Hertenrugfilet met gerookt spek, schorseneer en stoofpeer

Wat er eerst was de hertenrugfilet of het recept weet ik niet meer, want beide kwamen bijna tegelijkertijd in mijn mailbox. Dan maar eerst de hertenrugfilet. Ik kreeg een mailtje van Jan van Boers & Boers met de vraag of ik nog eens iets van zijn site wenste uit te testen. Dat deed ik ook al in 2018. Toen maakte ik een recept met de Beef Wellington. In 2019 kwam de lieve man te laat met zijn voorstel. Maar dit keer dus niet en ik mocht kiezen: “Gevulde kalkoen, een ‘demi turkey’ of een mooi stuk hertenrugfilet, gevulde kip of ham…” Maar ik zag de bui al hangen: dit jaar zou niet het jaar van de grote gevulde kalkoenen worden met veel gasten rond de tafel en dus liet ik Jan weten dat ik graag een stuk hertenrugfilet wilde ontvangen. De sympathieke man kwam me het vlees rechtstreeks uit de UK aan mijn deur leveren.

En dan het recept. Zoals jullie weten, heb ik een betalende account bij Gastronomix (#nospon, ik betaal alles zelf, want ik ben oprecht fan). Hierdoor krijg ik met de regelmaat van de klok mails met inspiratie. En laat ik nu net een recept van Ollie Schuiling, chefkok en mede-eigenaar van restaurant Kasteel Heemstede in Houten, met hert in mijn mailbox krijgen. En wat voor een recept! Eentje met 9 (!) componenten. Een minpuntje: mijnheer Schuiling is duidelijk gewoon om voor een heel kasteel te koken: de hoeveelheden kloppen voor geen meter. Voorbeeldje: 1 kg stoofpeertjes waarvan hij per persoon 2 heel dunne plakjes gebruikt. Hoeveel man geeft hij hiermee dan wel niet te eten? Maar het kan nog erger: 3 kg kweeperen en hij gebruikt per persoon – houd jullie vast – 1 kubus van 1 cm x 1 cm! Maar maak jullie geen zorgen, ik heb het recept aangepast en voor jullie netjes uitgerekend voor 4 personen. Bovendien waren de garnituren van Ollie zo klein dat de holle kies van mijn man er nog niet mee gevuld geraakte en ook dat paste ik aan. You can thank me later!

En dan nog een paragraaf over dit recept. Het is een receptje voor gevorderden, eentje met veel werk aan. Maar je kan gerust wat componenten weglaten. Zo kan je de hertenrugfilet bakken zonder de kippenfarce en het gerookt spek. Je kan ervoor kiezen om de stoofpeertjes of de kweeperen weg te laten. Pluspunt: je hoeft geen saus te maken. Er komt een kant-en-klare kalfsjus bij. Ik gebruikte de homemade jus de veau met port van Boers & Boers.

Gerecht geserveerd op een Sanodegusto bord, een gepatenteerd bord dat maar liefst 30 min warm blijft, waardoor je ruim de tijd hebt om het in alle rust te dresseren! Een koud gerecht met 9 componenten waarvoor je een hele dag in je keuken hebt gestaan, dat is wel het allerlaatste dat je wil. 😀

 

Hertenrugfilet met gerookt spek, schorseneer en stoofpeer

 

Hertenrugfilet met gerookt spek, schorseneer en stoofpeer

Hertenrugfilet met gerookt spek, schorseneer en stoofpeer

Uitdagend recept, maar o zo de moeite waard!
5 van 1 stem
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Ingrediënten
  

Voor de wild rub:

  • 15 g zwarte peper
  • 20 g korianderzaad
  • 15 g jeneverbessen
  • 5 g mosterdzaad
  • 7 g gedroogde laurier

Voor de hertenrugfilet:

  • 35 g kippengehakt
  • 35 g slagroom (ik gebruikte de volle room met 40% vet van Campina)
  • 1,5 g zout
  • 100 g gerookt spek, gesneden
  • 500 g hertenrugfilet
  • Wild rub (zie hierboven)

