Ik heb een verschrikkelijk lange TO DO-lijst. Moest ik vandaag stoppen met werken, dan nog heb ik genoeg recepten om de rest van mijn dagen (en ik hoop heel oud te worden ;-)) te vullen. Maar nu is deze meringue-amandelrol zelfs niet tot op mijn TO DO-lijst geraakt. Na de review van Home Baked van Yvette Van Boven was ik zo aan het watertanden dat ik er meteen aan begon. En dat heb ik me niet beklaagd. Dit is yummie for the tummy!

Wil je echt heel snel klaar zijn, dan kan je ook kant-en-klare lemoncurd vinden in elke goed geassorteerde supermarkt, maar dat zou zonde zijn. Deze homemade versie is 1000 maal beter en kost je eigenlijk geen tijd (15 minuutjes) of moeite!

Voor 8-10 personen

Voor de lemoncurd (voor ca. 350 ml):
5 dooiers
200 g basterdsuiker
Het sap van 2 citroenen (ca. 100 ml)
De rasp van 1 citroen
100 g boter, in blokjes

Voor de amandelrol:
4 eiwitten
150 g lichte basterdsuiker
1 kl maïzena
1 kl wittewijnazijn
1 kl vanille-extract
75 g amandelpoeder
50 g geschaafde amandelen

Voor de vulling:
200 ml mascarpone
Een paar el room
150 g lemon curd, van de dooiers die over zijn
Poedersuiker voor het bestrooien

Werkwijze

Voor de lemoncurd:
Meng de dooiers, suiker, citroensap en -rasp in een steelpan. Breng zachtjes al roerend aan de kook en kook steeds doerroerend een minuut of 5 door tot de saus zo dik wordt als yoghurt.
Haal de pan van het vuur en roer de klontjes boter erdoor. Giet in een brandschone pot en sluit het deksel. Laat afkoelen en verder opstijven in de koelkast.
Lemoncurd wordt pas echt dik wanneer het helemaal koud is.

Voor de amandelrol:
Verwarm de oven voor op170°. Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier.
Klop de eiwitten in een schone, goed droge kom stijf. Voeg schep voor schep de suiker toe en klop steeds goed tot de volgende schep.
Spatel dan met de hand voorzichtig de maïzena, de azijn en het vanille-extract door het beslag en vervolgens de gemalen amandelen. Smeer het daarna uit over de bakplaat. Bestrooi met de geschaafde amandelen.
Bak 20 minuten. De meringue moet een bleke, lichtgouden kleur hebben en veerkrachtig aanvoelen. Haal hem uit de oven en laat hem op een rooster afkoelen.

Voor de vulling:
Klop de mascarpone los met een paar eetlepels room met een garde.
Spatel de lemoncurd erdoor.

Spreid een schone theedoek uit over het aanrecht en leg de meringue met de amandelkant naar onder er voorzichtig op. Pel het bakpapier van de meringue af.
Smeer het lemoncurd-roommengsel erover uit en rol de meringue heel voorzichtig op, met behulp van de theedoek. Hij kan een beetje barsten, maar dat is niet erg.
Leg op een mooie schaal en bestrooi rijkelijk met poedersuiker.

Bron: recept uit het boek Home Baked van Yvette Van Boven.