Hap en Tap logo zonder streep
Tartelette met duxelle, aardappelcrème, zoetzure zilverui en koffiesaus

Tartelette met duxelle, aardappelcrème, zoetzure zilverui en koffiesaus

29 nov 2022 | Voorgerecht, Voorgerecht vegetarisch

Na mijn hapje gisteren, ’trakteer’ ik jullie vandaag op een voor mijn doen buitengewoon recept: een vegetarisch voorgerecht en als je plantaardige boter gebruikt, wordt het zelfs vegan! Ik schotelde het mijn man voor en zweeg in alle talen. Wel, hij genoot. Op geen enkel moment zei hij dat hij een stukske vlees of vis miste. Moesten jullie per se toch vlees willen toevoegen, dan zouden jullie stukjes spek door de duxelle kunnen doen. Maar trust me, deze tartelette met duxelle, aardappelcrème, zoetzure zilverui en koffiesaus (!) heeft alles om het te maken bij je gasten en is ideaal voor wanneer bvb. 1 van je gasten vegetariër of veganist is.

Het is het coverrecept van mijn favoriete magazine met kerst: de Kerst Foodspecial 2022. Elk jaar kijk ik reikhalzend uit naar dit magazine en dat is #nospon. Pas op, ik koop ze sowieso allemaal, zenne (de 2 kerstnummers van Delicious, de Libelle Lekker, de Culinaire Ambiance en dan nog pakweg een stuk of 5-6 Franse magazines), maar dit is toch by far mijn favoriet. IK KAN ER NIET AAN WEERSTAAN! Alleen Engelstalige laat ik links liggen. Al een chance. Anders kwam ik straks met overgewicht terug van Hawaï… 😅

Ik serveerde de tartelette op een bord van de Halo collectie van Fine 2 Dine.

Tartelette met duxelle, aardappelcrème, zoetzure zilverui en koffiesaus

Tartelette met duxelle, aardappelcrème, zoetzure zilverui en koffiesaus

Tartelette met duxelle, aardappelcrème, zoetzure zilverui en koffiesaus

Gang Voorgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Blender

Ingrediënten
  

Voor de deegbakjes:

  • 1 el (plantaardige) boter
  • 8 vellen brickdeeg

Voor de aardappelcrème:

  • 250 g kruimige aardappels
  • 500 ml groentebouillon
  • 50 g (plantaardige) boter

Voor de zoetzure zilverui:

  • 350 g verse zilveruitjes met schil
  • 1 recept zoetzuur (zie hieronder)

Voor het zoetzuur:

  • 0,5 cm gemberwortel
  • 100 ml natuurazijn
  • 50 ml water
  • 150 g kristalsuiker
  • 2 takjes tijm
  • 1/2 el zwarte peperkorrels

Voor de koffiesaus:

  • 70 ml Tomasu Sweet Soy Sauce (zie mijn tip onderaan)
  • 30 ml koffie
  • 1 tl maizena

Voor de duxelle:

  • 500 g koningsoesterzwammen
  • 2 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • 1 el (plantaardige) boter
  • 100 ml groentebouillon
  • 100 ml madeira

Voor het serveren:

  • 1/4 bosje platte peterselie
  • 20 takjes mizuna (Japanse mosterdsla)

Instructies
 

Voorbereiding:

  • Verwarm voor de deegbakjes de oven voor op 160° C. Smelt de (plantaardige) boter. Leg de vellen brickdeeg op je werkblad en steek uit elk vel met behulp van een kookring (diam. 11 cm) een cirkel. Bestrijk ze met de gesmolten boter en leg ze per 2 deegcirkels op elkaar. Bekleed hier 4 tartelettevormen (diam. 8 cm) mee. Plaats de vormpjes op het rooster in het midden van de oven en bak de deegbakjes in ca. 10 min licht goudbruin.
  • Schil intussen voor de aardappelcrème de aardappels en snijd ze in grove stukken. Breng ze in de groentebouillon aan de kook. Zet het vuur lager en kook de aardappels in ca. 15 min gaar. Haal intussen de vormpjes uit de oven en laat de deegbakjes ca. 2 min in de vormpjes afkoelen. Haal ze uit de vormpjes, bestrooi met zout en laat volledig afkoelen. Bewaar in een vershouddoos.
  • Doe als de aardappels gaar zijn de bouillon met de aardappels en de (plantaardige) boter in een blender (ik zeefde de aardappels eerst en hield de bouillon apart zodat ik nog door bouillon toe te voegen zelf de consistentie van mijn crème kon kiezen) en maal tot een gladde crème. Voeg zout naar smaak toe en laat afkoelen. Schep de crème in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
  • Breng voor de zoetzure zilverui een pan met lichtgezouten water aan de kook. Voeg de zilveruitjes toe en blancheer ze ca. 2 min. Zet een kom met ijswater klaar. Giet de zilveruitjes af en koel ze terug in het ijswater.
  • Snijd voor het zoetzuur de gemberwortel in plakjes. Breng de natuurazijn, het water, de kristalsuiker, de plakjes gember, de tijm en de peperkorrels in een pannetje aan de kook.
  • Haal het pannetje van het vuur en schenk het zoetzuur door een zeef voordat je de zilveruitjes in het zoetzuur legt.
  • Pel en halveer de zilveruitjes en haal de lamellen uit elkaar. Voeg ze aan het warme zoetzuur toe, zet het vuur laag en laat ze ca. 15 min garen. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Bewaar afgedekt in de koelkast.
  • Verwarm voor de koffiesaus de Tomasu Sweet Soy Sauce en de koffie in een klein pannetje. Voeg een paar druppels water aan de maizena toe en roer tot een glad mengsel. Haal het pannetje van het vuur en roer het maizenamengsel erdoor zodat de saus bindt. Laat afkoelen en bewaar de saus afgedekt in de koelkast.
  • Maak voor de duxelle de koningsoesterzwammen schoon en snijd ze in kleine blokjes. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Verwarm de boter in een kleine koekenpan op medium vuur. Voeg de koningsoesterzwam, de sjalot en de knoflook toe en bak tot het mengsel begint te kleuren. Voeg peper en zout naar smaak toe en blus af met de groentebouillon en de madeira. Laat het vocht inkoken. Laat de duxelle afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.

Serveren

  • Leg de spuitzak met de aardappelcrème ongeveer 20 min in een pan met water van ongeveer 60° C. Pluk intussen de blaadjes van de peterselie en snijd ze fijn. Verwarm de koffiesaus en de duxelle tot lauwwarm.
  • Zet op elk bord een deegbakje. Meng de peterselie door de duxelle en vul hier de deegbakjes mee. Spuit op elke tartelette 5 toefjes van de aardappelcrème. Leg tussen deze toefjes een lamel van zilverui en druppel hier wat koffiesaus in. Garneer met de mizuna voordat je de tartelette serveert.

Notities

Voor het tarteletje gebruikte ik mijn briochevormpje. Dat was iets te klein, waardoor ik i.p.v. 5 lamellen zilverui er slechts 4 in kwijt kon.
De speciale sojasaus voor de koffiesaus, kocht ik bij The Flavor Shop in Gooik. Die hebben ook een webshop. 
Trefwoord duxelle, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2022, koffiesaus, tarteletje, tartelette, vegan, vegetarisch, zilverui

Bron: coverrecept van de Kerst Foodspecial 2022, recept van chef Jermaine Huisman van Capriole Café in Den Haag.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.690 andere abonnees

ARCHIEF

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Tartelette met duxelle, aardappelcrème, zoetzure zilverui en koffiesaus

by Myriam Minne time to read: 4 min
0
%d bloggers liken dit: