Ingrediënten voor 4 personen
8 pastanestjes (verse) tweekleurige linguini
4 fazantenfilets
50 g geklaarde boter met salie
400 g verse boschampignons (trompette de la mort, cantharellen, pieds de mouton,…)
Voor de champignon-graanmosterdsaus:
50 g boter
1 grote sjalot, fijngesnipperd
500 g champignons de Paris in kwartjes
4 dl kippenbouillon
1 dl droge witte wijn
200 g mosterd met graantjes (bijv. Camp’s)
Verse rozemarijn, gehakt
Bereiding
Kook de verse linguini in ruim, lichtgezouten water.
Kleur de fazantfilets aan in de geklaarde boter en gaar verder, afgedekt onder alufolie, in een voorverwarmde oven van 160° C gedurende een 8-tal minuten (eventueel in pancetta gewikkeld).
Ik koos evenwel voor de bereidingswijze die ik deze week geproefd had in hotelschool Spermalie:
Ik smolt 75 g boter tot hazelnootkleurig (beurre noisette) en liet die afkoelen. Ik kruidde de fazantenfilets enkel met peper, plaatste ze in een kookzak, lepelde er wat beurre noisette bij, stak er ook nog 4 salieblaadjes bij en trok de zak vacuüm.
Ik gaarde de filets in mijn stoomoven gedurende 20 minuten op 65° C.
Ik haalde ze uit de zakken, depte ze droog en kleurde ze kort aan beide zijden in een hete pan met bruisende boter. Sappige fazantenfilets verzekerd!
Stoof in dezelfde pan de geborstelde boschampignons aan.
Maak de saus: stoof de sjalot glazig aan met de champignons. Blus met de witte wijn en de kippenbouillon. Laat een 4-tal minuten zacht inkoken. Mix en passeer door een fijne zeef en werk af met de graanmosterd en de gehakte rozemarijn.
Presentatie
Presenteer de linguini met de boschamignons.
Schik daarbij de versneden fazantenfilet en werk af met de champignon-graanmosterdsaus.
Bron: recept afkomstig van de website van Knack Weekend.