Gebakken foie gras met paddenstoelen en wakame

25 mrt 2022 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Twee recepten en tweemaal foie gras? Yes, I can! Maar wel tweemaal totaal anders. Afgelopen woensdag ging het om foie gras mi-cuit verwerkt in een hapje, terwijl het vandaag om gebakken foie gras gaat. Bovendien wordt deze gebakken foie gras op een Oosterse manier geserveerd. Dat is eerlijk gezegd, een keuken die ver van mijn bed ligt. En dus moest ik ingrediënten bestellen. Neen, ponzu, shoyu en bonitovlokken maken niet standaard deel uit van mijn voorraadkast. Ik vond alles op de website van Pimenton en dat is #nospon. Ik betaalde alles zelf, maar ben ondertussen wel fan geworden van de webshop.

Het enige dat ik niet kon vinden, was verse kombu en die verving ik dan maar door wakame. Of dat even lekker is, weet ik niet, maar lekker was het zeker en vast!

En terwijl ik nu toch met free publicity aan het strooien ben, doe ik er nog een schep bovenop: dit recept voor gebakken foie gras met paddenstoelen en wakame vond ik op Gastronomixs. #nospon en #zelfbetaald, maar wat een fijne website! Je vindt er honderden componenten waarmee je zelf een recept kan samenstellen, maar je vindt er dus ook al samengestelde recepten zoals dit. Als inspiratie voor dit gerecht diende een amuse van de Belgische chef Benoit Dewitte. In dat gerecht serveert hij gebakken eendenlever in een paddenstoelenbouillon. Het is erg verrassend hoe de vettigheid een balans creëert met de bouillon, in samenspel met de eryngii. Als kleine druppels in de bouillon verrijkt de salie het geheel met frisgroene kruidigheid.

Ik gebruikte de foie gras van Edouard Artzner en serveerde het voorgerecht in een handgemaakte kom van Syl.fie Ceramics.

Gebakken foie gras met paddenstoelen en wakame

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Aziatisch

Porties 6 personen

Ingrediënten

Voor de shiitake dashi met citroengras:

500 g water
6 g gedroogde shiitake
7 g kombu
1 stengel citroengras
12 g bonitovlokken
20 g shoyu
15 g ponzu
1/2 citroen, het sap
1/2 limoen, het sap
Shoyu, naar behoefte
Zout, naar behoefte

Voor de salie-olie:

28 g salie
28 g peterselie
150 g raapzaadolie

Voor de gegrilde eryngii:

300 g eryngii (of andere paddenstoelen)
Raapzaadolie, naar behoefte
Zout, naar behoefte

Voor de gebakken foie gras:

Eendenlever, naar behoefte
Zout, naar behoefte

Voor de shiitake lak:

60 g shoyu
40 g sherryazijn
6 g gedroogde shiitake
1 bosui
20 g glucose
24 g suiker

Voor de afwerking:

Wakame

Instructies

Voor de shiitake dashi met citroengras:

Verwarm het water met de gedroogde shiitake en kombu tot 60° C.
Kneus het citroengras en voeg dit toe aan de bouillonbasis.
Laat het geheel 1 uur trekken op 60° C.
Zeef de bouillonbasis en verhit vervolgens tot 80° C.
Voeg dan in één keer de bonitovlokken toe en laat 15 sec zijn smaak afgeven.
Zeef de bouillon.
Voeg nu de shoyu, ponzu, citroensap en limoensap toe en breng eventueel extra op smaak met shoyu en/of zout.

Voor de salie-olie:

Plaats alle ingrediënten in een thermoblender en draai voor 6 min op volle snelheid fijn.
Stort in een bak en laat 1 nacht in de koeling op elkaar inwerken.
Laat de olie de dag erna op een fijne zeef uitlekken.

Voor de gegrilde eryngii:

Snijd de paddenstoelenstelen en hoedjes los van elkaar en vervolgens beiden in plakjes.
Prik de twee soorten plakjes om en om op een stalen prikker.
Bestrijk met wat raapzaadolie en bestrooi met zout.
Gril rondom goudbruin in een grillpan en serveer direct.

Voor de gebakken foie gras:

Zorg dat de eendenlever op koelkasttemperatuur is.
Verhit een mes met een gasbrander.
Snijd strakke plakken, ook wel escalopes genoemd, van de eendenlever.
Verhit ondertussen een koekenpan op middelhoog vuur.
Kruid de porties eendenlever rondom ruim met fijn zout.
Bak egaal bruin op beide snijvlakken.
Laat daarna rustig doortrekken op een plateautje in de oven of onder de salamander tot de eendenlever door en door zacht is en warm vanbinnen. Serveer direct.