Hap en Tap logo zonder streep
Foie gras, peperkoek, rode biet, vijg

Foie gras, peperkoek, rode biet, vijg

17 dec 2021 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Jullie zijn fantastisch! Jullie bekeken al massaal mijn kerstmenu van afgelopen zondag en jullie kunnen niet geloven hoeveel plezier me dat doet. Er staan echter nog wat weinig voorgerechten met vlees in, mijn gedacht, en dus gooi ik er nog 2 achteraan: eerst eentje met foie gras en volgende week woensdag nog eentje met buikspek. Dit gerecht met foie gras, peperkoek, rode biet en vijg is écht supersimpel. Ik kreeg de feedback dat het niveau toch wel heel hoog gegrepen is en dat ik het laatste jaar de lat nog hoger gelegd heb. Ik neem dat soort reacties altijd ter harte en het zet me aan het denken.

In mijn laatste post van het jaar, waarin ik de beste recepten van het jaar deel en waarin ik vooruitblik naar het jaar dat gaat komen, zal ik hierop terugkomen. Maar ik denk dat ik – toch al voor een stuk – de oplossing gevonden heb. Neen, ik ga mijn kookstijl niet aanpassen. Dit soort recepten is waarvoor Hap & Tap staat. De titel op de homepagina geeft het ook al aan: Thuis koken als een chef. Maar wat ik wel ga proberen doen, is 1. jullie meegeven waar ik mijn ingrediënten koop (toch als dat speciale ingrediënten zijn) en 2. jullie alternatieven aanreiken als dat mogelijk is.

Neem nu dit recept voor foie gras, peperkoek, rode biet en vijg. Uiteraard bakte ik mijn peperkoek zelf en ook het vijgenkonfijt is homemade. (Met dank aan Francine die het recept van de peperkoek voor me terugvond. Ik kon de foto en de datum terugvinden én mijn kookmap, alleen was het recept voor de peperkoek ribbedebie). Maar jullie kunnen hiervoor dus perfect peperkoek en vijgenkonfijt van goede kwaliteit gebruiken. In dat geval is dit recept echt geen werk. De originaliteit zit ‘m volledig in de presentatie.

Ik ontdekte het recept op de Franse website Arts & Gastronomie, maar paste het bijna helemaal aan. Voor de peperkoek gebruikte ik het recept van Jo Nelissen, destijds mijn chef aan Hotelschool Spermalie. Voor het vijgenkonfijt gebruikte ik een recept van Colruyt. Zij gebruikten whisky en honing tegenover Xeres azijn in het oorspronkelijke recept. Mijn keuze was snel gemaakt. 😅

De blaadjes Vene Cress kocht ik in het ISPC in Gent. Dat is een horeca speciaalzaak waar je als particulier normaal niet binnen mag, tenzij je lid bent van de Dolce Club. Ik heb niets met Dolce, maar ik wil jullie dus zoveel mogelijk een oplossing aanreiken zodat jullie mijn recepten perfect kunnen namaken thuis.

Foie gras, peperkoek, rode biet, vijg
Foie gras, peperkoek, rode biet, vijg

Foie gras, peperkoek, rode biet, vijg

Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • 5 aluminium cups (inhoud 160 ml)

Ingrediënten
  

Voor de foie gras:

  • 4 plakjes foie gras, van uitstekende kwaliteit

Voor de peperkoek (5 vormpjes):

  • Bakspray + bloem voor de vormpjes
  • 166 g bruine suiker
  • 200 g bloem
  • 3,3 g bicarbonaat
  • 3 g bakpoeder
  • 1 el peperkoekkruiden
  • 1 snufje zout
  • 8 g honing
  • 1 eidooier
  • 1 eiwit
  • 8 g suiker
  • 83 g melk
  • Parelsuiker
  • Dorure (eigeel aangelengd met een beetje water)
  • Vloeibare honing

Voor het vijgenkonfijt:

  • 3 verse vijgen
  • 2 el whisky
  • 2 el vloeibare honing

Voor de rode biet:

  • 1 rode biet, gegaard

Voor de afwerking:

  • 1 verse vijg
  • Vene cress
  • Gedroogde peperkoek

Instructies
 

Voor de peperkoek (5 vormpjes):

  • Verwarm de oven voor bij 175° C.
  • Vet de bakvormpjes in en bestuif ze met bloem.
  • Zeef de bloem, het bicarbonaat, de peperkoekkruiden, het bakpoeder en het zout samen in een klom.
  • Maak een ruban van de eidooier, honing en bruine suiker
  • Warm de melk op tot 37° C en meng onder de ruban.
  • Klop het eiwit op met de suiker tot een mooi schuim en spatel dit voorzichtig onder het beslag.
  • Verdeel het deeg in de bakvormpjes en bestrooi met de parelsuiker.
  • Strijk in met dorure en besprenkel met een beetje honing.
  • Bak af in de voorverwarmde oven gedurende ca. 18 min.

