Hap en Tap logo zonder streep
Zeebaars met crème van spinazie, jus van schelpen, gevulde scheermessen

Zeebaars met crème van spinazie, jus van schelpen, gevulde scheermessen

7 apr 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Wat een spetters zijn die chefs daar bij Spetters toch! Na de 3 bereidingen van krab stond er nog een recept in de Culinaire Ambiance dat er waanzinnig goed uitzag: deze zeebaars met crème van spinazie, jus van schelpen, gevulde scheermessen! En misschien wel iets haalbaarder dan de krab. Geen mallen nodig deze keer. Gewoon goeie producten: kraakverse zeebaars en scheermessen en die worden zo puur mogelijk geserveerd. Uiteraard met een mooie bordschikking!

Die mooie cirkel van crème van spinazie bekom je het makkelijkst wanneer je je bord op een draaiplateau zet (of op een oude platendraaier). Zorg dat de druk die je zet op je spuitzak gelijkmatig is en zorg er vooral voor dat er geen klontertjes meer in de crème van spinazie zitten die het spuitmondje zouden kunnen verstoppen en voor een dikke klodder zouden kunnen zorgen.

Dit is echt een paasbest pareltje… of kerstbest pareltje. Haha. #sorrynotsorry Ik maakte het in #samenwerking met Rob. Een like op mijn Instagram account wordt dan ook ten zeerste gewaardeerd. Ik ben sinds afgelopen woensdag iets nieuws aan het testen: ik noteer het recept in mijn foto’s. Een gigantische klus, maar de eerste test was allesbehalve succesvol. 🙄

Zeebaars met crème van spinazie, jus van schelpen, gevulde scheermessen

Zeebaars met crème van spinazie, jus van schelpen, gevulde scheermessen

Zeebaars met crème van spinazie, jus van schelpen, gevulde scheermessen

5 van 1 stem
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Voor de zeebaars:

  • 4 stukken zeebaarsfilet
  • 4 sneetjes rogge zuurdesembrood, flinterdun gesneden (2 mm)
  • Geklaarde boter
  • Fleur de sel
  • Limoenrasp

Voor de scheermessen:

  • 8 scheermessen
  • 1 scheutje Italiaanse olijfolie
  • 1 scheutje witte wijn
  • 1 appel
  • 1 venkel
  • 1/2 sjalotje
  • 50 g tapiocaparels

Voor de spinaziecrème:

  • 400 g gewassen spinazie
  • 1/2 teentje knoflook
  • 50 g versnipperde sjalot
  • 20 g boter
  • 1 mespuntje Gelespessa

Voor de schelpenjus:

  • 6 gedroogde shiitakes
  • 50 g sjalot, fijngesnipperd
  • 100 g Noilly Prat
  • 1 scheutje witte wijn
  • 200 ml kookvocht van de scheermessen
  • 50 g boter
  • 50 g room
  • 1/2 tl poeder van ingedroogde corail van coquilles*
  • 1 tl colatura (Italiaanse ansjovissaus)

Voor de kaffir olie:

  • 10 kaffir limoenblaadjes
  • 15 spinazieblaadjes
  • 375 g sojaolie**

Instructies
 

Voor de zeebaars:

  • Verwijder de huid van de zeebaarsfilet en snijd er een mooi rechthoekig stukje uit.
  • Koop een rogge zuurdesembrood bij de bakker en snijd door de helft.
  • Haal vervolgens een deel door het snijmachine en snijd flinterdun (2 mm).
  • Snijd de sneetjes zuurdesembrood op maat van de rechthoekig stukjes zeebaars.
  • Plak de zuurdesem aan de vis.
  • Strijk in met geklaarde boter en bak krokant op de plaat.
  • Gaar verder in de oven.
  • Kruid af met fleur de sel en limoenrasp.

Voor de scheermessen:

  • Gaar de scheermessen door ze even te bakken in de olijfolie en blus af met een scheutje witte wijn.
  • Doe het deksel op de pan tot de scheermessen opengaan.
  • Haal ze vervolgens uit de schelp en snijd in kleine stukken voor de salade.
  • Snijd daarna de venkel, appel en sjalot in brunoise en voeg toe aan de scheermessen.
  • Kook de tapiocaparels en voeg toe bij de salade.
  • Houd het kookvocht apart voor de saus. Vul de scheermessen met de salade.

Voor de spinaziecrème:

  • Bak 400 g spinazie met een 1/2 teen knoflook, 50 g versnipperde sjalot en 20 g boter. Laat uitlekken.
  • Mix tot een gladde crème. Voeg indien nodig Gelespessa toe tot je een spuitbare crème bekomt.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Schep de spinaziecrème in een spuitzak met een glad spuitmondje.

Voor de schelpenjus:

  • Bak 6 gedroogde shiitakes met ½ versnipperde sjalot en blus af met 100 g Noilly Prat, een scheut witte wijn en het 200 ml kookvocht van de scheermessen.
  • Laat goed doortrekken.
  • Zeef het geheel, reduceer en werk af met 50 g boter en 50 g room.
  • Breng op smaak met 1 tl colatura.

Voor de kaffir olie:

  • Laat de 10 kaffir limoenblaadjes samen met 15 spinazieblaadjes en 375 g sojaolie trekken op 60°C in een thermoblender.
  • Koel dat vervolgens af en haal het door een zeef. De spinaziebladeren zorgen voor een groene kleur.

Afwerking:

  • Maak op het bord een cirkel van de spinaziecrème. Dit lukt het makkelijkst met een draaiplateau.
  • Leg in het midden de zeebaars en schik er een gevuld scheermes bovenop.
  • Voeg de schelpenjus toe en werk af met enkele dotjes spinaziecrème, kaffir olie en vers geraspte kaffir limoen.

Notities

*Ik kon geen poeder van ingedroogde corail van coquilles vinden en liet het gewoon weg.
**Ik kon geen sojaolie vinden en gebruikte druivenpitolie in de plaats.
Trefwoord kaffir limoen, scheermessen, spinazie, spinaziecrème, zeebaars

Bron: recept van restaurant Spetters voor Culinaire Ambiance.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 538 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. Tommeke Raes

    5 sterren
    WoW. Prachtige presentatie!

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Zeebaars met crème van spinazie, jus van schelpen, gevulde scheermessen

by Myriam Minne time to read: 3 min
2