Hap en Tap logo zonder streep
Warm gerookte en afgelakte paling, quinoa salade, komkommer, wakame

Warm gerookte en afgelakte paling, quinoa salade, komkommer, wakame

26 apr 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Na (bijna) 11 jaar bloggen, word ik niet snel meer lyrisch over een recept. Maar dat werd ik wél over deze warm gerookte en afgelakte paling met quinoa salade, komkommer en wakame. WAT EEN TOPRECEPT IS DIT! Vergeef me dat ik roep. Het was Hennie (ja, zij alweer) die me wees op dit recept van de website Recepten van Topchefs (met video). Het toeval wil dat dit recept afkomstig is van chef Laurent Smallegange van fine dining restaurant Spetters* in Breskens. Dat is dan na de 3 bereidingen van krab op 24 maart en de zeebaars met crème van spinazie op 7 april, al het 3de recept op 1 dikke maand tijd dat ik deel van deze sterrenzaak. Die staat dan ook met stip op mijn Must Visit lijstje!

De vette warm gerookte en afgelakte paling met de frisse komkommer en de bijzondere, zachte umami smaak van wakame,… dit recept heeft alles om te scoren! Nog een voordeel: je kan het bijna helemaal vooraf voorbereiden. Kortom, niets dan voordelen!

Een nadeel: yuzu vind je niet in de supermarkt. Je vindt het wel bij Rob (ook in de webshop) en bij Sligro, Hanos en Horeca Totaal. In die laatste winkel kan je als particulier gewoon binnen trouwens. En bij Sligro en Hanos geraak je binnen als je lid bent van de Dolce Club. #NoSpon, ik wil jullie gewoon graag aan yuzu helpen zodat je dit TOPRECEPT kan maken. #graaggedaan

Warm gerookte en afgelakte paling, quinoa salade, komkommer, wakame

Warm gerookte en afgelakte paling, quinoa salade, komkommer, wakame

Warm gerookte en afgelakte paling, quinoa salade, komkommer, wakame

5 van 3 stemmen
Gang Voorgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Sapcentrifuge

Ingrediënten
  

Voor de warm gerookte en afgelakte paling:

  • 2 gerookte palingfilets (zo breed mogelijk)
  • 50 ml Teriyaki sojasaus
  • 50 ml Mirin rijstwijn
  • 50 g suiker

Voor de quinoasalade:

  • 1 kookbuiltje quinoa (van 75 g)
  • 1 stuk komkommer
  • Groentebouillon
  • 1 sjalotje
  • Wakame
  • Sushi azijn, naar smaak
  • Arbequina olijfolie
  • Munt
  • Koriander
  • Peper van de molen

Voor het komkommersap:

  • 600 ml komkommersap
  • 30 g sushi azijn
  • 16 g chardonnay azijn
  • 5 g zout
  • Witte peper van de molen

Voor de yuzu yoghurt:

  • 18 g yuzu
  • 50 g eiwit
  • 100 g yoghurt
  • 1 g zout
  • 192 g slaolie

Voor de crème van avocado:

  • 1 rijpe avocado
  • 1/2 limoen
  • Arbequina olijfolie
  • Chardonnay azijn

Voor de sushigel:

  • 50 ml sushi azijn
  • Verse gember, in plakjes
  • 0,4 g agar

Voor de afwerking:

  • 1 minikomkommer
  • Chardonnay azijn
  • Peper
  • Zout
  • Arbequina olijfolie
  • Waterkers
  • Cress

Instructies
 

Voor de warm gerookte en afgelakte paling:

  • Kook de sojasaus, de Mirin rijstwijn en de suiker in tot je een stroperig mengsel bekomt.
  • Leg 2 delen palingfilet op elkaar, lak de paling met het bovengenoemde mengsel en zet weg. (Doordat mijn gerookte paling niet breed genoeg was zoals ik dat wilde, legde ik 2 smalle stukjes palingfilet naast elkaar en dus daarop 2 delen).

Voor de quinoasalade:

  • Kook de quinoa in groentenbouillon gedurende 12 minuten beetgaar.
  • Snijd de komkommer brunoise, snijd het sjalotje fijn en hak de wakame.
  • Vermeng de quinoa, komkommer, sjalotje, wakame en sushi azijn naar smaak.
  • Overgiet met de Arbequina olijfolie, een paar draaien verse peper en meng met de fijngehakte munt en koriander.

Voor het komkommersap:

  • Meng het komkommersap met sushi azijn, chardonnay azijn, peper en zout.

Voor de yuzu yoghurt:

  • Draai de yuzu, het eiwit, de yoghurt, het zout en de slaolie glad en doe in een spuitzak.

Voor de crème van avocado:

  • Draai de avocado mooi glad met peper, zout, limoensap, Arbequina olijfolie en Chardonnay azijn. Doe de crème in een spuitzak.

Voor de sushigel:

  • Breng de sushi azijn aan de kook met de agar en een paar plakjes gember.
  • Verwijder de gember, laat opstijven in de koeling en draai glad.
  • Doe de gel in een spuitzakje of -busje.

Voor de afwerking:

  • Steek een tonnetje uit de minikomkommer. Draai een lange plak komkommer kunstig in en plaats deze in de schil van het uitgestoken tonnetje. Marineer met Chardonnay azijn, zout, peper en Arbequina olijfolie.
  • Verwarm de paling op 60° C in de oven gedurende 3 min.
  • Schep de quinoa salade in een flinke steekring in het midden van het bord. Verwijder de ring.
  • Zet het komkommertorentje naast de salade met aan de andere kant het uitgestoken tonnetje.
  • Spuit 3 toefen avocadocrème op het bord naast de komkommers.
  • Spuit 2 toefen yoghurt op het bord aan de andere kant van de komkommers.
  • Spuit 2 toefjes sushigel op de salade.
  • Steek gedoseerd een paar takjes cress in het gerechtje en dresseer een flinke tak waterkers.
  • Dresseer als laatste de warme paling op de salade, schep het komkommersap royaal in het bord, druppel een paar flinke druppels olijfolie op het sap.
Trefwoord gelakt, gerookte paling, komkommer, lakken, paling, wakame

Bron: recept van restaurant Spetters voor de website Recepten van Topchefs (met video).

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.372 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

10 Reacties

  1. Hennie van Heerden

    5 sterren
    Ik geef ‘m gelijk 5* want ja, ik had ‘m ook al eens gemaakt en ook ik vond het een super recept!! Alleen is jouw opmaak nóg mooier dan die van de chef zelf (en zeker die van mij).

    Antwoord
  2. Francis Thole

    5 sterren
    Ziet er weer fantastisch uit! Ga deze zeker binnenkort eens maken!

    Antwoord
  3. Lode

    Hallo,
    hoeveel agar heb je nodig voor de yuzuyoghurt?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Je hebt helemaal geen agar nodig voor de yuzuyoghurt. Foutje in het originele recept. Ik pas de ingrediëntenlijst aan!

      Antwoord
  4. nicole

    Moeten de eiwitten opgeklopt zijn voor de yuzuyoghurt?
    ik heb namelijk alleen maar een hele dunnen substantie op de wijze zoals hierboven staat.\
    mvg Nicole van der Beek

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Nee hoor, Nicole. Je maakt dit zoals een mayonaise.

      Antwoord
  5. Dana Van Gent

    5 sterren
    Wat een heerlijk recept!

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Warm gerookte en afgelakte paling, quinoa salade, komkommer, wakame

by Myriam Minne time to read: 3 min
10