Ik begon op dit recept te broeden op 30 januari (!) toen ik bij Ann In De Keuken een hapje bestaande uit meringue van rode biet en foie gras zag passeren. Dàt moest lekker zijn. Rode biet en foie gras gaan sowieso heel goed samen. Dat ondervond ik zelf al, toen ik hier voor Kerst 2021 een voorgerecht met die 2 ingrediënten deelde. Het idee om er meringue bij te geven, leek me top. Foie gras gaat immers uitstekend samen met zoet. Ik besliste echter om het hapje aan te passen en 1 van de 2 meringues te vervangen door een blaadje. Zo kon ik meteen mijn nieuwe Leaf Pressing Set van MoldBrothers testen!

Zo gezegd, zo gedaan en het resultaat was heerlijk. Zelfs mijn man die totaal geen rode biet lust (zoals in: “Beurk, heb je rode biet gekocht? Ik eet dat niet graag.” wanneer hij rode biet spot in mijn boodschappentas), moffelde met veel smaak 3 hapjes naar binnen. Maaaaarrrrrr… er stoorde me iets: het blaadje was te groot voor het stukje foie gras en de meringue die eronder zaten. En dus zocht deze Piet Precies naar een beter idee. Oordeel zelf maar!

Wie zoekt, die vindt. Wel, dat was nu ook zo. Ik zou grotere plakken foie gras gebruiken, waardoor het hapje automatisch een voorgerecht werd. Ik zou die tot halverwege dippen in een gel van rode biet. En afwerken met verkruimelde meringue van rode biet. De blaadjes, die paste ik niet aan, want die waren perfect! (Al moet de perfectionist in mij wel toegeven dat ik ondervond dat de nerven ietwat vervaagden wanneer ze een nacht in mijn keuken bleven liggen. Onafgedekt, dat vermeld ik erbij, kwestie van helemaal open kaart met jullie te spelen).

Ik serveerde het voorgerecht op handgemaakte borden van mijn buurvrouw Viviane. Die zit nog steeds op Tenerife (en voor mijn part blijft ze daar nog een tijdje, want ondertussen kan ik haar borden gebruiken. Ik weet nu al dat ik het lastig ga hebben om ze terug te geven 😅).

3 x rode biet, 1 x foie gras

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 6 personen

Equipment

• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de rode biet blaadjes:

• 175 g gekookte rode biet, gepureerd
• 4 g Xantana
• 30 g Isomalt
• 7 g vloeibare glucose

Voor de gel van rode biet:

• 200 g rode bietensap
• 25 g suiker
• 25 g balsamico azijn
• 3 g agar agar

Voor de meringue van rode biet:

• 1 eiwit, daags voordien in koelkast gezet
• 30 g poedersuiker
• 30 g fijne griessuiker
• 3 g maizena
• 1 scheutje rode bietensap
• Rode kleurstof (optioneel)

Voor de afwerking:

• 6 plakjes foie gras
• 6 blaadjes Vene Cress®

Instructies

 

Voor de rode biet blaadjes:

• Doe de glucose, Isomalt en rode biet puree in een blender en breng aan de kook. Mix tot een glad mengsel.
• Voeg de Xantana toe aan het mengsel om het te dikken.
• Laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
• Spreid het mengsel in een dun laagje in de mal.
• Laat gedurende ca. 17 min drogen op 120° C.
• Maak de blaadjes los terwijl ze nog warm zijn en druk ze in de mal. Dat lukt het best wanneer die warm is. Je kan hiervoor een warmtelamp gebruiken of je ovendeur.

Voor de gel van rode biet:

• Zet het bietensap samen met de suiker en balsamicoazijn op in een pan.
• Breng al roerend aan de kook.
• Voeg al roerend de agar agar toe en laat het geheel 2 min goed doorkoken.
• Stort de massa door een zeef in een bak en laat het opstijven.
• Draai de gel glad in een blender.
• Passeer de gel door een fijne zeef. 

Voor de meringue van rode biet:

• Doe het eiwit in de mengkom van een staande mixer en klop op volle kracht het eiwit tot schuim.
• Vermeng ondertussen de griessuiker en poedersuiker met elkaar.
• Zodra het eiwit begint te schuimen, voeg je theelepel per theelepel de suiker mengeling toe. Voeg de volgende lepel suiker pas toe als de vorige volledig is opgelost in het eiwit.
• Voeg daarna ook de maizena toe. Klop verder tot het eiwit in pieken blijft staan.
• Giet een scheutje bietensap bij het eiwit, houd tijdens het toevoegen hiervan de consistentie in het oog.
• Blijf kloppen en voeg indien gewenst wat rode kleurstof toe, voor een mooiere rode kleur.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit of lepel toefjes meringue op de plaat.
• Schuif in een voorverwarmde oven op 130° C.
• Laat gedurende ca. 45 min bakken. Controleer regelmatig, want de duur kan naargelang de grootte van de toefjes eiwit en oven verschillen.
• Draai de oven uit en laat de meringue’s nog wat in de restwarmte zitten.

Voor de afwerking:

• Dompel de foie gras plakjes tot halverwege in de gel van rode biet en leg ze in het midden van je borden.
• Verkruimel wat meringue van rode biet over de gelkant.
• Schik 2 blaadjes op de andere helft van de foie gras.
• Werk af met een blaadje Vene Cress®.

Notities

Tip: maak de blaadjes en het gerecht niet te lang op voorhand. De gel gaat immers na verloop van tijd een beetje uitvloeien. Je kan de gel wel perfect helemaal voorbereiden, maar de afwerking doe je dus best pas op het laatste moment;

Trefwoord blaadje, foie gras, gel, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, meringue, rode biet, Vene Cress

Bron: recept voor de blaadjes gevonden op de website van MoldBrothers waar ik de mal voor de blaadjes haalde (met video), de gel van rode biet vond ik op Gastronomixs en voor de meringue ging ik de mosterd (bij manier van spreken) halen bij Ann In De Keuken.