Voor de schorseneer geglaceerd in melk:

  • 2 schorseneren
  • 1 citroen, het sap en de rasp
  • 50 g boter
  • 8 g zout
  • 40 g boter
  • 1 blaadje laurier
  • 50 ml melk (ik gebruikte de halfvolle melk van Campina)

Voor de pastinaakcrème:

  • 300 g pastinaak
  • 1 liter room (ik gebruikte de volle room met 40% vet van Campina)
  • 40 g boter
  • 40 g witte chocolade, callets of grofgehakt

Voor de stoofperen:

  • 100 g suiker
  • 300 g witte wijn
  • 3 stuks steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • 1 el kardemom
  • 500 g water
  • 1 citroen, het sap en de rasp
  • 4 Gieser Wildeman peertjes

Voor de gepocheerde kweepeer:

  • 400 ml wittewijnazijn
  • 400 ml dessertwijn
  • 250 g suiker
  • 1 grote kweepeer

Voor de gel van kweepeer:

  • 250 g pocheervocht van kweepeer
  • 2,5 g agar agar

Voor de chips van schorseneer:

  • 1 schorseneer
  • Zout
  • Arachideolie om te frituren

Voor het torentje van biet en groene appel:

  • 1 rode biet, gekookt
  • 1 Granny Smith appel

Voor de afwerking:

  • Kalfsjus
  • Cress naar keuze

Instructies
 

Voor de wild rub:

  • Draai als eerste de zwarte peper fijn in een koffiemolentje of neem verse peper van de molen.
  • Draai vervolgens het poeder van zwarte peper samen met de rest van de ingrediënten tot een grove rub. Dit kan in een vijzel of - zoals ik deed - in een blender.

Voor de hertenrugfilet:

  • Blender het kippengehakt met de room tot een farce. Kruid met zout.
  • Leg de dunne plakken spek dakpansgewijs op plasticfolie, zodat het zo breed ligt als je hertenrugfilet lang is en vries aan.
  • Smeer de farce in een dunne, egale laag uit over het bevroren gerookte spek.
  • Besprenkel de farce met de wildrub.
  • Leg vervolgens de hertenrugfilet hierop en rol strak op.
  • Laat 1 uur rusten in de koelkast en verwijder de plasticfolie voorzichtig.
  • Verwarm een antiaanbakpan.
  • Bak de hertenrugfilet eerst op de sluiting van het spek en vervolgens rondom tot het gerookt spek overal is uitgebakken.
  • Verwarm de oven voor op 180° C.
  • Haal het vlees uit de pan, leg het in een ovenschaal en plaats een thermometer in de kern van het vlees.
  • Plaats het vlees in de voorverwarmde (180° C) oven met de thermometer in het zicht zodat je die goed kunt aflezen. Laat de temperatuur nu oplopen tot 48° C kerntemperatuur. Dit duurt 8 à 10 min. De aangegeven bereidingstijd is indicatief, de thermometer is leidend.
  • Haal het vlees uit de oven en pak het geheel in met aluminiumfolie, met de thermometer nog zichtbaar zodat je de kerntemperatuur kunt zien.
  • Als deze 54° C bereikt heeft (na ca. 10 min), dan is hij mooi rosé gebakken en kan hij aangesneden en geserveerd worden.

Voor de schorseneer geglaceerd in melk:

  • Maak de schorseneren schoon en schil ze met een dunschiller.
  • Leg de schorseneren na het schillen direct in water met citroensap om verkleuring tegen te gaan.
  • Leg de schorseneren vervolgens minimaal 1 uur in wat melk.
  • Gaar de schorseneren vervolgens in de kokende melk met 50 g boter en het zout, gedurende 14 min.
  • Koel de schorseneren vervolgens terug op ijswater.
  • Portioneer ze in gelijke stukken.
  • Glaceer de schorseneren tot slot in 40 g boter met laurier, 50 ml melk en citroenrasp.

