Hap en Tap logo zonder streep
Hertenbiefstuk met knolselderpuree, gebakken groenten en aardappelchips

Hertenbiefstuk met knolselderpuree, gebakken groenten en aardappelchips

5 nov 2021 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Ik woon ca. 18 jaar in Lochristi en heb nu pas ontdekt dat er in mijn gemeente een afhaalpunt is van Meat The World, een online webshop in vlees. “Meat the world is de slagerij van het slachthuis in Anderlecht. Sinds kort hebben ze een tweede vestiging in Lochristi, waar je op vrijdag je dagverse bestellingen kan afhalen. De kwaliteit is superieur. Meat the world hecht dan ook erg veel belang aan de herkomst van het vlees, dat grotendeels Belgisch is. Het wordt zorgvuldig uitgekozen bij de boeren in de streek. En de prijs… Die is verrassend laag! Je zal zelfs minder betalen dan in de gemiddelde supermarkt.” Hun woorden en dat wilde ik wel eens testen… met de aankoop van hertenbiefstuk.

Ik viel bijna achterover toen ik afgelopen vrijdag om kwart na drie de parking van Meat The World opdraaide. Het was “rootje schuiven” met de auto. Ik was zowat de tiende auto in de rij en iedereen wachtte gedisciplineerd zijn beurt af. Reed er een wagen weg, dan schoof netjes de eerste in de rij de vrijgekomen parkeerplaats in. De koffer ging open en een jongeman kwam met BAKKEN vlees op een karretje aangereden om die in de open koffer in te laden, terwijl de chauffeur zijn bestelling betaalt met de een of andere betaal-app aan een lieftallige dame. En of het vooruit ging. Ik had een kappersafspraak en vreesde om rijkelijk te laat te komen, maar niets daarvan: dit was duidelijk een geoliede machine. Ik viel serieus uit de toon met mijn zakje met daarin 2 maal hertenbiefstuk… Hier werd vlees verkocht ‘in het groot’.

Ik nam even de proef op de som en tikte op Google “hertenfilet prijs” in en wat bleek? Van hun belofte van voordeliger te zijn dan de supermarkt, was geen woord gelogen. Prijs bij Delhaize: ca. 37,95 EUR / kg. Prijs bij Colruyt: 49,95 EUR / kg. Prijs bij Meat the World: 31,95 EUR / kg. Dan restte me alleen nog te proeven of de kwaliteit effectief superieur was. En of ze dat was! Het vlees was botermals. Het was natuurlijk door mezelf ook perfect gegaard. Ah jaaaaaa! πŸ˜† Met thermometer en al om de cuisson te checken.

Voor alle duidelijkheid: ik hoefde mijn hertenbiefstuk niet te betalen, maar al het bovenstaande is de waarheid en niets dan de waarheid. πŸ˜€ Lees mijn disclaimer hier.

Hertenbiefstuk met knolselderpuree, gebakken groenten en aardappelchips
Hertenbiefstuk met knolselderpuree, gebakken groenten en aardappelchips

Hertenbiefstuk met knolselderpuree, gebakken groenten en aardappelchips

Heerlijk en feestelijk. En dankzij de stap-voor-stap beschrijvingen haalbaar voor iedereen.
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Totale tijd 2 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Mandoline

IngrediΓ«nten
  

Voor het hertenbiefstuk:

  • 4 hertenbiefstukken van ca. 180 g
  • 3 el olijfolie

Voor de puree:

  • 1 kleine knolselder
  • Ca. 500 ml melk
  • 75 g boter

Voor de groenten:

  • 24 prinsessenbonen
  • 4 plakjes Parmaham
  • 4 paarse wortels
  • 8 bospeentjes
  • 8 groene asperges
  • 60 g boter

Voor de chips:

  • 1 vastkokende aardappel
  • Arachideolie, om in te frituren

Voor de jus:

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 200 ml runderfond

Voor de garnering:

  • Cress naar keuze

Instructies
 

Voorbereiding:

  • Snijd voor de puree de knolselder in dikke plakken en schil deze. Snijd de plakken in grove stukken. Doe ze in een pan, voeg witte peper en zout toe en schenk er zoveel melk bij dat de knolselder net onder staat. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat de knolselder 15-20 min koken tot de groente zacht is.
  • Giet de knolselder af. Voeg 50 g van de boter toe en pureer met een staafmixer. Laat de knolselderpuree afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
  • Breng voor de groenten een pan met lichtgezouten water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Haal intussen de prinsessenbonen af. Voeg ze aan het kokende water toe, blancheer ze 2-3 min en giet af. Koel de boontjes in het ijswater terug en laat ze goed uitlekken.
  • Maak 4 bosjes van 6 prinsessenbonen en wikkel om elk bosje een plakje parmaham. Bewaar ze afgedekt in de koelkast.
  • Breng voor de rest van de groenten opnieuw een pan met lichtgezouten water aan de kook en zet weer een kom met ijswater klaar. Maak intussen de paarse wortels en de bospeentjes schoon en snijd het harde onderkantje van de asperges. Voeg de wortel en de peen aan het kokende water toe en blancheer ze ca. 3 min. Schep ze met een schuimspaan uit het kokende water en koel terug in het ijswater.
  • Voeg de asperges aan het kokende water toe en blancheer ze ca. 2 min. Schep ze uit het kokende water en koel ook terug in het ijswater. Laat alle groenten goed uitlekken en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
  • Verwarm voor de chips de arachideolie in een frituurpan of wok tot 160Β° C. Was intussen de aardappel en dep goed droog. Schaaf op een mandoline in flinterdunne plakjes.
  • Voeg de aardappelplakjes aan de hete olie toe en frituur ze in ca. 2 min goudbruin en krokant. Haal de chips uit de pan, bestrooi met zout, laat op keukenpapier uitlekken. Laat de chips afkoelen en bewaar in een luchtdichte doos.
  • Ris voor de jus de blaadjes van de tijm en de naaldjes van de rozemarijn. Breng de kruiden in de runderfond in een pannetje aan de kook. Zet het vuur laag en laat tot twee derde inkoken.
  • Laat de jus afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.

Serveren

  • Laat de hertenbiefstuk alvast een beetje op temperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180Β° C.
  • Verwarm de olijfolie in een koekenpan. Bestrooi de biefstukken met peper en zout. Leg ze in de pan en bak ze aan beide kanten mooi bruin. Leg de hertenbiefstukken op een plateau in de oven en laat de biefstukken garen tot ze een kerntemperatuur van 52Β° C hebben bereikt. (Dit duurt echt niet lang: 4-5 min).
  • Haal de biefstukken uit de oven en laat ze, losjes afgedekt met aluminiumfolie, ca. 5 min rusten
  • Warm intussen de knolselderpuree met de rest van de boter in een pan op matig vuur op. Voeg indien nodig een scheutje melk toe. Verwarm voor de prinsessenbonen rolletjes 30 g van de boter in een koekenpan. Voeg de rolletjes toe en bak rondom tot de boontjes warm zijn en de ham goudbruin is. Verwarm de rest van de boter in een tweede koekenpan en halveer de paarse wortels in de lengte. Voeg de wortels, de bospeentjes en de asperges toe en bak de groenten tot ze warm zijn. Warm de jus in een pannetje op.
  • Maak met behulp van 2 el quenelles van de knolselderpuree en leg op elk bord 2 quenelles. Bestrooi met peper naar smaak. Snijd de hertenbiefstukken in mooie plakken. Schik ze met de groenten op de borden en bestrooi met zout naar smaak. Steek in een van de quenelles op elk bord een paar aardappelchipjes en garneer met de cress. Sprenkel de jus rondom het gerecht of serveer deze er apart bij.

Notities

Tips:
Kook de paarse wortels niet samen met de bospeentjes. De paarse wortels geven veel kleur af en je kookwater kleurt volledig paars. Hierdoor zouden ook je bospeentjes hun mooie oranje kleur kunnen verliezen.
Ik voegde een mespuntje Xantana toe aan de jus om die sneller te laten dikken.
Trefwoord aardappelchips, hertenbiefstuk, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, knolselder, knolselderpuree

Bron: recept uit de Kerst Foodspecial 2020.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.274 andere abonnees

ARCHIEF

6 Reacties

  1. Elise Brodeoux

    dank je wel Myriam; dat komt op mijn Kerstmenu!! x

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Die ken ik! Ik werk in Latem en wanneer ik op de middag soms ga lopen, kom ik daar voorbij. πŸ™‚

      Antwoord
  2. Caroline

    Goede tip voor het hertenvlees ! Kan je delen aub waar jij de xantana koopt ?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik heb een kaart bij het ISPC, maar als privΓ© persoon kan je dat ook vinden bij Horeca Totaal in Brugge. Anders gewoon wat rouxkorrels voor bruine saus gebruiken, daarmee lukt het ook. πŸ˜‰

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Hertenbiefstuk met knolselderpuree, gebakken groenten en aardappelchips

by Myriam Minne time to read: 5 min
6
%d bloggers liken dit: