Herinneren jullie zich Hennie nog? Hennie is mijn Nederlandse What’s app foodie friend die ik nog nooit in ’t echt ontmoet heb, maar met wie ik regelmatig (understatement!) chat. Na een recept waarbij ze mij op een komkommer liet meppen en een dessert met 29 stappen liet maken hebben jullie vandaag dit recept voor witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce” aan Hennie te danken.

Hennie was even wat stiller (ze had een nieuwe puppy die al haar aandacht opeiste), maar she’s back en hoe! Op vrijdagmiddag zijn we aan het afspreken om elkaar eindelijk eens in real life te ontmoeten en dan stuurt ze me dit: “Oh trouwens…. Vorige maand bij Club Culinaire hadden we een tussengerecht met een hemelse saus: https://cchilversum.nl/voorgerecht/witvis-shiitake-paddenstoelen-paksoi-spinazie-en-shiso-leaf-sauce%ef%bf%bc/” Laat ik net nog op zoek zijn naar een recept voor het weekend. Nou dat was snel gevonden! Het enige dat ik nog moest doen, was op zoek gaan naar een goei stukske witvis (ik koos voor de laatste skrei van het seizoen) en Shiso leaf.

Maar ik wil jullie vooral ons megagrappige gesprek niet onthouden. Gieren! Ineens kwam het onderwerp op dingen die we niet lusten. Ik copy-paste wat ze toen schreef: “Zeekomkommer was zo ongeveer het vieste wat ik ooit heb gegeten. … Stel je voor, je scalpeert een penis, snijdt ‘m in de lengte half door en serveert ‘m zo kaal op het bord. De consistentie heeft wat weg van de dikke vetrand van een entrecote. G.A.T.V.E.R.D.A.M.M.E! Ik weet dat ik in China alles op moet eten maar deze kreeg ik echt niet door m’n keel!“

Deed ze er ook nog een foto bij om haar statement visueel te ondersteunen.

Nooit saai met Hennie! Wat heeft die zeekomkommer met deze witvis te maken? Niets, helemaal niets. Maar ik vond dit gesprek zo hilarisch dat ik het wel met jullie moest delen. In tegenstelling tot de vieze zeekomkommer, is dit recept heel lekker én haalbaar. En wat een lekker sausje! Je kan de Shiso leaf in de saus trouwens gewoon weglaten. Dat hadden ze bij Hennie in haar kookclub ook gedaan. Een vergetelheid, maar een die super meeviel. Wil je toch Shiso leaf kopen, dan kan je dat o.a. vinden bij Sligro, of Hanos of Horeca Totaal. (Je kan er makkelijk binnen als particulier wanneer je lid bent van de Dolce Club.)

Ziezo, ik ben uitgebabbeld for now. Over naar de orde van de dag, het recept! Ik serveerde het op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane.

Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce”

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Aziatisch

Porties 10 personen

Ingrediënten

  

Voor de shiso blad saus:

• 1/2 ui
• 2 tenen knoflook
• 1 cm verse gember
• 1/2 rode chilipeper
• 50 ml sojasaus
• 50 ml sake
• 25 ml azijn
• 125 ml room
• 250 ml water
• Maïzena
• 5 shiso bladeren (facultatief)

Voor de shiso tempura:

• 10 shiso bladeren of 5 grote, gehalveerd
• 100 g tempura bloem
• 150 ml ijskoud bruiswater
• 30 g eigeel

Voor de witvis en groenten:

• 500 g witvis, naar keuze
• 200 g shiitake
• 1 bos beukenzwammen
• 4 stengels paksoi
• 300 g spinazie
• Sesamolie

Voor de afwerking:

• 1 handje Soysauce Wasabi Crumble*

Instructies

 

Voor de shiso blad saus:

• Snijd de ui in brunoise.
• Zweet de ui, knoflook, gember en peper aan in een pan op laag vuur. Voeg dan de sojasaus, sake en azijn toe. Laat dit een paar minuten meekoken.
• Voeg dan de room en het water toe. Laat het geheel gedurende 10 min koken.
• Zeef en pers alle vloeistof eruit.
• Breng aan de kook en maak af met wat maïzena.
• Hak de shiso bladeren zeer fijn en voeg toe vlak voor het uitserveren aan de saus.

Voor de shiso tempura:

• Maak het tempurabeslag door de ingrediënten te mengen. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekenbeslag.
• Verwarm de frituurpan op 190° C, frituur de shiso bladeren 1 voor 1 nadat je ze door het tempurabeslag gehaald hebt.

Voor de witvis en groenten:

• Sauteer de shiitakes en beukenzwammen en de paksoi en spinazie apart in een pan met een paar druppels sesamolie/olijfolie. Dit kan voordien. Verwarmen kan je daarna samen doen.
• Portioneer de vis. Schik de skreifilets in een ovenschaal. Kruid met peper en (gerookt) zout. Leg op elke filet een klontje boter en zet de vis onder de gril. Houd goed in het oog: niet te lang, de vis moet nog een beetje glazig zijn vanbinnen.

Opmaak:

• Leg de paddenstoelen, paksoi en spinazie in het midden op het bord. Plaats de vis daarop, nappeer met de saus en leg het tempura blad bovenop.
• Strooi er desgewenst wat Soysauce Wasabi Crumble* over.

Notities

Voor een extra krokante (én Aziatische) toets strooide ik er nog wat Soysauce Wasabi Crumble over. Die kocht ik bij The Flavor Shop.

Trefwoord paksoi, shiitake, shiso, skrei, tempura, witvis

Bron: recept van Cuisine Culinaire in Hilversum.