Hap en Tap logo zonder streep
Stoofpotje van hert met pastinaakcrème, paddenstoelen en wortel

Stoofpotje van hert met pastinaakcrème, paddenstoelen en wortel

21 okt 2022 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Er is voor alles een eerste keer. Wel, het was de allereerste keer dat ik de vraag kreeg om als fotograaf te fungeren. Brouwerij Huyghe uit Melle zou een nieuw limited edition bier op de markt brengen en ze hadden in house een chef die een recept zou uitschrijven, maar ze zochten dus iemand om dat recept deftig op de foto te zetten voor een persbericht. Long story short: ik moest uiteindelijk toch zelf een recept verzinnen. Het werd dit stoofpotje van hert met pastinaakcrème, paddenstoelen en wortel. In de saus van het stoofpotje gebruikte ik uiteraard het nieuwe bier: de Delirium Sour Quadruple, 15 maanden gerijpt op eikenhouten vaten.

Het resultaat was héérlijk! De Delirium Sour Quadruple is een uniek donker bier, dat zowel een fruitige als zurige toets heeft. Daarom koos ik voor een pairing met zoete ingrediënten: een pastinaakcrème, gekleurde wortelen en eryngii paddenstoelen gelakt met sojasaus. Dat idee vond ik bij Harold Kookt. En ook het hertenvlees vond ik dankzij Harold. Harold heeft een collab met Het Zeeuwse Hert en daar kocht ik dus mijn hertenstoofvlees, want er was nog geen wild op het moment dat ik dit recept maakte. (Het hertenvlees bij het Zeeuwse Hert is wel gekweekt hert, maar dat zie je niet op de foto). Ik kan je dit recept dan ook van herte aanbevelen! Hebdem? 😉

Ik serveerde het stoofpotje van hert op een bord van Sanodegusto, dat is een bord dat ervoor zorgt dat je gerecht langer dan 30 min warm blijft. More time to serve, eat and enjoy!

En dan nog een paar losse bedenkingen:

Je vindt de Delirium Sour Quadruple uitsluitend bij Colruyt.

Dat dit recept uitstekend geschikt is voor je kerstmenu, dat spreekt voor zich. (Maar ga dan nu alvast je bier kopen, kwestie van zeker te zijn dat het tegen Kerst niet uitverkocht is).

Er zijn nogal veel bijgerechten, maar die kan je naar eigen inzicht weglaten.

Het uitgestuurde persbericht sloeg trouwens aan en werd al opgepikt door Het Laatste Nieuws.

Stoofpotje van hert met pastinaakcrème, paddenstoelen en wortel

Stoofpotje van hert met pastinaakcrème, paddenstoelen en wortel

Stoofpotje van hert met pastinaakcrème, paddenstoelen en wortel

5 van 1 stem
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Blender

Ingrediënten
  

Voor het stoofpotje:

  • 1 kg hertenstoofvlees
  • 1 scheut olijfolie
  • 3 el roomboter
  • 1 (rode) ui, fijngesnipperd
  • 1 teentje look, fijngesneden
  • 100 g shiitake, in plakjes
  • 100 g bruine kastanjechampignons, in plakjes
  • 1 el bloem
  • 7,5 dl Delirium Sour Quadruple
  • 4 dl wildfond
  • 1 flinke el Luikse siroop
  • 2 el mosterd
  • 2 sneetjes peperkoek
  • 3 kruidnagels
  • 1 laurierblad
  • 4 jeneverbessen
  • 8 zwarte peperkorrels
  • 2 takjes tijm

Voor de pastinaakcrème:

  • 600 g pastinaak
  • 100 ml room
  • 1/2 vanillestok
  • Zonnebloemolie
  • Witte peper en zout

Voor de paddenstoelen:

  • 2 eryngii paddenstoelen
  • Sojasaus
  • 6 oesterzwammen
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Voor de fondant van (gekleurde) wortelen:

  • 4 oranje wortelen
  • 4 gele wortelen
  • 4 paarse wortelen
  • 1 takje tijm
  • 3 el roomboter
  • Peper en zout

Voor de zilveruitjes:

  • 1 handje zilveruitjes
  • 1 flinke el boter
  • Citroensap
  • Peper en grof zout
  • Bouillon
  • 1 blaadje salie

Voor de afwerking:

  • Tuinkers
  • Hazelnoten, grofgehakt
  • 1 fles Delirium Sour Quadruple, om erbij te serveren 😉

Instructies
 

Voor het stoofpotje:

