Ventrèche?! Dat had ik nog nooit gehoord. Wat opzoekwerk later (merci Wikipedia) wist ik dat ventrèche eigenlijk een stuk is uit de buik van het varken. Hier gaat het dus om de buik van de tonijn. Mijn kookvriendinnen en ik vonden het zo’n leuk woord dat we onze buik voortaan onze ventrèche noemen. Ventrèche klinkt veel chiquer dan ventre, ons gedacht. Een glaasje champagne? Tuurlijk, want onze ventrèche is het waard. Hilariteit alom!
Dit recept komt uit het nieuwe kookboek van Wout Bru – Chef Bru, de brasseriekeuken van Wout Bru – een boek waarin de sterrenchef zijn diverse keukenstijlen toont, waarin hij focust op toegankelijke recepten met zoveel mogelijk ingrediënten van bij ons. Daarin deelt hij recepten uit 3 van zijn 4 zaken in Durbuy: Limone e Tartufi, La Bru’sserie en Wagyu. Deze ventrèche van tonijn met wakameschuim is afkomstig van La Bru’sserie.
De beschrijving voor het wakameschuim was echter wat aan de beknopte kant (alleen de ingrediënten, wakame, yuzu, witte miso, mayonaise, gembersiroop, sambal, sojasaus en peper en zout, werden opgesomd, maar geen hoeveelheden), waardoor ik het recept volgde dat ik vond op Gronda, mijn favoriete receptenapp. De chef deed er ProEspuma Caliente bij, maar volgens mij moet het ook lukken zonder dat ingrediënt. Mijn massa was oorspronkelijk zo dik dat ik ze niet meer uit mijn espumafles kreeg. Na het toevoegen van voldoende water lukte het uiteindelijk wel. Gelukkig, want de combinatie van wakameschuim met de ventrèche van tonijn was top!
Ventrèche van tonijn met wakameschuim
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het wakameschuim:
- 300 g wakame
- 200 g water
- 100 g zonnebloemolie
- 5% ProEspuma Caliente
Voor de tonijn:
- 200 g tonijnbuik
- Peper en zout
- Olijfolie
- 60 g gezouten pinda's
- 1 rode puntpaprika
- Fleur de sel
- Enkele korianderblaadjes en/of cress
Instructies
Voor het wakameschuim:
- Mix de wakame gedurende 15 min in een blender met het water op volle kracht en emulgeer het langzaam met de olie. Als het mengsel te dik is, kan je water toevoegen tot je de gewenste textuur hebt bereikt. Filter goed met een fijnmazige zeef.
- (Voeg de Proespuma Caliente toe en meng alles goed. Breng het mengsel op een temperatuur van 65° C in een waterbad.) Deze stap kan volgens mij achterwege gelaten worden.
- Doe alles in de sifon en laad deze met een patroon.
Voor de tonijn:
- Snijd de vis in stukken van 2 cm breed en ongeveer 10 cm lang. Prik ze in de lengte op houten spiesen en kruid af met zout en peper.
- Bak de spiesjes 1 min aan elke kant in een pan met een scheutje olijfolie.
Voor de garnering:
- Rooster de pinda's lichtjes en hak ze grof.
- Snijd de puntpaprika in dunne ringen. Verwijder de zaadjes.
Afwerking:
- Leg de tonijnspiesjes op een bord of plankje en strooi er een snufje fleur de sel over.
- Spuit er wat wakameschuim bij, bestrooi het geheel met gehakte pinda's en garneer met wat fijngehakte koriander of cress.
- Werk af met dunne ringen puntpaprika.
Bron: recept voor de tonijn is van Wout Bru uit zijn boek Chef Bru, de brasseriekeuken van Wout Bru, het wakameschuim vond ik op Gronda.
hey Myriam, zou dit ook lukken met een soort “wakame mayonaise” ? ben niet zo’n schuimpjes liefhebber 🙂
groetjes
Anne
Ik heb even voor jou gegoogeld en kwam dit recept tegen:
https://www.hanos.nl/app/nl/foodxperience/recept/zeewier_mayonaise
Is wel gemaakt met algenpoeder.
dankjewel Myriam, dit zal het dus worden 🙂 groetjes Anne
Smakelijk!
Hoi Myriam, schuim heeft weinig ingrediënten, ziet er
Voldoende smaak, zdiepgang in?
Wakame heeft veel smaak, Robert. Dus maak je geen zorgen!
Dag Myriam, mijn eerste stappen en dit lijkt me een tof gerechtje om te proberen. Een vraagje, moet dit echt 15 min in de blender? Lijkt me wel heel lang??
Dag Chris,
Je wil écht een heel fijn schuim, want het moet daarna in de sifon. En je wil heus geen sifon die verstopt zit. Trust me! 😉