Op 24 juni heb ik hier een belofte gemaakt en die ben ik niet nagekomen. Ik maakte toen bekend dat ik ambassadrice werd van Rob en dat ik daarvan gebruik ging maken om recepten van Spermalie opnieuw te maken. En dat deed ik ook: 1 keer. Ik maakte de tongfilets met geitenkaas uit mijn eerste jaar aan de hotelschool, maar daarna hield het op. Niet dat ik geen mooie recepten blogde, hoor, wel integendeel: jullie kregen o.a. een papillot van kreeft en coquilles, jullie kregen wilde eend, lendebiefstuk Aubrac gerijpt, frutti di mare,… Maar ik ben een vrouw(tje) van mijn woord en dus blog ik – op de valreep van 2020 (ik weet nog niet of mijn contract met Rob gaat verlengd worden in 2021) nog deze sous-vide fazant met cannelloni van savooikool, beukenzwam, knolselder, een recept van chef Jürgen Baumann van Spermalie. En laat dat ook nog eens perfect passen in mijn kerstmenu (dat zondag online komt).

Gerecht geserveerd op een Sanodegusto bord, een gepatenteerd bord dat maar liefst 30 min warm blijft, waardoor je ruim de tijd hebt om het in alle rust te dresseren!

Fazant, cannelloni van savooikool, beukenzwam, knolselder

Een recept voor gevorderden.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 2 uur uur

Bereidingstijd 1 uur uur 30 minuten min

Totale tijd 3 uur uur 30 minuten min

Gang Hoofdgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• Anova sous-vide koker
• Vacumeertoestel

Ingrediënten

  

Voor de fazant op lage temperatuur:

• 2 fazantenborsten
• Fleur de sel
• Peper
• Boter

Voor de saus:

• Afval van fazant (zonder vet)
• Olijfolie
• Spekafval
• 100 ml rode wijn
• 500 ml bruine wildfond
• Tijm
• Rozemarijn
• Look
• Afval van beukenzwammen
• Poeder van gedroogde paddenstoelen
• Gelespessa
• Peper
• Zout
• Merlot-azijn

Voor de cannelloni van savooikool:

• 1/2 kleine savooikool
• Zout
• Breydelspek
• 1/2 ui
• Boter
• 250 ml kippenbouillon
• Peper
• Zout
• Nootmuskaat

Voor de gel van granaatappel:

• 175 g granaatappelsap
• 25 g suiker
• Zout
• 2 g agar
• Rode wijnazijn

Voor het knolselderkroketje:

• 1/2 kleine knolselder
• Peper
• Zout
• Bloem
• Eiwit
• 1 citroen
• Panko

Voor de beukenzwammen:

• 1 pakje beukenzwammen
• Boter
• Peper
• Zout

Voor de afwerking:

• Tuinkruiden

Instructies

 

Voor de fazant op lage temperatuur:

• Kuis de fazantenborsten op en bewaar de restjes voor de saus.
• Kruid de borsten met fleur de sel en peper en trek vacuüm samen met een beetje boter.
• Gaar met een Anova of in de stoomoven op max. 58° C gedurende ca. 45-60 min.
• Droog nadien op een handdoek en kleur op het laatste moment kort aan in een tefalpan met schuimende boter (eerst op de velkant).

Voor de saus:

• Bak de fazantafval bruin in een tefalpan met hete olijfolie samen met het spekafval, bevochtig nadien met de rode wijn.
• Laat kort inkoken en vul aan met ca. 500 ml bruine wildfond.
• Voeg tijm, rozemarijn, 1/2 grof gesneden lookteentje, het afval van de beukenzwammen en 1 tl poeder van gedroogde paddenstoelen bij en laat inkoken.
• Bind indien nodig bij met een weinig gelespessa en smaak af met peper en zout en merlot-azijn.

Voor de cannelloni van savooikool:

• Verwijder de buitenste 3-4 bladeren van de savooikool en gebruik de volgende bladeren.
• Verwijder hiervan de nerf en was deze (je hebt ½ savooiblad nodig/persoon).
• Kook de bladeren iets meer dan beetgaar in kokend water met zout, koel af in ijswater.
• Snijd de rest van de kool in 4 en verwijder ook hiervan de stronk, snijd nadien in fijne reepjes en was deze, laat uitlekken.
• Verwijder de zwoerd en het kraakbeen van het Breydelspek (bewaar dit voor de saus).
• Snijd het Breydelspek en de ui zeer fijn.
• Stoof nadien het spek en de ui in een ruime kookpot kort aan in boter en voeg de reepjes kool toe, bevochtig met de kippenbouillon en kruid met een beetje peper, zout en nootmuskaat.
• Laat op een klein vuurtje garen onder een deksel, laat nadien uitlekken in een vergiet.
• Vul telkens ½ blad geblancheerde savooikool met de uitgelekte gestoofde savooikool en rol zeer stevig op.
• Snijd de zijkanten af en de cannelloni nadien nog eens in twee, zet klaar op een bakplaat en kruid met peper en zout.
• Warm op het laatste moment kort op onder stoom. (Indien je, zoals ik, geen stoomoven hebt, kan je ook gewoon een potje met water mee in de oven zetten).

Voor de gel van granaatappel:

• Kook 175 g granaatappelsap op samen met 25 g suiker, een snuifje zout, 2 g agar en 1/2 tl rode wijnazijn.
• Giet uit op een plateau en laat opstijven in de koelkast.
• Mix nadien zeer fijn in de kleine cutter (zonder klonters) en vul in een spuitzak.

Voor het knolselderkroketje:

• Was de knolselder en laat ca. 90 min. garen op 180° C in de oven.
• Schil nadien de knolselder (deze moet zeker beetgaar zijn, laat anders nog iets langer garen).
• Snijd in rechthoekige stukken en kruid bij met peper en zout, paneer nadien met bloem, losgeklopt eiwit met de rasp van 1 citroen en panko.
• Bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de frituur op 175° C.

Voor de beukenzwammen:

• Kuis de beukenzwammen (de voetjes zijn voor in de saus) en bak deze op het laatste moment kort in een pan met schuimende boter, kruid pas op het einde met peper en zout.

Afwerking

• Dresseer de fazantenborst met 2 halve cannelloni, 2 dotjes gel van granaatappel, 2 x beukenzwammen, 2 stuks knolselderkroket en de saus. Werk af met tuinkruiden.

Trefwoord beukenzwammen, canneloni, fazant, knolselder, kroketje, savooikool, sous-vide

Bron: recept van chef Jürgen Baumann.