Voor het vijgenkonfijt:

  • Snijd de vijgen in de lengte in 4 en verwijder de schil.
  • Doe ze samen met de honing en de whisky in een steelpannetje. Laat 10 min. op een zacht vuur garen.
  • Laat lichtjes of volledig afkoelen (je kan deze vijgenkonfijt lauw of koud eten).
  • (Ik voegde 1 druppeltje rode kleurstof toe. Mijn vijgen waren nogal flets van kleur).

Voor de rode biet:

  • Snijd 1 plak van 5 mm van de rode biet en snijd die in brunoise van 5 mm.
  • Cutter de rest van de rode biet tot een gladde massa. Ik gebruikte hiervoor een staafmixer. Passeer door een zeef zodat er zeker geen stukjes achterblijven. Schep in een spuitflesje.

Voor de afwerking:

  • Snijd een dikke plak van de peperkoek en droog die gedurende 10 à 15 min in de oven bij 110° C.
  • Cutter of rasp tot poeder.
  • Snijd de vijg in dunne plakjes.
  • Maak een halve cirkel op het bord met het poeder van peperkoek.
  • Bestrooi de helft van het plakje foie gras met poeder van peperkoek.
  • Schik de peperkoek op het bord zoals op de foto.
  • Spuit 3 dotjes rode biet op het bord en leg er een blaadje Vene Cress op.
  • Lepel 2 kleine quenelles vijgenkonfijt tussen de dotjes rode biet en schik hierop een partje verse vijg.
  • Schik de bietenbrunoise errond.
  • Snijd een driehoekje van de peperkoek en schik dat rechtopstaand op het bord.
Trefwoord foie gras, foie gras de canard, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, peperkoek, rode biet, vijg, vijgenkonfijt

Bron: recept geïnspireerd op een recept van de Franse website Arts & Gastronomie maar aangepast met peperkoek van chef Jo Nelissen en vijgenkonfijt van de website van Colruyt.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.015 andere abonnees

ARCHIEF

6 Reacties

  1. Jetty Derock

    Goeiemorgen Myriam,
    Leuk om te lezen dat u ook eens aan ons, zonder gesofisticeerde toestellen wil denken, top! Maar daarom laat ik niet om op uw blog te neuzen, hoor. Ik zit erg te twijfelen tussen de tongrolletjes met venkel of de papillotte met de kreeft, die lijken mij superlekker!
    Ik heb ook al zitten zoeken naar een receptje van u maar kan het niet vinden, ofwel kijk ik erover.. als ik het me goed herinner was het zo beetje gestapeld, en bovenaan lag er een laagje met iets van geprepareerde rode ajuin en daarop nog foie gras. Maar geen idee meer welk vlees het was.. ik weet alleen dat het erg lekker was! Was ook nog peer bij, geloof ik, dit schiet me net te binnen..
    Misschien weet u nog wat het was?
    Vele groeten van een al jarenlange trouwe lezer!
    Jetty

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Jetty,
      Ik vrees dat ik je niet ga kunnen helpen. Het doet niet meteen een belletje rinkelen bij mij, helaas!
      Merci voor je trouw!
      Fijne feesten.
      Myriam

      PS De rolletjes met venkel met kerst en de papillote met kreef met nieuw he! 😉

      Antwoord
  2. Annie

    Toprecept en goed te doen voor een hobbykok.
    Zal dit eens proberen met een veggieversie

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Inderdaad, heel goed te doen. De originaliteit zit ‘m in de presentatie.

      Antwoord
  3. Rosie

    Miriam! Vraagje over dit recept, er zit geen peperkoek verstopt onder de foie gras? Je gebruikt dit alleen om poeder te maken en voor het driehoekje?
    Gr Rosie

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Inderdaad, Rosie. Dat heb je heel goed gezien!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Foie gras, peperkoek, rode biet, vijg

by Myriam Minne time to read: 3 min
6
%d bloggers liken dit: