Hap en Tap logo zonder streep
Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

12 nov 2021 | Hapjes

Mensen vragen me vaak waarom ik nog 1 keer per maand kookles volg “want ik kan al zo goed koken”. Wel, da’s simpel: ik leer nog altijd bij. Neem nu de laatste les. Daar heb ik geleerd om blaadjes te maken met ENKEL EN ALLEEN aardpeer. Ik maakte hier al vaak blaadjes (met kaas, met mosterd, met zwarte look, met zeekraal en inktvisinkt en met banaan), maar altijd kwam er bloem aan te pas. Maar in deze blaadjes zit enkel aardpeer. Puur aardpeer, niets meer en niets minder. Hoe zot is dat? En ook petoncles kende ik niet. Ik besef het, da’s bijna even zot. Dan moet je 56 jaar oud worden om voor het eerst deze “mini-coquilles” te ontdekken.

Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

Ik was direct verkocht: hoe schattig zijn die petoncles? Ideaal als kersthapje, mijn gedacht! Ik bestelde de petoncles gewoon bij mijn visboer. Met andere woorden: die kunnen niet zo heel moeilijk te vinden zijn. En voor de rest komen hier geen moeilijke ingrediënten of bereidingen aan te pas. Love it! Alleen moet je wel zo’n blaadjesvorm hebben, natuurlijk. Als je die nog niet gekocht hebt, dan nu doen. Zes recepten ondertussen die je hiermee kan maken, als dat geen goeie investering is! (En neen, ik heb geen aandelen bij A La Tarte).

Voor wie nu denkt: hiermee is mijn holle kies niet gevuld, no worries: er volgt volgende week nog een hapje met echte coquilles deze keer. Dat kan je hierbij serveren. Zo krijg je een mooi duo van schelpjes met waaw-effect om je gasten al meteen van hun sokken te blazen.

Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

Feestelijk, haalbaar en heerlijk! Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.
Voorbereidingstijd 40 min
Bereidingstijd 1 uur
Totale tijd 1 uur 40 min
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 8 personen

Equipment

  • Blender

Ingrediënten
  

Voor de aardpeer mousse:

  • 150 g aardperen
  • 1/2 dl room
  • 1 tl gelespessa
  • 1 blaadje gelatine (van 3 g)
  • Olijfolie
  • 8 petoncles, zonder de corail

Voor de emulsie van zilverzuring:

  • 1 bundeltje zilverzuring
  • 1 scheutje sushiazijn
  • 3 dl arachideolie
  • Peper en zeezout
  • 1 tl gelespessa
  • 1 ei

Voor de aardpeer krokant:

  • 100 g aardpeer

Voor de soja vinaigrette:

  • 2 el zoute sojasaus
  • 2 el zoete sojasaus
  • 3 el gele olijfolie
  • 1/2 citroen, het sap en de zeste
  • 1 sjalotje, fijngesneden

Instructies
 

Voor de aardpeer mousse:

  • Schil de aardperen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af, voeg ½ dl room toe en laat even inkoken. Kruid goed met (witte) peper en zeezout.
  • Mix glad met 1 tl gelespessa en voeg de geweekte gelatine toe.
  • Schenk de mousse in de schelpjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Sauteer de petoncles in olijfolie. Kruid met peper en zout.

Voor de emulsie van zilverzuring:

  • Blancheer de zilverzuring. Mix de zilverzuring met de sushiazijn, gelespessa tot een gladde saus.
  • Voeg het ei toe en monteer er heel voorzichtig de olie onder.
  • Kruid goed met peper en zeezout.

Voor de aardpeer krokant:

  • Schil en kook de aardperen en cutter ze glad.
  • Smeer de zalf uit in de blaadjesvormen en laat de blaadjes drogen in de oven gedurende 14 min op 85° C.
  • Haal de vormen eruit en smeer opnieuw in met de zalf van aardpeer en zet terug in de oven gedurende 14 min. Dit proces herhaal je 4 maal.
  • Frituur daarna de blaadjes heel kort krokant in de friteuse op 150° C.

Voor de soja vinaigrette:

  • Meng alle ingrediënten bij elkaar.
Trefwoord aardpeer, aardperen, aardperen mousse, basilicumvinaigrette, hapje, kerst, kersthapje, kerstmenu, kerstmenu 2021, petoncles, sojabonen

Bron: recept van chef Jo Nelissen.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.291 andere abonnees

ARCHIEF

4 Reacties

  1. Shamol Bral

    Hey Miriam, mooi en smakelijk gerechtje om van te watertanden.
    ik had graag geweten waar die vormpjes voor je garnituur (blaadje) hebt gekocht.
    Groetjes

    Antwoord
    • Katrien

      Ik heb een vraagje: als je de blaadjesvorm een 1e keer uit de oven haalt na 14 min. En opnieuw vult is dit dan boven op de 1e vulling? En doe je dit dan 4 keer? Of heb je dan 4 keer een volledige plateau blaadjes?

      Antwoord
      • Myriam Minne

        Dat is inderdaad bovenop de eerste laag. En dit in totaal 4 keer herhalen. Op het einde heb je dus slechts 1 volledige plateau blaadjes.
        De puree verdampt immers telkens een beetje, waardoor het nodig is om 3 keer ‘bij te vullen’.
        Succes en smakelijk!

        Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

by Myriam Minne time to read: 2 min
4
%d bloggers liken dit: