Hap en Tap logo zonder streep

Aardbeienbavarois, gekaramelliseerde amandelschilfers, crème anglaise

29 mrt 2020 | Dessert, Zoet

Wie geen zin heeft om ‘mijne parlez’ te lezen, kan natuurlijk direct naar het recept van deze aardbeienbavarois, gekaramelliseerde amandelschilfers, crème anglaise springen, maar in deze coronatijden dacht ik dat jullie misschien wel even tijd hebben om mijn stomme stoot te lezen….

Wat ben ik toch een kieken! ?‍♀️ Een week of twee geleden kreeg ik een mailtje van een zekere djzaki met de vraag of hij me even kon bellen of me een paar vraagjes kon doorsturen voor een column in De Gentenaar. Nu probeer ik alle mails te beantwoorden en dus liet ik djzaki (wat een rare naam dacht ik nog) weten dat hij me zijn vraagjes zeker mocht doorsturen. Ik beantwoordde ze zo uitgebreid mogelijk en vroeg nog wat ermee ging gebeuren, want dat ik wel nieuwsgierig was. Afgelopen donderdag kreeg ik terug een mailtje van djzaki dat de column vrijdag zou verschijnen. Deze keer stond zijn website onderaan de mail vermeld: www.zaki.be.

Ik kon me wel voor het hoofd slaan! Hoe had ik zo dom kunnen zijn. Nu ja, ik heb de Gentenaar niet thuis. (Ik heb die ooit in een colère laten vervangen door Het Nieuwsblad regio Vlaamse Ardennen – Gentse rand omdat ik het beu was om zo vaak de Buffalo’s op de cover te zien ?). En dus kon ik eigenlijk niet weten dat Zaki een column heeft. Whatever. Dé Zaki schreef dus over mijn blog. Meer nog, hij schreef er heel positief over en dus ben ik apetrots! In zijn mailtje schreef hij ook al dat hij als zoon van een patissier veel respect heeft voor mijn zoetere bereidingen. Vreugdedansje! Ik deel dan ook heel graag de column hieronder. Zo’n schouderklopje uit onverwachte hoek doet deugd. En als ik weer eens teveel zoete recepten heb in verhouding tot hartige, dan ga ik me daar niets meer van aantrekken. Dan ga ik aan Zaki denken. ☺️

Aardbeienbavarois, gekaramelliseerde amandelschilfers, crème anglaise

En dan toch nog even snel meer over dit recept van aardbeienbavarois, gekaramelliseerde amandelschilfers en crème anglaise. Het is eigenlijk poepsimpel, maar ziet er wel poepchic uit en dat komt gewoon door het gebruik van een speciale siliconevorm van Silikomart. Het was een van mijn kookvriendinnen Anne-Mie die me daar attent op maakte. Ze had een oud recept voor aardbeienbavarois van chef Jo gebruikt in die vormen en het resultaat mocht er zijn, had ze me toevertrouwd. Genoeg voor mij om zelf aan de slag te gaan. Wel, Anne-Mie had gelijk: het ziet er niet alleen fantastisch uit, zo smaakt het ook. Hiermee scoor je bij je gasten. Spijtig dat kerst nog zo veraf is… ?

Tips:
Ik maakte slechts de helft van de aardbeienbavarois en dat was net genoeg om de Silikomart vorm te vullen.

Aardbeienbavarois, gekaramelliseerde amandelschilfers, crème anglaise

Recept voor aardbeienbavarois, gekaramelliseerde amandelschilfers, crème anglaise

(Voor)bereiden: ± 40 min
Afkoelen: ± 2 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Bereiding voor 10-12 personen:

Voor de aardbeienbavarois:
250 g aardbeienpuree
120 g suiker
100 g water
18 g gelatine
2 eiwitten
50 g suiker
200 g room
Munt en/of basilicum

Voor de crème anglaise:
6 eierdooiers
1/2 l volle melk
150 g fijne suiker
1 vanillestok

Voor de gekaramelliseerde amandelschilfers:
50 g amandelschilfers
20 g bloemsuiker

Voor de afwerking:
Rood fruit naar keuze
Takje munt

Bereiding

Voor de aardbeienbavarois:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.