Voor de pastinaakcrème:

  • Schil de pastinaken en snijd ze in grove, gelijke stukken. Kook deze gedurende 30 min in 1 liter room. Giet af en vang de room op. Blender de zachte pastinaak nu met 50 g van de opgevangen room, de boter en de witte chocolade tot een crème. De chocolade en boter smelten door de warmte van de pastinaken. Houd warm.

Voor de stoofperen:

  • Doe alle ingrediënten, behalve de peren, in een pan.
  • Breng het pocheervocht tot aan de kook, zodat de suiker oplost.
  • Schil de peren met een dunschiller, maar laat het steeltje eraan.
  • Gaar de peren zachtjes in het pocheervocht en laat ze in het vocht afkoelen.

Voor de gepocheerde kweepeer:

  • Breng de wittewijnazijn, dessertwijn en suiker samen aan de kook om de suiker op te lossen.
  • Schil de kweepeer en snijd in kwarten of achten.
  • Doe de kweepeer partjes in het pocheervocht en kook ze in 20 min gaar.
  • Koel terug op ijswater.
  • Steek er met een kleine dresseerring cilinders uit.

Voor de gel van kweepeer:

  • Breng het pocheervocht aan de kook.
  • Voeg al roerend met een garde in één1keer de agar agar toe en kook 2 min door.
  • Stort dun uit op een plaat en koel terug tot het volledig is gegeleerd.
  • Draai de gelei vervolgens door in een blender tot een gladde gel en schep in een spuitflesje.

Voor de chips van schorseneer:

  • Was en schrob de schorseneer goed schoon.
  • Snijd of schaaf de schorseneer met een mandoline in dunne plakjes.
  • Frituur op 140° C tot ze goudbruin zijn.
  • Laat de chips uitlekken op keukenpapier.
  • Breng de chips op smaak met zout.

Voor het torentje van biet en groene appel:

  • Snijd de appel en de rode biet met de mandoline op ca. 1 mm dikte.
  • Gebruik de kleinste steker en steek als eerste een plakje biet uit en daarna een plakje appel.
  • Herhaal dit tot de hele steker vol zit en eindig met een plakje biet.
  • Steek met beleid een prikkertje door het midden van het torentje, om het makkelijk te verwerken.
  • Druk het torentje met de prikker op de plek op het bord waar je het wil hebben en haal de prikker eruit. Ik gebruikte een feestelijke prikker met rendier erop en liet die zitten.

Afwerking

  • Spuit een dot pastinaakcrème op het bord net achter het midden. Gebruik een theelepeltje om daar een kuiltje in te maken.
  • Spuit daar rechts van 2 dotjes pastinaakcrème. Hierop komt de schorseneer. Door de dotjes crème eronder blijft die netjes liggen.
  • Leg de schorseneer geglaceerd in melk op de pastinaakcrème en spuit daarop weer 3 dotjes pastinaakcrème.
  • Plaats links op het bord het torentje van biet en groene appel en rechts daarvan één cilinder van kweepeer op het bord.
  • Spuit op het torentje bietengel en naast de brunoise van kweepeer een dopje gel van kweepeer.
  • Werk verder af met 1 gestoofde peer p.p.
  • Leg de portie hertenkalffilet in gerookte spek voor op het bord en leg op elk dotje pastinaakcrème de chips van schorseneer.
  • Werk de compositie af met kalfsjus. Dit kan eventueel aan tafel.

Notities

Je houdt wild rub over, maar die is multi-inzetbaar: heerlijk bij een wildstoof met wild zwijn, peperkoek en chocolade, uitstekend als smaakmaker bij paté en croûte van hert, haas en duif of je kan de rub gebruiken als basis voor het maken van pastrami van wild zwijn.
Trefwoord hert, hertenrugfilet, kweepeer, pastinaak, pastinaakcrème, schorseneer, stoofpeer

Bron: recept geïnspireerd (maar aangepast!) van chef Ollie Schuiling voor Gastronomixs. Recept van de pastinaakcrème van David Selen en bereidingswijze van de hertenrugfilet van de website van Boers & Boers.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , ,

Hertenrugfilet met gerookt spek, schorseneer en stoofpeer

by Myriam Minne time to read: 6 min
9
%d bloggers liken dit: