Hap en Tap logo zonder streep
Beekridderforel tartaar, lavascrème, sherry-amandelsaus, citroencrème

Beekridderforel tartaar, lavascrème, sherry-amandelsaus, citroencrème

25 okt 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Die what’s appjes van Hennie komen soms als geroepen. Zoals vorige week nog toen ze me dit recept voor saibling doorstuurde. Ik had begot nog nooit van saibling gehoord, maar dat bleek dus een vis uit de familie van de forellen te zijn. Een mailtje naar mijn visboer later, wist ik meer: “Het meest voor de hand liggende zou forel zijn of beter nog, beekridderforel is eigenlijk de meest dicht familie.” Guillaume kon die wel voor me bestellen, stuurde hij nog. Nou, dat ging vlot!

Wat minder vlot ging, was mijn saus. Ik kocht een potteke amandelpasta in mijn supermarkt, maar al meteen nadat ik het toegevoegd had, wist ik: ai, ai, ai, foute boel! Mijn amandelpasta was bruinig van kleur, wat resulteerde in een saus met de kleur van ganzenkak. 🫣 Er zat niets anders op dan terug naar de supermarkt te rijden om WITTE amandelpasta. Maar kijk, eind goed, al goed: ik slaagde erin om maandagavond nog voor zonsondergang een foto te maken van deze beekridderforel tartaar. Lang leve het thuiswerken!

Dankzij dit recept ontdekte ik een nieuwe ‘snack’: pompoenpitten, eerst kort gekookt in suikerwater, daarna gefrituurd en op smaak gebracht met kurkuma, citroenzuur en zout. Mmmmh! Ik eet ze zo uit het vuistje. (Of dat gezond is, laat ik in het midden. Maar lekker is het alvast wél! En ’t zal sowieso wel gezonder zijn dan mijn vast tussendoortje: Melocakes).

Heb je geen citras (een van de texturas van Sosa), dan kan je ervoor kiezen om citroengel te maken i.p.v. de citroencrème. (Of je zou een potteke lemon curd kunnen kopen of maken). Geen beekridderforel? Met rauwe zalm lukt het ook!

Beekridderforel tartaar, lavascrème, sherry-amandelsaus, citroencrème

Beekridderforel tartaar, lavascrème, sherry-amandelsaus, citroencrème

Beekridderforel tartaar, lavascrème, sherry-amandelsaus, citroencrème

Vrij eenvoudig recept.
Gang Voorgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Thermoblender type Magimix CookExpert
  • 1 Staafmixer
  • 1 Mandoline

Ingrediënten
  

Voor de beekridderforel tartaar:

  • 1 beekridderforel, gefileerd en zonder vel
  • Zout
  • Limoenrasp

Voor de lavasolie:

  • 250 ml zonnebloemolie
  • 1/3 bos lavas

Voor de lavascrème:

  • 200 ml lavasolie
  • 50 g eiwit
  • 50 g yoghurt
  • 2 g zout

Voor de pompoen en marinade:

  • 1 butternut
  • 300 ml zoetzuur (= gelijke delen water, citroensap en suiker)
  • 150 ml ponzu
  • 1 limoen

Voor de pompoenpitten:

  • 100 g pompoenpitten
  • 100 g suiker
  • 1 ml water
  • Kurkuma
  • Citroenzuur
  • Zout

Voor de sherry-amandelsaus:

  • 2 dl kokosmelk
  • 1 dl kippenbouillon
  • 125 g witte amandelpasta
  • 0,2 dl sherry
  • 1/2 limoen, rasp
  • 10 g citroenpuree
  • Tabasco
  • Zout
  • 1 mespuntje Xantana (indien gewenst)

Voor de citroencrème:

  • 144 g citroenschil
  • 144 g citroensap
  • 16 g suiker
  • 20 g citroensap
  • 2,4 g agar agar
  • 2 g citras
  • 25 g boter

Voor de afwerking:

  • Witte bundelzwammen
  • Witte enoki
  • Mini champignons
  • Wasabi furikake
  • Oostindische kers

Instructies
 

Voor de beekridderforel tartaar:

  • Bestrooi de beekridderforelfilets langs beide kanten licht met zout en zet weg voor 12 uur, tot het zout mooi is ingetrokken.
  • Snijd de filets in brunoise.
  • Breng op smaak met rasp van limoen.

Voor de lavasolie:

  • Doe de ingrediënten in de thermoblender op 70° C en mix op volle snelheid gedurende 8 min.
  • Zeef de massa vervolgens door een zeef.

