Toen ik dit recept van tonijn met ganzenlevercrème, mierikswortel en avocado voor de eerste keer doorlas, had ik (veel) bedenkingen. Zoveel smaken? Zou dat wel lekker zijn? Twee maal tonijn (tartaar en geschroeid), ganzenlevercrème, zoetzure tomaatjes, avocado en geitenkaas met mierikswortel… Anderzijds had mijn nieuwe kookboekje mij nog nooit teleurgesteld: de gazpacho 2.0, de jonge makreel met kokkeltjes en de beekridderforel tartaar, het was allemaal om ter lekkerst. En als het recept in een kookschriftje van een 3-sterrenzaak staat, is dat dan al geen garantie op zich dat de combinaties meer dan goed zitten?

Ik kreeg een pakketje met foie gras van Maison Edouard Artzner en waagde het erop. Het enige wat ik niet kon vinden, was verse mierikswortel, maar ik vond wel mierikswortelpasta in mijn supermarkt. Ook de 20 (!) g Macvin die ik nodig had voor de ganzenlevercrème was me een brug te ver. Ik zocht op wat Macvin is (een likeurwijn uit de Jura) en nam een kijkje in mijn rijkelijk gevulde drankenkast. Ik vond er Madeira. Daarmee zou het ook wel lukken.

En of het dat deed! Dit gerecht was buiten alle verwachtingen heel geslaagd. (Het enige dat voor mij niet hoefde, was de avocado. Maar ik ben dan ook geen fan van avocado). Wie wil zien hoe het gerecht gedresseerd wordt, kan terecht op mijn Instagram account. Swipe even naar links op mijn laatste post en dan krijg je de plating video te zien.

Het spreekt voor zich dat deze tonijn met ganzenlevercrème een plaatsje krijgt in mijn kerstmenu zeker?

Tonijn met ganzenlevercrème, mierikswortel en avocado

Laat je niet afschrikken door de vele onderdelen, dit is een heel haalbaar recept. En volledig voor te bereiden.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor de tonijnblokjes:

• 100 g tonijnfilet
• Zonnebloemolie
• Peper en zout
• 1 potje wasabi furikake

Voor de tonijntartaar:

• 100 g tonijnfilet
• 1/4 limoen, alleen de rasp
• 3 takjes bieslook
• 1 el zure room
• Peper en zout

Voor de ganzenlevercrème:

• 0,7 dl steranijsbouillon
• 1 tl mierikswortelpasta
• 20 g Macvin (of Madeira in mijn geval)
• 10 g yuzu
• 180 g ganzenlever
• Peper en zout

Voor de avocado:

• 2 avocado's
• 1/2 limoen, sap en rasp
• 4 takjes koriander
• Peper en zout

Voor de zoet-zure tomaatjes:

• 100 g azijn
• 100 g water
• 100 g suiker
• 1/2 rode peper
• 1 plakje gember
• 12 mini kerstomaatjes

Voor de mierikswortelshots:

• 100 g geitenkaas
• 4 dl melk
• 1 el mierikswortelpasta
• 25 g Vegetal**
• 5 g agar
• Zout
• Zonnebloemolie

Voor de afwerking:

• 2 kroppen Little Gem sla
• Verschillende slasoorten en cressen

Instructies

 

Voor de tonijnblokjes:

• Snijd 100 g tonijnfilet in mooie repen. Schroei deze in een zeer hete pan dicht met wat zonnebloemolie.
• Bestrooi met zout en peper en rol door het mengsel van verschillende zaadjes. 
• Snijd in blokjes van 1,5 cm.

Voor de tonijntartaar:

• Snijd 100 g tonijnfilet tot fijne tartaar.
• Breng op smaak met limoenrasp, bieslook, zure room, zout en peper. 
• Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Voor de ganzenlevercrème:

• Breng de steranijsbouillon* aan de kook met de mierikswortelrasp, de Macvin en de yuzu. Haal van het vuur en verwijder de steranijs.
• Voeg blokjes ganzenlever toe. Mix met behulp van een staafmixer. 
• Breng op smaak met zout en peper en zeef. Bewaar in de koelkast in een spuitzak.

Voor de avocado:

• Verwijder de schil en de pit van de avocado. Hak het vruchtvlees fijn en maak het aan met limoensap en -rasp, de fijngehakte koriander, zout en peper.
• Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voor de zoet-zure tomaatjes:

• Kook de azijn met water, suiker, peper en gember op. Snijd de tomaatjes in, pliceer ze 20 sec in kokend water, laat ze schrikken in ijswater, krul het velletie omhoog voor een decoratief effect.
• Leg de tomaatjes in de zoetzure marinade.

Voor de mierikswortelshots:

• Vermeng de geitenkaas goed met de melk en breng aan de kook.
• Voeg de mierikswortelpasta toe, vervolgens de Vegetal en de agar toevoegen. Breng op smaak met zout, laat 2 min doorkoken. 
• Doe de massa in een spuitflesje en druppel deze in ijskoude zonnebloemolie. 
• Schep de kleine shots uit de olie.

Afwerking:

• Snijd de kernen uit de sla en snijd in dunne reepjes.
• Schep de tonijntartaar onder in het bordje, verdeel hierover de ganzenlevercrème en strijk glad.
• Verdeel de shots over de crème en zet de blokjes tonijn erop.
• Verdeel de tomaatjes en avocado over het bord.
• Garneer met verschillende slasoorten.

Notities

*Niet wetende wat er bedoeld werd met steranijsbouillon, liet ik een handje steranijs trekken in heet water.

**Vegetal is in potten van 500 g te koop bij Sligro, maar je kan het ook in kleinere hoeveelheden aankopen bij A La Tarte.

Trefwoord avocado, ganzenlever, ganzenlevercrème, geitenkaas, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, Maison Edouard Artzner, mierikswortel, tartaar, tonijn, zoetzure tomaatjes

Bron: recept voor deze jonge makreel komt uit Ongehutste Pot 1, het eerste kookschrift van Librije’s Atelier.