Wanneer Hennie me een what’s app-je stuurt dat ze een lekker receptje gegeten heeft, dan twijfel ik niet. The lady has taste! Toen ik het recept voor deze rollade van varkenshaas, me doorgestuurd door Hennie, nalas, kon ik het gerecht al bijna proeven. Mijn buik laat me zelden in de steek. Dat is dus 2 maal een bevestiging dat deze rollade van varkenshaas een toprecept is.
Dit is bovendien zo’n tijdloos recept dat zowel in de lente, zomer, herfst als winter smaakt. Hoe goed kennen jullie me? Can you feel it? Ik kom af op mijn kousenvoeten: dit is een perfect gerecht voor het eindejaar! Ik noteer het dan ook in mijn kerstmenu 2024 voor jullie. Ideaal voor wie wel vlees wil serveren, maar liever niet kiest voor wild.
Uiteraard hoeven jullie niet tot dan te wachten. Het weer blijft maar aanmodderen en hoe kan je beter de blues verdrijven dan met een bordje “goei eten”?
Dit gerecht kwam tot stand in #samenwerking met mijn vaste food partner, Rob The Gourmet’s Market, net zoals mijn asperge en citrus mozaïek van afgelopen woensdag en dat heb ik geweten. Wat. Een. Flop. Op. Instagram! Als jullie me écht een plezier willen doen, like dan even deze post ajb. Ik ben altijd zo eerlijk om aan te geven dat het om een advertentie en “paid partnership” gaat, iets wat genadeloos wordt afgestraft door het social mediaplatform. Ik zou kunnen “vergeten” om dat te melden, maar zo zit ik niet in mekaar. 🤷
Rollade van varkenshaas, puree van bataat, spaghetti van chioggiabiet
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 Stoomoven of sous-vide toestel, type Anova
- 1 Groentespiraalsnijder
Ingrediënten
Voor de rollade van varkenshaas:
- 2 varkenshaasjes (sowieso een even aantal)
- 100 g ontbijtspek (ik gebruikte pancetta)
- Abrikozenjam
- 2 1/2 voorgewelde abrikozen
- Gepelde pistaches
- Peper en zout
- Plasticfolie
Voor de varkensbouillon:
- 500 g varkensnek, in stukken
- Boter
- 1 wortel
- 1 prei
- 2 uien
- 3 teentjes look
- 5 takjes tijm
- 3 takjes rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- 10 witte peperkorrels
- 1 tl korianderzaad
- Zout
- 1,5 liter water
Voor de puree van bataat:
- 325 g zoete aardappel
- Ras el hanout
- Boter
Voor het mosterdfruit:
- 1 Elstar appel
- 6 gewelde abrikozen
- 1 el mosterdzaad
- 2 tl scherpe mosterd
- 1 el abrikozenjam
- Azijn
- Zwarte peper
Voor de chioggiabiet:
- 1 grote chioggiabiet
- Sushiazijn
- Sesamolie
Voor de varkensjus:
- 350 ml varkensbouillon
- 350 ml witte kookwijn
- Aardappelzetmeel
Voor de afwerking:
- Pistaches, grofgehakt
- Maldonzout
- Shisho purper
- Daikon cress
Instructies
Voor de rollade van varkenshaas:
- Neem per rollade 2 varkenshaasjes.
- Maak aan een zijde ongeveer een centimeter van de kop een incisie dwars op elk haasje en vandaar een lange incisie tot iets over de helft van de lengte van het vlees. Dit is dus een lange T-vorm. Maak het vlees vanuit deze lange incisie wat los door naar beide zijkanten te snijden zodat je het haasje open kunt klappen.
- Bestrooi de haasjes met wat peper en zout.
- Smeer de incisie in met wat abrikozenjam en vul met zeer fijne brunoise van gewelde abrikozen en wat grof gehakte pistaches.
- Spreid de plasticfolie op je werkblad. Leg hierop licht overlappend het ontbijtspek. Leg hierop een haasje met de vulling boven en daarna nog een haasje ‘kop op kont’ en met de vulling naar beneden.
- Rol nu strak op (de folie niet in maar om de rollade), leg een knoop in de folie aan een kant van de rollade of gebruik binddraad, rol nogmaals het andere eind strak op en knoop dit ook af. Zet er eventueel een ‘navelklemmetje’ op om de folie strak om de rollade te spannen. Doe in een vacuümzak en trek vacuüm.
- Gaar de rollade ca. 90 min in de stoomoven met 90% vocht op 52° C.
Voor de varkensbouillon:
- Bak de stukken varkensnek aan in boter, voeg de groenten en kruiden toe en doe dan alles in de snelkookpan met 1,5 liter water.
- Kook de bouillon 75 min en zeef. Kook daarna in tot 350 ml.
Voor de puree van bataat:
- Schil de bataat en snijd in stukken.
- Kook gaar in water, giet af, pureer en breng op smaak en consistentie met boter en specerijen tot een spuitbare crème.
- Reserveer in een warmtebestendige spuitzak en houd warm.
Voor het mosterdfruit:
- Neem 75 ml water en 75 ml azijn, breng aan de kook, doe hier wat mosterdzaad in en zet van het vuur. Laat afkoelen in het kookvocht.