Breng het water met de suiker aan de kook en laat koken tot de suiker volledig is opgelost en je een suikersiroop hebt. Los er van het vuur de uitgeknepen gelatine in op en voeg ook de aardbeienpuree toe. Laat terwijl de siroop afkoelt er wat munt- en/of basilicumblaadjes in trekken. Passeer dan door een zeef.

Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en meng onder het aardbeienmengsel.

Klop de eiwitten op met 50 g suiker en spatel het eiwitschuim onder het aardbeienmengsel.

Schenk de aardbeienbavarois in de vormpjes of in glaasjes en laat opstijven.

Wanneer je de silicone vormen gebruikt zoals ik deed, laat de bavarois dan opstijven in de diepvries. Haal de bavarois een half uur voor je hem wil serveren uit de diepvries en laat hem rechtstreeks op het bord ontdooien.

Voor de crème anglaise:
Bereid de crème anglaise enkele uren op voorhand: klop de dooiers met de suiker in een ruime mengkom. Het mengsel moet bleek worden en als een lint van de klopper lopen. Dit is een ruban.

Snijd de vanillestok middendoor en schraap het merg eruit. Voeg dit bij de dooiers.

Breng intussen de melk aan de kook in een pannetje. Haal de pan van het vuur zodra de melk kookt.

Giet de kokende melk op de ruban in de kom. Roer goed door en giet het mengsel opnieuw in de pan. Laat het op een zacht vuur indikken. Je hebt de juiste dikte bereikt als je met je vinger een streep kan trekken in de crème op de rug van een houten lepel. De temperatuur van de anglaise bedraagt nu 82° C.

Laat de crème eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet ze daarna afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Voor de gekaramelliseerde amandelschilfers:
Meng de amandelschilfers met de bloemsuiker en laat nadien licht karamelliseren in een grote tefalpan.

Giet nadien direct uit op bakpapier en laat afkoelen.

Bron: het recept van de aardbeienbavarois is afkomstig van chef Jo Nelissen.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

ARCHIEF

22 Reacties

  1. Sofie

    Onder je schare fans ook een BV ? proficiat ! Het is idd geheel waar wat hij schrijft en ook hier hopen we dat je er nog lang mee doorgaat .

    Antwoord
  2. Danielle

    Wij ook! En geheel terechte complimenten!

    Antwoord
  3. Noëlla Gaethofs

    Je had je kandidaat moeten stellen voor MKMR van VTM !
    Dan hadden we betere dingen gezien dan tot nu toe.
    De twee meisjes uit de vorige reeks , Mira en Anne-Sophie staken er met kop en nek bovenuit.

    Ik volg je blog al een tijdje, vroeg of laat ga ik ermee an de slag. Nu nog te weinig tijd…

    groetjes,
    Noëlla

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Noëlla,
      Bedankt voor je reactie!
      Het productiehuis van MKMR had me gecontacteerd, maar ik heb meteen neen gezegd.
      Ik ben een stresskip en zou niet met de druk om kunnen gaan én bovendien kan mijn man niet koken. En dat is zacht uitgedrukt. Haha.
      Maar bedankt voor het compliment!
      Groetjes,
      Myriam

      Antwoord
  4. Linda Vandekerckhove

    Mooi artikel en lekker receptje. Ga door Myriam, wij genieten ervan.

    Antwoord
  5. nicole mareels

    Leuk hé Myriam … in Gent zullen ze jou nu ook kennen, dat belooft … een pak volgers erbij !

    Antwoord
  6. Marina Grosemans

    Van harte proficiat… echt een leuk artikel!

    Antwoord
  7. Lidwine

    Proficiat Myriam, ik had het al gelezen in de krant. Een welverdiende pluim, ga zo door ! Dat betekent voor jou zeker een hele groep volgers erbij ! Succes.

    Antwoord
  8. Francine

    Myriam, Kerst is nog ver af, verse aardbeien zijn er wel ! Chapeau met je artikel

    Antwoord
  9. De Doncker Christel

    Dag Myriam,

    de aardbeienpuree kan dat gewoon van gemixte aardbeien?
    bedankt voor de steeds lekkere en fraai ogende recepten.
    gr Christel

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Christel,
      Dat kan zeker. Je passeert de aardbeien dan ook best nog eens door een fijne puntzeef of een neteldoek. Ikzelf gebruik echter altijd de diepvriespurees van Boiron die ik in het ispc koop. Btw, ik las dat tijdens deze uitzonderlijke periode ook particulieren er welkom zijn. Zeker eens doen, zou ik zeggen!
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  10. Loes sieben

    Ik weet eigenlijk nooit hoeveel gelatine je moet gebruiken. Ik zie dat je in dit receptje vrij veel gebruikt. Ik ben altijd bang dat het product te stijf wordt als je te veel gelantine gebruikt. Heb jij er een tabel voor of met andere woorden : hoe bepaal je de hoeveelheid gelantine. Dessert ziet er goed uit; ik heb inmiddels de vormpjes besteld; nog te koop bij kookwinkel.

    Antwoord
  11. Anika Betsch

    Dag Myriam,
    Ik ben tijdens de quarantaine aan het bakken geslagen met jouw receptjes! Deze aardbeienbavarois staat komend weekend op het menu. Ik vroeg me af hoelang de bavarois minstens moet opstijven in de diepvries?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Toch best een paar uur. Hoe groter je vormpjes hoe langer. Maar je kan ze gerust al de dag ervoor maken of nog langer op voorhand en ze een uurtje voor het serveren uithalen en laten ontdooien.
      Smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  12. Joke M

    Hey,

    dit is echt een dessertje waar ik al meerdere keren mee scoorde bij mijn gasten!

    Ik heb wel 2 x een tip:

    De eerst keer gebruikte ik voor de créme anglaise eieren maat L. De créme schifte.
    De tweede keer gebruikte ik eieren maat M. De créme is nu mooi glad.

    En voor je de vormpjes vult, even spoelen onder de kraan. Dan krijg je de vulling er makkelijker uit en zijn deze mooi glad.

    Antwoord
    • Francis Thole

      Dank je wel Joke! Mijn creme anglaise schitterende ook (zelfde moordzaak) en ik kreeg ze niet mooi uit de vormpjes! Na jouw advies weet ik hoe het de volgende x te doen!

      Antwoord
  13. Marina

    Heel leuk welverdiend artikel … begrijp niet dat ik dit recept nog niet gezien had… in de post op instagram van vandaag gebruik je een spray hier heb je die niet gebruikt dan heeft de mousse deze kleur veronderstel ik ? dit recept ziet er ook heeel lekker uit!

    Antwoord
  14. Angela Dubois

    Dag Myriam,

    Ik heb net dit gerecht gemaakt en had al mijn twijfels bij 18 gr gelatine.
    Tijden het in de vormen gieten was het dan ook al erg dik.
    Klopt deze hoeveelheid wel?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Angela,
      Dit is de info die ik voor jou kon vinden: “De algemene verhouding die kan worden aangehouden is per liter product, 15 gram gelatine voor een goede versteviging en 25 gram gelatine voor een vrijstaande pudding.”
      Het gaat hier om een “vrijstaande pudding” en de totale hoeveelheid is om en bij de 750 ml. Dus 18 gram klopt wel degelijk.
      Succes en smakelijk!

      Antwoord
  15. FREDDY

    ik vond over heerlijk dessert om bij de koffieklets of bij groot bezoek te geven

    Antwoord

Een reactie versturen

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Insta inspiration

Aardbeienbavarois, gekaramelliseerde amandelschilfers, crème anglaise

by Myriam Minne time to read: 3 min
22