Voor de lavascrème:

  • Meng de yoghurt, het eiwit en zout goed in een hoge beker en mix er met een staafmixer de lavasolie doorheen tot er een crème is ontstaan (zoals je doet bij mayonaise).
  • Doe de lavascrème in een spuitzakje of spuitflesje.

Voor de mini champignons:

  • Snijd de mini champignons in dunne plakjes. (Die van mij waren zo mini dat ik ze zo gelaten heb).

Voor de witte bundelzwammen:

  • Snijd de bundelzwammen van de steel en halveer ze.

Voor de enoki wit:

  • Snijd de enoki van de steel.

Voor de pompoenmarinade:

  • Meng alle ingrediënten: zoetzuur, ponzu en limoensap.

Voor de pompoenplakken:

  • Snij heel dunne plakken van de pompoen en gebruik een steker om ze uit te steken. (Ik gebruikte hiervoor mijn mandoline op de dunste stand).
  • Leg de plakken vervolgens in de marinade.

Voor de pompoenpitten:

  • Breng het water met de suiker aan de kook, kook de pompoenpitten kort in het suikerwater.
  • Leg ze daarna uit op een plateau tot ze afgekoeld zijn en frituur ze vervolgens krokant.
  • Breng op smaak met kurkuma, citroenzuur en zout.

Voor de sherry-amandelsaus:

  • Mix alle ingrediënten in een blender of met een staafmixer en breng op smaak met tabasco en zout. Je kan desgewenst nog wat Xantana toevoegen om de saus te dikken (dat is wat ik deed).

Voor de citroencrème:

  • Breng de citroenschillen in koud water aan de kook en herhaal dit tot de schillen gaar zijn: dus in koud water, koken, zeven, terug in koud water opzetten, aan de kook brengen, zeven… tot de schillen gaar zijn.
  • Doe de schillen, het citroensap en de suiker in de thermoblender en draai glad op 70° C.
  • Breng de 20 g citroensap met de citras aan de kook en voeg al roerend de agar agar toe. Voeg deze massa vervolgens toe aan de thermoblender.
  • Laat afkoelen tot ca. 40° C en mix er als laatste de boter doorheen.
  • Giet de massa uit in een lage schotel en laat opstijven in de koeling.
  • Zodra de massa is opgesteven, draai deze dan glad in de blender.
  • Doe de citroencrème in een spuitzakje of spuitflesje.

Afwerking:

  • Schep de saus op het bord (ik gebruikte hiervoor een taartring zodat ik een mooie cirkel bekwam).
  • Maak met een uitsteker 3 stapeltjes tartaar en druk goed aan.
  • Plaats op elk stapeltje een gemarineerde pompoenplak.
  • Cutter wat wasabi furikake poeder fijner in een kleine blender of vijzel en strooi door een zeefje op de pompoenplakken.
  • Schik de verschillende soorten champignons op de pompoen.
  • Spuit dotjes lavascrème en citroencrème op het bord en druppel hier en daar nog wat lavasolie.
  • Werk af met de pompoenpitten en Oost-Indische kers.
Trefwoord beekridderforel, citroencrème, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, lavas, lavascrème, lavasolie, pompoenpitten, sherry-amandelsaus, tartaar

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Jonnie Boer, chef van 3-sterrenzaak De Librije.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.589 andere abonnees

ARCHIEF

7 Reacties

  1. Anne

    Hey Myriam, je zegt je kan de forel vervangen door rauwe zalm, hoeveel zou je dan voorzien per persoon?
    Groetjes
    Anne

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Anne,
      Met 100 g per persoon kom je zeker toe!
      Succes en smakelijk.
      Myriam

      Antwoord
      • Anne Vanthournout

        dankjewel 🙂

        Antwoord
  2. Gerda Vanden Bergh

    Dag Miriam,
    denk je dat ik dit recept kan maken zonder thermoblender? Zo ja, wat moet ik dan doen ter vervanging van de bewerkingen in de thermoblender?

    Groetjes
    Gerda

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Gerda,
      Je hebt de thermoblender alleen nodig voor de lavasolie:
      Doe de ingrediënten in de thermoblender op 70° C en mix op volle snelheid gedurende 8 min.
      Zeef de massa vervolgens door een zeef.
      Ik kon dit recept voor je vinden zonder thermoblender:
      https://onzegroenteboer.nl/pages/lavasolie
      Succes!

      Antwoord
  3. Gerda Vanden Bergh

    Dankjewel, Miriam.
    Kan ik de citroencrème maken met een gewone blender?
    Groetjes
    Gerda

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Beekridderforel tartaar, lavascrème, sherry-amandelsaus, citroencrème

by Myriam Minne time to read: 4 min
7