Na (bijna) 11 jaar bloggen, word ik niet snel meer lyrisch over een recept. Maar dat werd ik wél over deze warm gerookte en afgelakte paling met quinoa salade, komkommer en wakame. WAT EEN TOPRECEPT IS DIT! Vergeef me dat ik roep. Het was Hennie (ja, zij alweer) die me wees op dit recept van de website Recepten van Topchefs (met video). Het toeval wil dat dit recept afkomstig is van chef Laurent Smallegange van fine dining restaurant Spetters* in Breskens. Dat is dan na de 3 bereidingen van krab op 24 maart en de zeebaars met crème van spinazie op 7 april, al het 3de recept op 1 dikke maand tijd dat ik deel van deze sterrenzaak. Die staat dan ook met stip op mijn Must Visit lijstje!
De vette warm gerookte en afgelakte paling met de frisse komkommer en de bijzondere, zachte umami smaak van wakame,… dit recept heeft alles om te scoren! Nog een voordeel: je kan het bijna helemaal vooraf voorbereiden. Kortom, niets dan voordelen!
Een nadeel: yuzu vind je niet in de supermarkt. Je vindt het wel bij Rob (ook in de webshop) en bij Sligro, Hanos en Horeca Totaal. In die laatste winkel kan je als particulier gewoon binnen trouwens. En bij Sligro en Hanos geraak je binnen als je lid bent van de Dolce Club. #NoSpon, ik wil jullie gewoon graag aan yuzu helpen zodat je dit TOPRECEPT kan maken. #graaggedaan
Warm gerookte en afgelakte paling, quinoa salade, komkommer, wakame
Equipment
- 1 Sapcentrifuge
Ingrediënten
Voor de warm gerookte en afgelakte paling:
- 2 gerookte palingfilets (zo breed mogelijk)
- 50 ml Teriyaki sojasaus
- 50 ml Mirin rijstwijn
- 50 g suiker
Voor de quinoasalade:
- 1 kookbuiltje quinoa (van 75 g)
- 1 stuk komkommer
- Groentebouillon
- 1 sjalotje
- Wakame
- Sushi azijn, naar smaak
- Arbequina olijfolie
- Munt
- Koriander
- Peper van de molen
Voor het komkommersap:
- 600 ml komkommersap
- 30 g sushi azijn
- 16 g chardonnay azijn
- 5 g zout
- Witte peper van de molen
Voor de yuzu yoghurt:
- 18 g yuzu
- 50 g eiwit
- 100 g yoghurt
- 1 g zout
- 192 g slaolie
Voor de crème van avocado:
- 1 rijpe avocado
- 1/2 limoen
- Arbequina olijfolie
- Chardonnay azijn
Voor de sushigel:
- 50 ml sushi azijn
- Verse gember, in plakjes
- 0,4 g agar
Voor de afwerking:
- 1 minikomkommer
- Chardonnay azijn
- Peper
- Zout
- Arbequina olijfolie
- Waterkers
- Cress
Instructies
Voor de warm gerookte en afgelakte paling:
- Kook de sojasaus, de Mirin rijstwijn en de suiker in tot je een stroperig mengsel bekomt.
- Leg 2 delen palingfilet op elkaar, lak de paling met het bovengenoemde mengsel en zet weg. (Doordat mijn gerookte paling niet breed genoeg was zoals ik dat wilde, legde ik 2 smalle stukjes palingfilet naast elkaar en dus daarop 2 delen).
Voor de quinoasalade:
- Kook de quinoa in groentenbouillon gedurende 12 minuten beetgaar.
- Snijd de komkommer brunoise, snijd het sjalotje fijn en hak de wakame.
- Vermeng de quinoa, komkommer, sjalotje, wakame en sushi azijn naar smaak.
- Overgiet met de Arbequina olijfolie, een paar draaien verse peper en meng met de fijngehakte munt en koriander.
Voor het komkommersap:
- Meng het komkommersap met sushi azijn, chardonnay azijn, peper en zout.
Voor de yuzu yoghurt:
- Draai de yuzu, het eiwit, de yoghurt, het zout en de slaolie glad en doe in een spuitzak.
Voor de crème van avocado:
- Draai de avocado mooi glad met peper, zout, limoensap, Arbequina olijfolie en Chardonnay azijn. Doe de crème in een spuitzak.
Voor de sushigel:
- Breng de sushi azijn aan de kook met de agar en een paar plakjes gember.
- Verwijder de gember, laat opstijven in de koeling en draai glad.
- Doe de gel in een spuitzakje of -busje.
Voor de afwerking:
- Steek een tonnetje uit de minikomkommer. Draai een lange plak komkommer kunstig in en plaats deze in de schil van het uitgestoken tonnetje. Marineer met Chardonnay azijn, zout, peper en Arbequina olijfolie.
- Verwarm de paling op 60° C in de oven gedurende 3 min.
- Schep de quinoa salade in een flinke steekring in het midden van het bord. Verwijder de ring.
- Zet het komkommertorentje naast de salade met aan de andere kant het uitgestoken tonnetje.
- Spuit 3 toefen avocadocrème op het bord naast de komkommers.
- Spuit 2 toefen yoghurt op het bord aan de andere kant van de komkommers.
- Spuit 2 toefjes sushigel op de salade.
- Steek gedoseerd een paar takjes cress in het gerechtje en dresseer een flinke tak waterkers.
- Dresseer als laatste de warme paling op de salade, schep het komkommersap royaal in het bord, druppel een paar flinke druppels olijfolie op het sap.
Bron: recept van restaurant Spetters voor de website Recepten van Topchefs (met video).
Ik geef ‘m gelijk 5* want ja, ik had ‘m ook al eens gemaakt en ook ik vond het een super recept!! Alleen is jouw opmaak nóg mooier dan die van de chef zelf (en zeker die van mij).
Zoooooo lief van jou! <3
Ziet er weer fantastisch uit! Ga deze zeker binnenkort eens maken!
Succes en smakelijk!
Hallo,
hoeveel agar heb je nodig voor de yuzuyoghurt?
Je hebt helemaal geen agar nodig voor de yuzuyoghurt. Foutje in het originele recept. Ik pas de ingrediëntenlijst aan!
Moeten de eiwitten opgeklopt zijn voor de yuzuyoghurt?
ik heb namelijk alleen maar een hele dunnen substantie op de wijze zoals hierboven staat.\
mvg Nicole van der Beek
Nee hoor, Nicole. Je maakt dit zoals een mayonaise.
Wat een heerlijk recept!
Dankjewel, Dana! Heel lief!