullie op kosten jaag, dan probeer ik altijd om meerdere ideeën te geven zodat jullie die aankoop kunnen ‘rentabiliseren’. #graaggedaan
Voor mijn quenelle gebruikte ik de quenellevorm van Silikomart Professional, maar uiteraard kan je gewoon met de hand een quenelle scheppen als je minder perfectionistisch ben dan ik. 😉
Ik serveerde de tartaar van hert op een bord van de Facet collectie van Chic Tableware.
Tartaar van hert met ijs van gerookte paprika
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel (type Anova)
- 1 Ijsmachine
Ingrediënten
Voor de tartaar:
- 280 g hertenrugfilet
- 15 g sjalot, superfijn gehakt
- 8 g gesneden bieslook
- 30 g goeie olijfolie
- 7 g pijnboompitten, geroosterd
- Zeezout
- Zwarte peper
Voor het ijs van gerookte paprika:
- 200 g rode paprika (dit is het gewicht zonder steel, zaadlijsten en pel)
- 50 ml volle melk
- 2,5 g Procrema
- Zeezout
- Witte peper
- Beetje wijnazijn
Voor het krokantje van inktvisinkt:
- 30 g boter, gesmolten
- 20 g suiker
- 44 g eiwit
- 66 g bloem
- 10 g geraspte parmezaan
- 1 zakje inktvisinkt
Voor de afwerking:
- Blaadjes postelein of Oost-Indische kers
- Griekse yoghurt
- Topp'd zaden en granen crumble (zie tip onderaan)
Instructies
Voor de tartaar:
- Koel het vlees tot 0° C en snij het met een mes in fijne blokjes.
- Breng het op smaak met sjalot, olijfolie, zeezout, zwarte peper en bieslook.
- Meng er de geroosterde pijnboompitten onder.
- Zet afgedekt weg in de koeling tot gebruik.
Voor het ijs van gerookte paprika:
- Rook de paprika in een BBQ (bij voorkeur een Green Egg).
- Pel de paprika en mix hem met melk. Breng op smaak af met zeezout, witte peper en een beetje wijnazijn. Voeg aan deze coulis de Procrema toe (ijsstabilisator).
- Draai het ijs à la minute af in een ijsmachine.
- Ik ging als volgt tewerk:
- Warm 80 g hooi in de oven gedurende 25 min op 150° C.
- Trek het hooi vacuüm met de versneden paprika: stukken paprika, ontdaan van zaadlijsten en steel.
- Verwarm een warmwaterbad voor op 90° C.
- Leg de vacuümzak gedurende 25-30 min in het warmwaterbad.
- Haal de paprika uit de zak, laat afkoelen en pel de paprika.
- Steek met een uitsteekring 4 rondjes paprika uit die je gebruikt voor de afwerking.
- Ga vervolgens tewerk zoals hierboven beschreven.
Voor het krokantje van inktvisinkt:
- Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
- Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Afwerking
- Schep de tartaar in een ring en druk goed aan.
- Leg er een inktvisinkt krokantje op.
- Werk af met een quenelle ijs van gerookte paprika, een rondje paprika, toefjes Griekse yoghurt, blaadjes postelein of Oost-Indische kers en Topp'd crumble.
Notities
Bron: recept van Kristof Coppens van restaurant A Priori voor Chef Magazine.
![[Advertentie] Spring on a Plate! 💚 A celebration of spring with peas, asparagus and lamb fillet.
Grab the recipe via the clickable link in profile ☝🏻 and have a delicious day. 👌🏼👅👀
FULL RECIPE 👩🏻🍳 - google “lamsfilet met asperges, doperwten en vadouvan jus hap & tap” or copy the link below in your browser ⬇️
https://www.hap-en-tap.be/lamsfilet-met-asperges-doperwten-en-vadouvan-jus/
If you like it, like, comment, save and share.
Have a nice day, dear friends. Lots of love! ✨
xx Myriam
.
📍 Lochristi
.
If you make this recipe let me know in the comment section below, I would love to hear what you think or take a photo and tag me (@hap_en_tap), I love seeing your photos!
.
Thanks @tastyspears for the inspiration!
I made this DELICIOUS recipe with the help from my friends @annstandaert and @kellyjansegers for and in collab with @robthegourmetsmarket
.
#instafood #food #foodporn #artofplating #foodphotography #homecook #homemade #homechef #instachef #theartofplating #comfortfood #dinner #delicious #yum #yummy #goodfood #picoftheday #friday #lamb #meat #mediumrare #sousvide #asparagus #peas #meatlover #vadouvan](https://www.hap-en-tap.be/wp-content/plugins/instagram-feed-pro/img/placeholder.png)
Hallo, wil dit maken.
waar koop je procrema ?
In het ISPC in Gent.
Zeer leuk gerecht.
Welke Procrema gebruik je hiervoor : koud of warm? Waar kan ik dit produkt online bestellen met levering in Belgie?
Bedankt
Ik gebruikte deze Procrema: https://www.bouwhuis.com/sosa-ijs-stabilisator-procrema-5-neutraal-hot-600g?gclid=Cj0KCQiApb2bBhDYARIsAChHC9ujJXmY2CYX8xlx-9bhqnd67D_ybT0T7kAo9V5BXD8QGOitcK6zti8aAv7XEALw_wcB
Maar volgens mij lukt het ook met deze (die veel voordeliger is): https://www.amazon.com.be/-/nl/STABILISATOR-VOOR-IJS-SORBETS-emulgator/dp/B07ZNXVWB1/ref=asc_df_B07ZNXVWB1/?tag=begogshpadd0d-21&linkCode=df0&hvadid=633051909734&hvpos=&hvnetw=g&hvrand=12511418200231941445&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=&hvdev=c&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=1001221&hvtargid=pla-907563041481&psc=1&gclid=Cj0KCQiApb2bBhDYARIsAChHC9vNhods5BQ1F9cOPpeqaT6fVncaD55XdWoPpORLTAG3a-wxehK5eAUaAtB0EALw_wcB&language=nl_BE
Succes!
Beste, Ik heb de stabilisator van Amazon gebruikt, maar 25gr is veel te veel. Ik mocht alles weggooien. Dan maar opgezocht op Google en daar staat 4 gram per liter. Dus mijn vraag is : zou 2,5 gram beter zijn? Met vriendelijke groet Arca Vanthournout
Bedankt voor je tip, Arca. Ik pas het aan!
Fijne feesten!
Myriam
Beste, Dit was een schitterend, super geslaagd voorgerecht. Gemaakt op kerstavond. Hartelijke dank en ik zie uit naar wat jij in 2023 zal brengen.
Ik wens jouw een gezond nieuwjaar toe, veel kookinspiratie en alle goeds.
Vredevolle groeten,
Arca
Heel fijn om te lezen, Arca, dat je van mijn blog geniet. Vanaf 2 januari schiet ik terug in gang.
Fijn jaareinde en de beste wensen voor 2023!
Myriam
Beste, ik heb procrema cold in huis , maar vervaldatum is verstreken. Kan ik het product blijven gebruiken of wordt Procrema slecht?
Blijven gebruiken, Ronny! Succes en smakelijk!
In een simpel rookoventje kun je paprika ook heel goed roken
Thx voor de tip, Marinette. Ik weet wat ik op mijn Xmas lijstje ga zetten!