Of ik zin had om nog eens iets te doen met hun hertenvlees? Die vraag kreeg ik van Boris van De Zeeuwse Boer. In het verleden maakte ik al meermaals iets klaar met hun Zeeuwse hert, dus hoefde ik niet lang na te denken: “laat maar komen”, maar dan uiteraard veel vriendelijker. (Ik ben wel goed opgevoed he!). In mijn kerstmenu staan er al 2 hoofdgerechten met Zeeuws hert: een rugfilet met geplette aardappel en een hertenhaas met structuren van rode biet, maar nog geen hapje. Ideaal! Ik had deze taco van hert met pompoen en mosterdzaad zien passeren op Gronda en die sprak me wel aan. Hij is mooi, er is weinig werk aan én alles is goed voor te bereiden én last but not least, hij is hertstikke lekker! Hebdem? 😉

De chef passeerde het deeg voor de taco door een pastamachine, maar dat deed ik niet. Ik rolde het gewoon 2 mm dik uit met mijn handige verstelbare deegrol die ik vorig jaar voor Secret Santa kreeg. Zijn jullie ook fan van Secret Santa? En van Black Friday? Ik heb me laten gaan. Ik heb een chamber sous-vide toestel gekocht van Anova. Da’s een vacumeertoestel dat ook vloeistoffen vacuüm kan trekken. Maar voor de rest ben ik sterk gebleven. Ik kreeg een offer you can’t refuse van KICA Academy met 10 e-books voor 100 dollar… Ik rekende zelfs om hoeveel dat is in EUR (slechts 91 EUR voor 10 boeken da’s echt een batje!), but I stayed strong. Nie pleuje!

Taco van hert met pompoen

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Porties 6 personen

Ingrediënten

  

Voor de hazelnoot taco:

• 140 g bloem
• 10 g hazelnootmeel
• 40 g boter
• 3 g zout
• 1 groot ei
• 50 g zonnebloemolie

Voor de hertentartaar:

• 100 g hertensukade
• 5 g bieslook
• 20 g ingelegd mosterdzaad
• 20 g pompoenpitolie
• 1 lange peper
• Zout, naar smaak

Voor het ingelegd mosterdzaad:

• 100 g ciderazijn
• 60 g water
• 80 g suiker
• 5 g zout
• 50 g mosterdzaad

Voor de gemarineerde pompoen:

• 1 pompoen
• 5 g pompoenpitolie
• Zout, naar smaak

Voor de pompoenpitemulsie:

• 15 g eidooier
• 5 g mosterd
• 5 g ciderazijn
• 100 g zonnebloemolie
• 50 g pompoenpitolie
• Zout

Voor de afwerking:

• Verse kruiden

Instructies

 

Voor de hazelnoot taco:

• Doe alle ingrediënten (behalve de zonnebloemolie) in een KitchenAid.
• Laat ca. 5 min kneden tot je een elastisch deeg krijgt.
• Laat het deeg 1 uur afgedekt rusten in de koelkast.
• Rol het dan dun uit tot 2 mm dikte.
• Snij het uit met een uitsteker van 6 à 7 cm diameter en leg het in de zonnebloemolie.
• Leg de deegcirkels op een ronde buis* en druk het een beetje aan.
• Bak op 140° C gedurende 12 min. Verwijder de taco's van de buis wanneer ze nog warm zijn.

Voor de hertentartaar:

• Snijd het hertenvlees in kleine blokjes.
• Snijd de bieslook heel fijn en meng onder de hertenblokjes.
• Rasp wat peper in de tartaar.
• Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng op smaak.

Voor het ingelegd mosterdzaad:

• Blancheer de mosterdzaadjes 1 keer om de bittere smaak kwijt te raken.
• Kook dan alles samen op en laat de mosterdzaadjes minstens 1 uur in de marinade trekken.

Voor de gemarineerde pompoen:

• Snijd de pompoen op een mandoline in dunne plakjes.
• Snijd de pompoen uit met een zeer kleine ronde uitsteker.
• Maak een klein sneetje in het midden van de pompoenrondjes.
• Marineer het met de rest van de ingrediënten.
• Draai het rondje dan om je vingers zodat je kleine hoorntjes krijgt.

Voor de pompoenpitemulsie:

• Meng alles behalve de olie.
• Druppel dan langzaam de olie in het eigeelmengsel.
• Zorg dat de emulsie intact blijft.

Afwerking:

• Vul de hazelnoot taco's met de tartaar.
• Spuit er enkele puntjes van de pompoenzaademulsie op.
• Voeg de gemarineerde pompoen en de mosterdzaadjes toe.
• Werk af met wat kruiden.

Notities

*Ik gebruikte hiervoor een pollepel met ronde houten steel.

Trefwoord edelhert, hazelnoot, hert, hertentartaar, ingelegd mosterdzaad, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, mosterdzaad, pompoen, pompoenpitolie, taco, taco’s, tartaar

Bron: het recept voor deze taco van hert is van chef Manuel Hofer voor Gronda.