- Snijd de appel (met schil) en abrikozen in fijne brunoise. Meng hier abrikozenjam, mosterd, mosterdzaad en wat azijn bij tot een smakelijke, lopende ragout. Kruid met wat zwarte peper.
Voor de chioggiabiet:
- Schil de biet en maak er met de spiraalsnijder een ‘spaghetti’ van. Reserveer op ijswater.
- Maak een vinaigrette van de sushiazijn en sesamolie en reserveer.
Voor de varkensjus:
- Doe de bouillon en de wijn in een pannetje en kook in tot de helft. Kook verder in tot een smakelijke jus. Dik eventueel wat op met aardappelzetmeel, dat je met een beetje koud water aanmaakt.
Voor de rollade:
- Haal de rollade uit de vacuümzak en giet het vocht bij de saus. Verwijder de folie. Dep de rollade goed droog. Bind de rollade met binddraad op en bak nu de buitenzijde krokant in wat neutrale olie of in roomboter. Portioneer en serveer direct.
Afwerking:
- Warm de jus op en doe in sauskommetje.
- Haal de spaghetti van biet uit het water, leg op een lekdoek en dep goed droog. Maak nestjes (1 p.p.): draai enkele slierten tegen de rand van de schaal tot een rol.
- Spuit een grote en 1 of 2 kleine doppen bataat op het bord. Haal een nestje biet door de vinaigrette en plaats op de grote dop.
- Plaats de rollade op het bord. Doe hier (weinig) mosterdfruit en wat Maldonzout op of bij.
- Garneer met cresses en de pistachenoten.
- Serveer de jus aan tafel.
Bron: recept van Cuisine Culinaire Hilversum, de kookclub van Hennie.
Ik wil me graag afmelden voor deze mail.
Je kan je eenvoudig uitschrijven door onderaan de mail op deze link te klikken:
Hap en Tap © 2024. Manage your email settings or unsubscribe.
Ik kan dit helaas niet voor je doen.
Myriam, hi,
Je noteert als bron Cuisine Culinaire Hilversum. Daar zul jij het ook vandaan hebben, maar zij hebben het weer uit mijn boek ‘Bordopmaak in zeven lessen’. Dat is een beetje het probleem met die Cuisines Culinaires (ik ben lid/oprichter van Cuisine Culinaire Purmerend, dus weet waar ik het over heb): velen vermelden hun bronnen niet. Zelden bedenken ze zelf een gerecht, maar nemen de receptuur over van anderen. Daar is op zich ook niets mis mee. CC Purmerend is een uitzondering: of ik bedenk de gerechten zelf, of ik vermeld de bron, net als jij.
Dit gerecht staat op bladzijde 114 e.v. van ‘Bordopmaak in zeven lessen’. Ik zal de uitgever vragen om jou een recensie-exemplaar toe te sturen. Wellicht staan er nog andere gerechten in die je zou willen maken. En dan met de juiste bronvermelding natuurlijk, want alle gerechten uit het boek zijn door mijzelf uitgewerkt.
Dag Jan,
Ik vermeld, zoals je schrijft, altijd mijn bronnen (in tegenstelling tot veel ‘collega’s’ die dat nooit doen). Ere wie ere toekomt, da’s mijn motto.
Als die bron elders de mosterd gaat halen (haha, pun intended), dan kan ik dat niet weten.
Nu ja iedereen wordt wel door iemand geïnspireerd, toch? Bovendien is een recept niet auteursrechtelijk beschermd: https://siriuslegaladvocaten.be/blogs/ongestraft-sos-piet-kopieren/
Een fijne dag!
Myriam
Ach Jan, ik vermoed dat er nauwelijks een gerecht ter wereld te bedenken is dat niet op de één of andere manier is geïnspireerd op een gerecht van een ander. Natuurlijk maakt iedereen daar zijn of haar eigen aanpassingen op of toevoegingen bij met inzichten van de huidige tijd. En ‘uitwerken’ is nog iets anders dan ‘creëren’. Een claim die naar mijn mening alleen grote chefs zoals een Redzepi of Blumenthal zich werkelijk kunnen veroorloven.
Maar anyway, als jij de uitwerker van dit gerecht bent: chapeau, ik heb er van genoten! Zowel bij de CCH als thuis. Ik heb overigens de keren dat ik het hier thuis heb gemaakt de biet vervangen door een eigen verzinsel dus ik vermoed dat ik daarmee ook een ‘uitwerker’ ben :-).
ps. ik zie in het menu van de CCP geen bronvermelding naar: (https://keurslagerdehaas.nl/recepten/varkensfiletlapje-gevuld-met-mosterdfruit/), een publicatie uit 2006, maar ’t zij je vergeven..
Hahaha! Hennie will be Hennie!
Hi Miriam
Hier is je fan uit Spanje weer een keer,
Ik heb jammer genoeg geen stoomoven, maar je schrijft ergens iets over de Lenova.
Kan dat ook??
Zo ja, welke temperatuur en hoelang
Groetjes uit een zonnig Zuid-Spanje
Dag Ron,
Ik heb ook geen stoomoven en heb het dus met mijn Anova gedaan in een warmwaterbad. Ik heb dezelfde duur en temperatuur aangehouden als in de stoomoven.
Succes!
Myriam
PS Geniet van de zon, weer regen op komst hier.