Veertien jaar hotelschool en ik had nog nooit van soubise gehoord. Jullie ook niet? Wel volgens Wikipedia is het een uiensaus gebaseerd op een bechamelsaus waaraan uienpuree wordt toegevoegd. Welnu, ik ben niet zo’n grote fan van uien. Uiensoep, uiensaus,… niet mijn dada. Maar na het eten van dit voorgerecht moet ik mijn mening helemaal herzien. Dit is een topvoorgerecht. Wel al helemaal into autumn door de verschillende soorten champignons en dus niet echt iets voor vandaag, maar wel voor volgende week, als ik het weerbericht zo bekijk… 🙁

Nodig voor 8 personen

Voor de zalf van champignons:
250 g champignons
1 teentje look
2 sjalotjes
1 dl kippenfond
1 dl room

Voor de soubise:
3 uien
1,5 dl room
1 teentje look
Peper en zeezout

Voor de toast:
Toastbrood

Voor de champignons:
100 g shii-take
125 g Parijse champignons
100 g eryngii
100 g witte beukenzwammen
100 g bruine beukenzwammen
100 g girollen
Peterselie
1 citroen

Voor de hammousse:
200 g gekookte ham
300 g gesneden beenham
2 dl room
1,5 dl kippenfond
25 g gelatine
50 g water
Zout
50 g eiwitten

Voor de afwerking:
Enkele blaadjes rucola
8 mooie parmezaanschilfers
Eetbare bloempjes
Toefjes pompoenzalf (het recept vind je hier)

Bereiding

Voor de zalf van champignons:
Sueer de geëminceerde champignons samen met de sjalotjes en look.
Bevochtig met de kippenfond en laat reduceren.
Bevochtig met room en laat reduceren. Kruid goed met peper en zeezout.
Cutter de champignons in de blender tot een gladde crème.

Voor de soubise:
Breng de gehakte uien en de look met de room aan de kook en kruid stevig met peper en zeezout.
Laat goed reduceren tot een dikke massa.

Voor de toast:
Snij het toastbrood in balkjes. Kruid het met peper en zout en toast ze krokant in olijfolie.
Beleg de toast met de soubise.

Voor de champignons:
Was en hak de peterselie fijn.
Snijd al de champignons en reinig indien nodig.
Vermijd het wassen van de champignons.
Sauteer de champignons en parfumeer met citroensap. Leg de champignons op de soubise.
Werk af met groene kruiden.

Voor de hammousse:
Cutter de ham zeer fijn en kruid stevig met peper en een beetje zout.
Week de gelatine in koud water.
Warm 50 g water op en los hierin de gelatine op en voeg bij de ham.
Klop de room half op en spatel hem onder de ham.
Klop 50 g eiwitten tot schuim met een snuifje zout.
Spatel ook de eiwitten onder de ham zodat je een hammousse krijgt.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.