  • Zet een braadpan op het vuur, laat heet worden en smelt er een lepel boter en een scheut olijfolie in. Kruid het vlees met peper en zout en korst de stukjes hert rondom in de hete boter en olie. Bij voorkeur doe je dit in enkele keren zodat het vlees goed dichtgeschroeid wordt. Het vlees hoeft niet gaar te zijn, want het gaart verder tijdens het stoven.
  • Pel de ui en de knoflook en snipper fijn. Zet een pan op het vuur met een lepel boter en fruit er de ui en de knoflook in. Voeg dan de shiitake en kastanjechampignons toe.  Wanneer de champignons zacht zijn, bestrooi je alles met de bloem en voeg je er de gekorste stukjes hert bij. Meng even en blus dan meteen met de wildfond en de Delirium Sour Quadruple. Voeg het laurierblad, de kruidnagels, de jeneverbessen, de takjes tijm en de Luikse siroop toe.
  • Snijd 2 sneetjes van de peperkoek en besmeer met mosterd. Leg de peperkoek met de mosterd naar beneden op de stoverij en breng aan de kook.
  • Draai het vuur wat lager, zet een deksel op de pot en laat het vlees garen gedurende 2 à 2.30 uur tot het vlees gaar en mals is. Haal het laatste half uur het deksel van de pot zodat de saus goed indikt.

Voor de pastinaakcrème:

  • Was de pastinaken en wikkel ze in aluminiumfolie. Bak ze op 180° C tot ze gaar zijn. Haal ze voorzichtig uit de oven, gooi de aluminiumfolie weg, snijd ze doormidden en verwijder het vruchtvlees.
  • Kook de room, voeg het vruchtvlees van de pastinaak toe en doe in een blender. Voeg de inhoud van het geschraapte vanillestokje toe. Mix enkele minuten.
  • Kruid met witte peper en zout.

Voor de paddenstoelen:

  • Snij de eryngii in plakjes van ca. 1 cm dik.
  • Steek de plakjes met een passende steker uit zodat je mooie rondjes krijgt.
  • Snij de rondjes voorzichtig kruislings in zodat je een ruitpatroon krijgt.
  • Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de rondjes goudbruin.
  • Schenk een scheutje sojasaus in de pan en bak de eryngii nog even door op de ingesneden kant zodat de sojasaus wordt opgenomen. Kruid met peper en zout.
  • Leg opzij tot gebruik.
  • Snij het kontje van de steel van de oesterzwammen.
  • Bak de oesterzwammen in olijfolie goudbruin. Kruid met peper en zout.

Voor de fondant van (gekleurde) wortelen:

  • Schraap de wortelen schoon.
  • Leg ze in een grote antikleefpan en zet ze tot halfweg onder met water en leg er klontjes boter op.
  • Laat de wortels op een zacht vuur garen. De wortels worden gaargekookt door het water en daarna smelt de boter die voor een klein beetje karamellisatie zorgt.
  • Zodra de onderkant gekaramelliseerd is, draai je de wortels om en zet je de pan van het vuur.
  • Net voor het serveren, bak je de andere kant ook nog even kort.
  • Tip: de paarse wortels mag je niet bij de andere in de pan leggen, anders kleuren al je wortels paars.

Voor de zilveruitjes:

  • Leg de uitjes even in warm water. Dan pellen ze een stuk makkelijker.
  • Verwarm de boter en leg de uitjes erin. Schep om en om en laat ze zachtjes kleuren, niet bruinen. Voeg de salieblaadjes erbij en kruid met peper en zout. Schep nog eens om en giet er een flinke lepel bouillon bij. Zet het deksel op de pan en laat dan de uitjes rustig, op een zacht vuurtje, gedurende ca. 20 min stoven. Voeg eventueel nog wat bouillon toe. Haal als de uitjes bijna gaar zijn, de deksel van de pan en laat de saus wat indikken.
  • Indien gewenst, kan je de zilveruitjes voor het serveren nog even afbranden met een bunzenbrander. Dan krijgen ze zo’n mooi gebrand randje.
Trefwoord eryngii, gekleurde wortelen, hert, hertenstoofvlees, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2022, paddenstoelen, pastinaak, pastinaakcrème, shiitake, sojasaus, stoofpotje, wortel

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.282 andere abonnees

ARCHIEF

2 Reacties

  1. anne carlier

    5 sterren
    zalig…. dit moet je gewoon maken… zo kleurrijk… zo divers… wat een mix, wat een smaakbom, een pareltje voor het oog, Sergio Herman noemt zoiets x on a plate .. wauw

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Stoofpotje van hert met pastinaakcrème, paddenstoelen en wortel

by Myriam Minne time to read: 4 min
2
%d bloggers liken dit: