Heb je geen vacumeertoestel en/of geen stoomoven, dan zou je de fazantenfilet kunnen ‘verpakken’ in pancetta bv. De pancetta rond de fazant zal het uitdrogen tegengaan. In dat geval kleur je de fazant eerst in de pan en gaar je hem daarna verder in de oven.
Gerecht gepresenteerd op een Polar wit bord van Orcacool.
IngrediΓ«nten voor 4Β personen
8Β pastanestjes (verse) tweekleurige linguini
4Β fazantenfilets
50 g geklaarde boter met salie
400 gΒ verse boschampignons (trompette de la mort, cantharellen, pieds de mouton,…)
Voor de champignon-graanmosterdsaus:
50 g boter
1 grote sjalot, fijngesnipperd
500 g champignons de Paris in kwartjes
4 dl kippenbouillon
1 dl droge witte wijn
200 g mosterd met graantjes (bijv. Camp’s)
Verse rozemarijn, gehakt
Bereiding
Kook de verse linguini in ruim, lichtgezouten water.
Kleur de fazantfilets aan in de geklaarde boter en gaar verder, afgedekt onder alufolie, in een voorverwarmde oven van 160Β° C gedurende een 8-tal minuten (eventueel in pancetta gewikkeld).
Ik koos evenwel voor de bereidingswijze die ik deze week geproefd had in hotelschool Spermalie:
Ik smolt 75 g boter tot hazelnootkleurig (beurre noisette) en liet die afkoelen. Ik kruidde de fazantenfilets enkel met peper, plaatste ze in een kookzak, lepelde er wat beurre noisette bij, stak er ook nog 4 salieblaadjes bij en trok de zak vacuΓΌm.
Ik gaarde de filets in mijn stoomoven gedurende 20 minuten op 65Β° C.
Ik haalde ze uit de zakken, depte ze droog en kleurde ze kort aan beide zijden in een hete pan met bruisende boter. Sappige fazantenfilets verzekerd!
Stoof in dezelfde pan de geborstelde boschampignons aan.
Maak de saus: stoof de sjalot glazig aan met de champignons. Blus met de witte wijn en de kippenbouillon. Laat een 4-tal minuten zacht inkoken. Mix en passeer door een fijne zeef en werk af met de graanmosterd en de gehakte rozemarijn.
Presentatie
Presenteer de linguini met de boschamignons.
Schik daarbij de versneden fazantenfilet en werk af met de champignon-graanmosterdsaus.
Bron: recept afkomstig van de website van Knack Weekend.
heb dit recept gebruikt voor een avondje met vrienden, helaas schort er iets aan je beschrijving alsook zou ik de saus anders maken want zelfs bereid zoals vermeld was de smaak van de saus naar mijn stijl niet sterk genoeg.
200g graandmosterd in de hele saus verwerken is gigantisch veel, ik vermoed dat je 2 tl er in wil doen?
saus zou ik gewoon gedroogd eekhoorntjesbrood nemen (effe weken-, een klets wijn, gevolgte fond, het sap van het weken, en dat opwerken naar een gezeefde saus. Denk zelfs dat ik dat recept hier op jou site had gevonden, smaakt zoveel beter dan π
bedankt voor de prachtige receptjes, en veel kookgenot in 2018!
Bedankt voor je reactie, Danny.
Eerlijk? Ik weet het niet meer. Dit recept is al te lang geleden ondertussen…
Maar je hebt wel gelijk: 200 g graantjesmosterd is gigantisch veel!
Fijne feesten!
Myriam